Supporti gastronomici

  • paolo_b3
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12-09-20 18.19

Macios ha scritto:
Da bambino un dottore mi disse che mischiare formaggio e carne non va bene, formaggio e pesce è tossico, questo perché le proteine del latte rivestono quelle della carne o del pesce rendendole indigeribi, quindi marcendo nell'intestino

Questa non l'avevo mai sentita. E' vero che mescolare latticini e pesce rende il secondo meno digeribile, ma marcire nell'intestino e diventare tossico?

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  • anonimo

12-09-20 18.45

@ paolo_b3
Macios ha scritto:
Da bambino un dottore mi disse che mischiare formaggio e carne non va bene, formaggio e pesce è tossico, questo perché le proteine del latte rivestono quelle della carne o del pesce rendendole indigeribi, quindi marcendo nell'intestino

Questa non l'avevo mai sentita. E' vero che mescolare latticini e pesce rende il secondo meno digeribile, ma marcire nell'intestino e diventare tossico?
Quello che non fa male uccide
Oggi abbiamo a disposizione molte fonti da cui attingere, ognuno si crea la propria verità, ma trent'anni fa questa cosa mi colpì e la percepii come verosimile.
Comunque ho scritto anche altre due cosine verosimili nella pagina precedente emo

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  • paolo_b3
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12-09-20 19.02

@ anonimo
Quello che non fa male uccide
Oggi abbiamo a disposizione molte fonti da cui attingere, ognuno si crea la propria verità, ma trent'anni fa questa cosa mi colpì e la percepii come verosimile.
Comunque ho scritto anche altre due cosine verosimili nella pagina precedente emo
Non discuto il parere del tuo medico, non ho titoli per farlo. Dico solo che la questione non l'avevo mai sentita affrontare in questi termini. Mi riferisco a pareri della medicina ufficiale.

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  • zerinovic
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21-09-20 22.01

paolo_b3 ha scritto:
Dopo anni di capperi e acciughe che comunque continuo ad apprezzare, attualmente in pole position c'è tonno cipolla

adoro le acciughe,tonno e cipolla é quella fissa di mio figlio.

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  • wildcat80
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21-09-20 22.45

Io invece, tolti gli abbinamenti marinareschi, sono un grande estimatore dell'insalara greca.
Che di solito non è quella che viene propinata in giro: l'insalata non ci va, invece spesso le insalate greche sono piene di insalatina mista a fare volume.
Serve una buona feta, capra o pecora, non quella di latte vaccino che spesso si trova nel banco dei formaggi.
I cetrioli, idealmente privati dei semi o quantomeno lasciati scolare.
Pomodoro maturo e saporito.
Cipolla rossa.
Peperone crudo.
Olive greche, le Kalamata, grosse e polpose.
Olio, sale, pepe e origano profumato.
E un'oretta a riposare in frigo.

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  • paolo_b3
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22-09-20 08.01

@ wildcat80
Io invece, tolti gli abbinamenti marinareschi, sono un grande estimatore dell'insalara greca.
Che di solito non è quella che viene propinata in giro: l'insalata non ci va, invece spesso le insalate greche sono piene di insalatina mista a fare volume.
Serve una buona feta, capra o pecora, non quella di latte vaccino che spesso si trova nel banco dei formaggi.
I cetrioli, idealmente privati dei semi o quantomeno lasciati scolare.
Pomodoro maturo e saporito.
Cipolla rossa.
Peperone crudo.
Olive greche, le Kalamata, grosse e polpose.
Olio, sale, pepe e origano profumato.
E un'oretta a riposare in frigo.
Perfetto! Diciamo che l'ingrediente principale è verdura di stagione di ottima qualità. In particolare appunto il pomodoro che qui da noi si trova all'incirca tra giugno ed ottobre. Dopodichè si trova solo roba che fa venire l'angoscia...

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  • paolo_b3
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26-09-20 16.24

Una delle cose più importanti da imparare quando si cucina è l'arte del riciclare. Oltre che un dovere morale è spesso fonte di ispirazione per nuove ricette. Partendo dall'avanzo in questione e si fa una ricerca su internet e si trovano varie possibilità per ricette di "recupero".
Esempio: mi era rimasto del baccalà cotto al forno ed trovato il modo di riutilizzarlo come condimento per una pasta tipo spaghetti, linguine e simili.
Ho sbriciolato il baccalà in una padella dove avevo messo dell'olio, poi ho messo il tutto a fuoco basso ed ho aggiunto capperi tritati e scorza di arancia grattugiata, quindi ho sfumato con vino bianco. Pochi minuti per amalgamare bene il tutto e fare asciugare il vino, poi prima di spegnere ho spremuto uno spicchio di aglio.
Nella stessa padella, una volta cotta, ho aggiunto la pasta e fatto saltare.

Rapido, economico ed efficace emo

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  • Dallaluna69
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26-09-20 22.53

@ paolo_b3
Una delle cose più importanti da imparare quando si cucina è l'arte del riciclare. Oltre che un dovere morale è spesso fonte di ispirazione per nuove ricette. Partendo dall'avanzo in questione e si fa una ricerca su internet e si trovano varie possibilità per ricette di "recupero".
Esempio: mi era rimasto del baccalà cotto al forno ed trovato il modo di riutilizzarlo come condimento per una pasta tipo spaghetti, linguine e simili.
Ho sbriciolato il baccalà in una padella dove avevo messo dell'olio, poi ho messo il tutto a fuoco basso ed ho aggiunto capperi tritati e scorza di arancia grattugiata, quindi ho sfumato con vino bianco. Pochi minuti per amalgamare bene il tutto e fare asciugare il vino, poi prima di spegnere ho spremuto uno spicchio di aglio.
Nella stessa padella, una volta cotta, ho aggiunto la pasta e fatto saltare.

Rapido, economico ed efficace emo
La cucina popolare è piena di ricette nate per riciclare. Ad esempio: ribollita, pappa col pomodoro, panzanella, nascono tutte per riciclare il pane raffermo emo
W il riciclo emo

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  • paolo_b3
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27-09-20 09.00

@ Dallaluna69
La cucina popolare è piena di ricette nate per riciclare. Ad esempio: ribollita, pappa col pomodoro, panzanella, nascono tutte per riciclare il pane raffermo emo
W il riciclo emo
Assolutamente si, ma dimentichi il piatto top per il riciclo, le polpette, che se ben fatte vanno a ruba!

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  • Dallaluna69
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29-09-20 12.35

@ paolo_b3
Assolutamente si, ma dimentichi il piatto top per il riciclo, le polpette, che se ben fatte vanno a ruba!
Il polpettone, direi. Mi sa che le polpette siano nate più per ovviare al fatto che non esistevano le posate! emo

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  • paolo_b3
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29-09-20 21.35

@ Dallaluna69
Il polpettone, direi. Mi sa che le polpette siano nate più per ovviare al fatto che non esistevano le posate! emo
Il polpettone qua si usava, anzi si usa ancora, per il brodo di carne. Chiaramente ricco di formaggio grattuggiato per insaporire il brodo, pan grattato per dare consistenza e uova per legare. Nella nostra tradizione la carne è "vergine". Mentre da avanzi di carne, anche lessa, si va sulle polpettine. Si ravvivano con aglio, prezzemolo e alcuni degli ingredienti detti sopra, poi si friggono per ravvivare ancor di più.
La prassi è finirle in umido con i piselli.

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  • RudiRioli
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01-10-20 22.44

pazzesche le polpettine col sughetto e i piselli... potrei mangiarne un quintale...

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  • paolo_b3
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02-10-20 00.03

@ RudiRioli
pazzesche le polpettine col sughetto e i piselli... potrei mangiarne un quintale...
Eh lo so... un po' come la salsiccia da fare alla brace, che si compera sempre per i bambini, ma se la magnano i grandi. Anche le polpettine, un piatto per recuperare gli avanzi, ma vedi come le "tirano giù" emo

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  • wildcat80
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02-10-20 17.56

A proposito di salsicce, sfatiamo alcuni miti.
1) la salsiccia non si buca
2) la salsiccia non si apre a metà
3) la salsiccia non si cuoce rapidamente sul calore vivo
Occorre pazienza: intera e ben sigillata, in cottura indiretta, lenta e dolce, verso la fine della cottura, se la su gradisce più leggera, bucherellare e lasciare spurgare il grasso.

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  • wildcat80
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02-10-20 18.09

Oggi sono in vena. Ho appena infatti appena approntato il cinghiale, visto il tempo, per domani sera.
Cinghiale fatto come ho potuto gustare in... Riva al mare.
Ricetta tradizionale corsa, e come tutte le ricette tradizionali, ognuno ha i suoi segreti.
Gli ingredienti base sono, oltre alla polpa di cinghiale:
- cipolla o scalogno
- mirto, rami o ancora meglio rami e bacche
- qualche foglia di alloro
- qualche bacca di ginepro
- carote
- olive nere (simil taggiasche visto che l'ulivo corso è per larga parte di provenienza ligure)
- vino rosso
- sale e peoe
I bocconcini di cinghiale, se sono forniti dal cacciatore, meglio lasciarli una notte a bagno nell'acqua e fare seguire una giornata di marinatura.
Se sono congelati invece possono essere marinati direttamente: più è lunga, più si insaporisce.
La marinatura si prepara tagliando grossolanamente le carote e lo scalogno, e mischiando tutti gli aromi tranne le olive e il sale al vino.
Appunto, il vino: non avendo vini corsi, ho scelto una Syrah (in offerta) per le sue note pepate che ben si sposano con la fragranza di mirto e ginepro.
Le carote devono essere abbondanti: una volta scolata la carne, parte degli aromi verranno battuti per preparare il soffritto, una parte verrà cotta e lasciata intera.
Ma di questo ne parlerò domani, adesso il tutto riposa in frigo.

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  • paolo_b3
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02-10-20 19.11

@ wildcat80
Oggi sono in vena. Ho appena infatti appena approntato il cinghiale, visto il tempo, per domani sera.
Cinghiale fatto come ho potuto gustare in... Riva al mare.
Ricetta tradizionale corsa, e come tutte le ricette tradizionali, ognuno ha i suoi segreti.
Gli ingredienti base sono, oltre alla polpa di cinghiale:
- cipolla o scalogno
- mirto, rami o ancora meglio rami e bacche
- qualche foglia di alloro
- qualche bacca di ginepro
- carote
- olive nere (simil taggiasche visto che l'ulivo corso è per larga parte di provenienza ligure)
- vino rosso
- sale e peoe
I bocconcini di cinghiale, se sono forniti dal cacciatore, meglio lasciarli una notte a bagno nell'acqua e fare seguire una giornata di marinatura.
Se sono congelati invece possono essere marinati direttamente: più è lunga, più si insaporisce.
La marinatura si prepara tagliando grossolanamente le carote e lo scalogno, e mischiando tutti gli aromi tranne le olive e il sale al vino.
Appunto, il vino: non avendo vini corsi, ho scelto una Syrah (in offerta) per le sue note pepate che ben si sposano con la fragranza di mirto e ginepro.
Le carote devono essere abbondanti: una volta scolata la carne, parte degli aromi verranno battuti per preparare il soffritto, una parte verrà cotta e lasciata intera.
Ma di questo ne parlerò domani, adesso il tutto riposa in frigo.
Sono sorpreso: una ricetta id caccia da un uomo di mare. Ma ovviamente sono luoghi comuni, doverosamente da sfatare.
Sulla preparazione direi che sei ben ferrato, unica cosa che potrei aggiungere è di "steccare" la cipolla tagliata a metà con chiodi di garofano.
Vanno poi messi in cottura, ma evitate se potete di mangiarli, appesantiscono ulteriormente la digestione.
In merito alla carne, ne ho avuto modo di cucinarne anche di nostrana, grazie al regalo di un amico, ma sempre e comunque uscita dal congelatore.
Un piccolo dettaglio, se la carne appare chiara di colore significa che la bestia era giovane, la si può cuocere anche solo in un paio d'ore, ovviamente il sugo ci perde un po', ma la carne sarà ottima.
Se invece il colore è il classico rosso scuro allora ore di cottura senza pietà. Diciamo non meno di quattro.

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  • paolo_b3
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02-10-20 21.19

wildcat80 ha scritto:
1) la salsiccia non si buca


Wildcat lo sai, che la salsiccia si buca ancora? (Luca Carboni) emo

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  • wildcat80
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02-10-20 23.07

paolo_b3 ha scritto:
Sono sorpreso: una ricetta id caccia da un uomo di mare. Ma ovviamente sono luoghi comuni, doverosamente da sfatare.


Vedi il confine fra terra e mare da noi è molto labile.
La maggioranza dei nostri piatti è di terra in realtà.

paolo_b3 ha scritto:
Sulla preparazione direi che sei ben ferrato, unica cosa che potrei aggiungere è di "steccare" la cipolla tagliata a metà con chiodi di garofano.


Questa ricetta è molto diversa dal classico cinghiale in salmì, dove la nota aromatica del chiodo di garofano (che a me piace molto peraltro) è dominante: u singhjari incù a mortula (il cinghiale col mirto) ha la nota dominante del mirto, che verrebbe coperto dal chiodo di garofano.

Mi resta solo da trovare una farina di castagne giusta, fatta con le castagne essiccate a legna, dal sentire affumico, per mettere in tavola due piatti caratteristici della cucina corsa: a pulenda e u singhjari incù a mortula appunto.

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  • paolo_b3
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03-10-20 09.29

wildcat80 ha scritto:
Mi resta solo da trovare una farina di castagne giusta, fatta con le castagne essiccate a legna, dal sentire affumico, per mettere in tavola due piatti caratteristici della cucina corsa: a pulenda e u singhjari incù a mortula appunto.

Cioè polenta di castagne?

Wow, da provare! emo

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  • wildcat80
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03-10-20 10.15

@ paolo_b3
wildcat80 ha scritto:
Mi resta solo da trovare una farina di castagne giusta, fatta con le castagne essiccate a legna, dal sentire affumico, per mettere in tavola due piatti caratteristici della cucina corsa: a pulenda e u singhjari incù a mortula appunto.

Cioè polenta di castagne?

Wow, da provare! emo
Si fa anche nell'appennino tosco emiliano!

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