Supporti gastronomici

Io di solito lo faccio con le pipe rigate, ragù, salsiccia, besciamella e parmigiano.

Classica, io invece sono per i rigatoni o mezze maniche. A proposito o preso le mezze maniche anche per la pasta col pesto di pomodori secchi, penso di farla domenica prossima, contravvenendo alle ricette tradizionali che hai giustamente elencato

Ottima idea! Crepi la tradizione!

Tapulone con polenta fritta

Questo rusticissimo piatto originario di Borgomanero si presta a diverse varianti. Vi propongo la mia.

- Tritate finemente aglio e cipolla e fate imbiondire nell’olio
- Aggiungete della polpa d’asino tritata finemente al coltello
- Quando la carne si è asciugata, aggiungere un bicchiere generoso di buon barbera
- Salare, pepare, aggiungere due chiodi di garofano ed erbe aromatiche
- Stufare a fuoco basso per un’oretta
- Nel frattempo friggete nel burro delle piccole fettine di polenta ben compatta (tipo patatine fritte a fiammifero)
- Impiattate col tapulone al centro sormontato da un rametto di rosmarino, e le polentine tutto intorno a guisa di raggi di sole

Questa è da provare!

Spiedino di moscardini e gamberetti, cicoria piccante e polentina bianca al latte e panna

- Cuocere la polenta bianca in un paiolo (o in una pentola alta preferibilmente d’alluminio)

- Tagliare abbastanza finemente la cicoria, privandola delle parti più dure

- Rosolare l’aglio in una padella con poco olio, aggiungete la cicoria e dopo un po’ il peperoncino frantumato; aggiustare di sale. Una volta ottenuta la consistenza preferita, tenere in caldo

- Pulire i moscardini (ottimi quelli molto piccoli che in Liguria chiamiamo fragolini) e i gamberetti e infilzateli su uno spiedino di legno alternando un moscardino ad un gamberetto

- Grigliare senza eccedere, altrimenti lo spiedino risulterà gommoso

- Aggiungere alla polenta latte o panna, amalgamando il tutto con una frusta elettrica.

- Impiattare due spiedini, irrorandoli con una saldi a di olio, limone e basilico; a lato la cicoria che avrete pressato leggermente in uno stampo e successivamente rovesciato sul piatto e la polenta bianca ancora morbida

Ottimo Ale, ti sei lanciato su una cucina elaborata ma a misura d'uomo.

La colazione dei campioni

Oeuf poché su rösti al bacon, sformatino di funghi e fagioli neri in salsa di pomodoro

Per lo sformatino di funghi

- Tritate la cipolla e fatela leggermente appassire in un tegame con 50 grammi di burro, mondate i funghi, tagliateli a fettine, tritateli conservandone qualcuno e uniteli nel tegame cuocendoli per 10 minuti e continuando a mescolare

- Unite la farina, sempre mescolando, e il latte, poco alla volta, lasciate cuocere a fuoco basso e aggiungete il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata, lasciate intiepidire il composto poi passatelo al mixer

- Intanto sbattete i tuorli e montate a neve gli albumi e amalgamate con delicatezza entrambi al composto, poi ungete con il burro rimasto una formina, cospargetela di pangrattato e versatevi il composto

- Mettete la formina nel forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per 35 minuti, sformate e portate in tavola decorando, a piacere, con fettine di funghi interi messi precedentemente da parte

Per il rösti

- Pelate le patate e grattugiatele con la stessa grattugia che utilizzate per le carote, salatele e pepatele, poi tenetele da parte a riposare per circa 30 minuti.

- Mescolate le patate con cubetti di bacon

- Fate scaldare l’olio in padella, poi prendete un po' di patate grattugiate necessarie per formare un rösti, strizzatele e disponetele in padella schiacciando il mucchietto conferendoli la forma tipica a frittella

- Una volta raggiunta la croccantezza desiderata, posate il rösti su un pezzo di scottex per asciugarlo dall’olio

Per l’oeuf pochè

- Fate sobbollire dell’acqua acidulata con un cucchiaio di aceto bianco ed un po’ di sale grosso
- Imprimete un delicato movimento rotatorio all’acqua
- Rompete l’uovo e, ponendolo in una ciotola a svasata o un cucchiaio da salsa sufficientemente capiente, fatelo scivolare dolcemente al centro della pentola
- Far cuocere per due minuti e poi prelevare con una schiumarola

Per i fagioli in salsa di pomodoro

- Lessare i fagioli neri (oppure scolate i fagioli neri in scatola) e scolarli ancora un po’ duretti
- Porre un po’ di olio in una padella e stufare mezza cipolla dorata tagliata molto fine
- Aggiungete i fagioli e un cucchiaio di concentrato di pomodoro e tostate
- Unite la passata di pomodoro, un cucchiaio di salsa Worcestershire, un cucchiaino di Tabasco e sale e pepe qb.
- Terminate la cottura e tenete in caldo

Impiattamento

- Ponete il rösti sul lato sinistro di un piatto rettangolare
- Sopra al rösti poggiate l’uovo in camicia, ricoprite con poca salsa olandese (che ho spiegato in un altro post)
- Alla destra del piatto mettete in alto lo sformatino di funghi ed in basso i fagioli
- Decorate con spolverata di trito di erba cipollina e gocce di salsa olandese e sugo dei fagioli

- Pecorino Romano
- Gorgonzola col mascarpone
- Ricotta salata di capra (che però non è un formaggio)

Risposta esatta sir, non è tanto un problema di addolcire, ma copre troppo il sapore del pomodoro secco. Bocciata.
Però i commensali hanno gradito i risultato, benchè non fosse quello che doveva essere.

Riso di mare

Per la bisque

- pulire i gamberoni e tenere da parte carapaci e teste
- privare le teste degli occhi e delle parti marroncine (darebbero un gusto amaro e poco gradevole) ed arrostirle una mezz’ora in forno
- soffriggete in un pentolino aglio, cipolla, sedano e carota
- ritirate l’aglio ed aggiungete le teste ed i carapaci di gambero;
- gettate del ghiaccio in padella (lo shock termico aiuta ad estrarre i sapori), poi sfumate con vino bianco e mezzo bicchierino di brandy e fate evaporare
- aggiungete mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, terminate di tostare ed aggiungete l’acqua
- aggiungete il mazzetto aromatico avvolto nell’esterno di un porro
- fate sobbollire per un’oretta
- filtrate bene per eliminare le parti solide, schiacciando bene le teste ed i carapaci di gambero
- rimettete sul fuoco e fate restringere alla consistenza desiderata (non troppo legata, dobbiamo cuocerci dentro il riso)

Per il riso

- fate soffriggere il trito di cipolla e quindi tostateci il riso
- nel frattempo pulite i gamberetti e quindi aggiungeteli al riso
- tirate il riso a cottura con la bisque

Per i gamberoni flambé

- mettete poco olio ed una testa d’aglio in una padella antiaderente, ponetevi i gamberi e bagnate con brandy, flambeggiando immediatamente. Non stracuocete i gamberoni se no diventano gommosi

Impiattamento

- pressate il riso in una ciotolina e rovesciatela sul piatto, ottenendo una bella cupoletta
- guarnite con tre gamberoni
- intorno alla cupoletta di riso ponete qualche ciuffo di stracciatella e quindi cospargete il tutto di prezzemolo tritato

Grande Ale! Occhio a non farti traviare dalla stracciatella, lo dico per esperienza

Petto di pollo alla crema di funghi, con chips di patate e tortino di castagne

Per il pollo

- tagliate il petto di pollo in quattro fette non troppo spesse
- fate scaldare bene l’olio e una noce di burro in padella, unite le fette di pollo e fatele rosolare a fuoco vivace per 2, 3 minuti per lato
- pulite i funghi e tagliateli a pezzetti di dimensioni medie
- togliete dalla padella il pollo ben rosolato. Al suo posto mettete il prosciutto crudo tagliato a dadini. Fate rosolare per pochi istanti dopodiché unite i funghi preparati.
- salate con moderazione e unite un pizzico di pepe. Aggiungete un mestolino di brodo e coprite, proseguendo la cottura a fuoco basso per 10-15 minuti, se necessario aggiungete altro brodo caldo
- unite in padella la panna, mescolate e aggiungete anche le fette di pollo rosolate in precedenza. Regolate di sale e pepe, mettete il coperchio e lasciate insaporire per 4-5 minuti.

Per le chips

- tagliate le patate in fettine sottilissime e friggetele in olio di frittura, salando alla fine

Per il tortino di castagne

- mondate accuratamente le castagne
- bollitele in abbondante acqua salata per circa 20 minuti
- scolate, togliete la pellicina e frullate
- tagliate il porro a rondelle sottili, lavatelo e fatelo appassire leggermente in padella con una noce di burro
- mettete in una ciotola le castagne e unitevi la ricotta, le uova e il porro; insaporite il tutto con sale e pepe e mescolate il composto con un cucchiaio per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
- imburrate e infarinate delle formine in alluminio e riempitele per metà con il composto di castagne e ricotta, quindi infornatele in forno già caldo a 175° per 15-20 minuti circa

Impiattamento

- disponete il pollo a sinistra e copritelo bene con la salsa di funghi
- a destra mettete in alto il tortino di castagne estratto dalla formina e sotto qualche chips di patata
- spolverate con erba cipollina tritata

Grande pezzo, direi che se evitiamo il tortino di castagne la ricetta è fattibile senza passare la giornata sui fornelli

Il tortino porta via un oretta e si può fare mentre il pollo va.

Le chips è roba di 15 minuti - il più è pelare le patate.

Rilancio con una ricetta che rivisita la tradizione bolognese.

Rigatoni in crema di pistacchi

Si fa una crema con i pistacchi frullandoli finemente ed aggiungendo olio, poi la si versa in una ciotola capiente (sufficiente da contenere la pasta scolata) e si incorpora ricotta fresca (intendo non salata).
Una volta scolata la pasta la si versa nella ciotola e si mescola, poi si aggiungono quadrettini di mortadella spessore moneta e si continua a mescolare.

Si mescola il tutto, si impiatta e si spolvera abbondantemente di parmigiano reggiano grattugiato.

Questa fai presto Ale

Molto bella. Il grosso del lavoro è spellare i pistacchi.

Beh si può ovviare, dipende da quanto tempo vuoi dedicare e quanto ci tieni al risultato...