@ wildcat80
Per separare le tracce, ad esempio se hai un pezzo con un arrangiamento più o meno completo, devi usare Moses AI: ti separa gli strumenti in singoli file audio.
Per passare dall'audio al MIDI, invece, Kodai.
Una volta che hai il MIDI file hai tantissime app: MIDI sheet music, Forscore, Dorico, etc etc.
Dimenticavo: il risultato sarà assolutamente subottimale e dovrai lavorarci molto diciamo in post conversione.
Se usassi un PC o un Mac avresti più opzioni, tipo potresti usare GarageBand per il passaggio MIDI/notazione, un software familiare, che purtroppo su iPad ad oggi non ha lo score view, oppure DAW che implementano estensioni o plugin capaci di ricavare il MIDI dalle tracce audio.
Il consiglio migliore comunque è quello di cambiare per il futuro, registrando sempre audio e MIDI (con GB poi direttamente in MIDI e l'audio lo renderizzi in mixdown).