Se prendi un software specifico per la simulazione di organi liturgici (come Hauptwerk, che contiene anche un organo free, con qualche limitazione, piu' molti altri organi a pagamento), tutta la parte MIDI la gestisci direttamente con quel software, e non è complicato. Leggendo il manuale potrai rispondere a tutte le tue domande in modo sicuramente piu' preciso rispetto a quanto possiamo fare noi (o almeno io...)
Ciao