02-02-21 14.54
Giornata tosta. Ieri ho lavorato al pomeriggio, alle 21 ero a casa, alle 3.30 sono stato chiamato per un'urgenza e sono uscito stamattina alle 10.30.
Ho dormicchiato trepidante nell'attesa di avere notizie del Jupiterino, e un'oretta fa mi sono deciso ad alzarmi e a mangiare qualcosa.
Ho fatto una specie di uovo alla Benedict con dell'ottimo salmone affumicato e salsa olandese leggera.
Vorrei soffermarmi su questo ultimo particolare: la salsa olandese.
Una delizia per il palato, una croce per il colesterolo. Ci vogliono almeno 25/30 gr di burro chiarificato ogni tuorlo.
Io ne ho messo a punto, dopo svariate ricerche, una versione leggera.
Variante A solo tuorlo (dosi per 1 persona)
- un tuorlo
- un cucchiaio raso di senape di Digione
- un pizzico di sale
- pepe bianco qb
- qualche goccia di succo di limone
Prepararsi per cottura a bagnomaria a fuoco basso, rompere il tuorlo e sbatterlo nel pentolino con un pizzico di sale e pepe. Aggiungere la senape, appena la salsina inizia a rassodare, togliere dal fuoco, aggiustare con il limone e servire subito
Variante B uovo intero (dosi per due persone)
- un uovo a temperatura ambiente
- un cucchiaio di senape
- due cucchiai di succo di limone
- 50 ml di latte scremato
- sale e pepe bianco qb
Preparare per bagnomaria a fuoco dolce, separare tuorlo e albume e montare a neve l'albume e tenerlo da parte.
Sbattere turlo, senape, latte e limone nel pentolino a bagnomaria fino a che la salsina inizierà a rassodare.
Togliere dal fuoco (che sia ben calda) e incorporare l'albume montato facendo attenzione che non smonti.
La prima è più saporita, concentrata ma anche più difficile da tenere assieme, perché va tolta dal fuoco al momento giusto o il rosso coagulerà inesorabilmente.
La seconda è più leggera, scenografica per via del volume dato dall'albume, ma piuttosto equilibrata.
A questo punto c'è anche la terza versione, qualora ci fossero controindicazioni al consumo di albume crudo montato: come la 2 ma senza albume, basta montare bene i tuorli con senape e limone e aggiungere il latte poco alla volta.
In quest'ultimo caso può essere utile aggiungere un cucchiaino abbondante di olio di semi per regolarne la fluidità.