Supporti gastronomici

@ WTF_Bach
- Spiedino di moscardini e gamberetti, cicoria piccante e polentina al burro
- Spaghetti con crema e punte di asparagi, spuma di prosciutto cotto e tortino di provola e patate
- Gnocchi di patate con ragù di polpo, paté di olive nere e crumble salato di pomodori secchi e nocciole

@ paolo_b3
Azz Cyrano! Ti sei scatenato!!!

Parlaci un po' di queste proposte!

@ WTF_Bach
Quando esco dall’ospedale pensavo di fare qualche video

@ paolo_b3

@ paolo_b3
Tempo di parlare di castrato. Il castrato, che in un contesto musicale è una voce bianca adulta, in un thread di cucina è una pecora che ha subito la stessa sorte di Farinelli.
In Italia c'è un basso consumo di carne ovina, questo fa si che questi animali vengano cresciuti con metodologie più a "misura d'uomo" esempio evitando gli allevamenti intensivi e l'abuso di medicinali.
Nonostante quando si parla di ovini si pensa alla transumanza tipica dell'Italia centrale, una delle zone dove il castrato è maggiormente consumato è qua in Romagna. Pare che Castel San Pietro che è la "no man's land" tra l'Emilia e la Romagna sia la sede principale del commercio di queste carni.
Ma veniamo al dettaglio tecnico: la pecora viene evirata per due motivi, uno a me più caro che è l'ottenimento di carni più tenere, e l'altro, che invece mi lascia perplesso, è la perdita dell'odore forte tipico di questa specie. Ma bando alle ciance: parliamo di ricette:
Ragù bianco di castrato.
Ogni macellaio qui della zona ha ritagli di carne o avanzi di tagli poco richiesti. Questi sono mediamente grassi e conservano il sapore tipico. Every now and then passo dalla macelleria dove mi servo solitamente e mi faccio macinare questa carne, alla moda del macinato per il ragù.
Poi in olio faccio soffriggere cipolla, e al momento giusto metto il macinato e lo faccio rosolare. Sfumo con vino bianco (se è di ottima qualità non guasta, magari senza arrivare al Dom Perignon), poi aggiungo, rosmarino, salvia e alloro e "faccio andare".
Non avendo messo il pomodoro non si impone una cottura troppo lunga, direi che un paio di orette vanno più che bene.

Voilà le jeux sont fait, consigliato per condire la classica tagliatella.

@ WTF_Bach
Elaboro: tagliatella al ragù di castrato accompagnato da olive verdi fritte ripiene di peperone e sformatino di erbe amare.

Un idea sul ragù di castrato: scolare la tagliatella due minuti prima e mantecare col ragù ed un mestolo di acqua di cottura.

Oppure per non lasciarlo troppo asciutto aggiungere verso fine cottura un po’ di fondo bianco.

@ WTF_Bach
Tris di cotolette (maiale, pollo, vitello) impanate e fritte nel burro con pan perdu e caponatina. Sono in dubbio se offrire anche una crema di funghi per “diluire” un po’ l’asciutto delle cotolette.

@ paolo_b3
E un pureè tartufato?

@ WTF_Bach
Gnocchi di patate con ragù di polpo, paté di olive nere e crumble salato di pomodori secchi e nocciole

Per il ragù di polpo

- pulite il polpo e fatelo a tocchetti
- versate in una padella un filo d'olio e aggiungete sedano, carota e cipolla precedentemente tritato, un pizzico di sale due spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati cui avrete eliminato l’anima,
- quando il soffritto è ben rosolato, eliminate l’aglio ed unite il concentrato di pomodoro
- quando il concentrato sarà ben tostato, unite i tocchetti di polpo e fateli rosolare per 5 minuti
- sfumare con vino rosso e poi con porto
- abbassate il fuoco mescolate e raschiate bene, facendo cuocere per due orette
- alla bisogna aggiungete acqua calda

Per il crumble

- dissalate accuratamente i pomodori secchi e sminuzzateli
- poneteli nel frullatore insieme a nocciole e pangrattato
- aggiungete un filo di olio extravergine

Per il paté di olive

- snocciolare le olive nere, sminuzzarle e porle nel frullatore
- aggiungete l’olio a filo e frullate

Per gli gnocchi

- pelate e tagliate delle belle patate rosse e lessatele sino a quando una forchetta entri senza difficoltà
- schiacciatele direttamente sulla farina setacciata che avrete disposto a cono
- aggiungete uovo e sale ed impastate, ma non troppo se no resteranno duri dopo la cottura
- fate un rotolino da cui ricaverete gli gnocchi, pressandolo poi leggermente con i rebbi di una forchetta per imprimere le classiche ondulazioni
- lessateli scolandoli non appena affiorano

Impiattate gli gnocchi ricoprendoli con abbondante ragù di polpo; a lato disponete una striscia di paté d’olive ed un pomodoro secco ricoperto dal crumble

@ paolo_b3
Cacchio Ale sono ricette per cuochi "più che abili"!

@ Sbaffone
E pensa che lui è vegano

@ Sbaffone
E pensa che lui è vegano

@ WTF_Bach
Agnolotti di brasato col loro sugo e mostarda di Voghera

- mettete la mirepoix nel burro insieme a due spicchi d’aglio schiacciati in camicia
- rosolate un bel pezzo di manzo da brasato (tipo biancostato) e toglietelo dalla pentola
- aggiungete l’aceto balsamico e mescolate
- rimettete la carne in pentola
- deglassate con un bicchiere di rosso dell’oltrepó pavese, aggiungete bouquet garni e due chiodi di garofano
- brasate per due/tre ore
- estraete la carne, mondatela degli scarti grassi e cartilaginei e passatela al tritacarne
- filtrate il fondo di cottura e fatelo restringere se necessario

Confezionate gli agnolotti ponendo una pallina del brasato tritato sulla sfoglia a distanza regolare, ricoprite con un’altra sfoglia e ricavate degli agnolotti quadrati col rullino da ravioli

Impiattate i ravioli irrorandoli col fondo di cottura e ponetegli a fianco qualche pezzo di mostarda di Voghera