Se tutto il pezzo è "pistato" faresti prima a riregistrare il tutto piuttosto che metterti li ad abbassare singolarmente tutte i picchi. Se i picchi invece son pochi (tipo la classica nota che per sbaglio si pista un po di piu) può valerne la pena non riregistrare ed editare quella singola nota.
Se pensi invece di aver suonato al meglio, ma senti che il pianoforte è troppo "pistato" comunque, seleziona tutte le note, tasto destro del mouse (se non erro, non uso cubase da un bel po) e abbassi tutte le velocity di un "tot" (se non sbaglio in cubase, c'è un comando del tipo "abbassa la velocity di" e selezioni il tot che ritieni opportuno).