Supporti gastronomici
@ wildcat80
Vedi il confine fra terra e mare da noi è molto labile.
La maggioranza dei nostri piatti è di terra in realtà.
Questa ricetta è molto diversa dal classico cinghiale in salmì, dove la nota aromatica del chiodo di garofano (che a me piace molto peraltro) è dominante: u singhjari incù a mortula (il cinghiale col mirto) ha la nota dominante del mirto, che verrebbe coperto dal chiodo di garofano.
Mi resta solo da trovare una farina di castagne giusta, fatta con le castagne essiccate a legna, dal sentire affumico, per mettere in tavola due piatti caratteristici della cucina corsa: a pulenda e u singhjari incù a mortula appunto.
paolo_b3 ha scritto:
Sono sorpreso: una ricetta id caccia da un uomo di mare. Ma ovviamente sono luoghi comuni, doverosamente da sfatare.
Sono sorpreso: una ricetta id caccia da un uomo di mare. Ma ovviamente sono luoghi comuni, doverosamente da sfatare.
Vedi il confine fra terra e mare da noi è molto labile.
La maggioranza dei nostri piatti è di terra in realtà.
paolo_b3 ha scritto:
Sulla preparazione direi che sei ben ferrato, unica cosa che potrei aggiungere è di "steccare" la cipolla tagliata a metà con chiodi di garofano.
Sulla preparazione direi che sei ben ferrato, unica cosa che potrei aggiungere è di "steccare" la cipolla tagliata a metà con chiodi di garofano.
Questa ricetta è molto diversa dal classico cinghiale in salmì, dove la nota aromatica del chiodo di garofano (che a me piace molto peraltro) è dominante: u singhjari incù a mortula (il cinghiale col mirto) ha la nota dominante del mirto, che verrebbe coperto dal chiodo di garofano.
Mi resta solo da trovare una farina di castagne giusta, fatta con le castagne essiccate a legna, dal sentire affumico, per mettere in tavola due piatti caratteristici della cucina corsa: a pulenda e u singhjari incù a mortula appunto.
@ stesgarbi
Essendo Umbro di origine, fin da piccolo ho imparato che la "pagliata" (budellucci di vitello da latte) cucinata alla griglia sulle braci, alla maniera umbra, è una leccornia deliziosa, da leccarsi i baffi.
Altro piatto che adoro sono le cervella alla toscana.
Per non parlare del mio patè di fegatini e cuori di pollo (o coniglio), anch'esso piatto gustosissimo toscano/umbro.
Sui grilli (e gli insetti in generale) invece...... mi associo al brrrrrrr.
Roba interessante! Io per dire non mangio fegato (cioè lo mangio ma come dico io), trippa, rognone e granelli (testicoli), però... Polmone, milza, cuore, animelle, cervella, tutto l'intestino di pecora (intrecciato come cordula o tatareu), anche l'intestino di vacca in uno zimino sassarese che ricorda molto la grigliata umbra che citi... Però poi la realtà è che la carne rossa la mangio una volta a settimana per scelta, per cui queste preparazioni meno convenzionali capitano poche volte all'anno in occasioni particolari.
jacus78 ha scritto:
intestini, polmoni, cuori, lingue, cervelli, occhi.... brrrr
intestini, polmoni, cuori, lingue, cervelli, occhi.... brrrr
Essendo Umbro di origine, fin da piccolo ho imparato che la "pagliata" (budellucci di vitello da latte) cucinata alla griglia sulle braci, alla maniera umbra, è una leccornia deliziosa, da leccarsi i baffi.
Altro piatto che adoro sono le cervella alla toscana.
Per non parlare del mio patè di fegatini e cuori di pollo (o coniglio), anch'esso piatto gustosissimo toscano/umbro.
Sui grilli (e gli insetti in generale) invece...... mi associo al brrrrrrr.
Però quella volta a settimana la carne deve essere buona.
Spesso faccio scorta in Piemonte dal produttore.
Quando non ho possibilità ho un paio di fornitori vicino a casa che non scherzano.
Poi soprattutto non mi lancio sui soliti tagli: adoro il diaframma e il diaframma di lombo, la picanha, i tagli poco nobili da bollito che diventano gustosi brasati o arrosti a lenta cottura sul genere asado, tutta roba che quando costa tanto costa massimo 14 euro al kg, i tagli da bollito anche meno.
A tal proposito devo assolutamente comprare un rub a base di carbone vegetale con cui ottenere il sentore di una grigliata nel forno di casa!
wildcat80 ha scritto:
tutta roba che quando costa tanto costa massimo 14 euro al kg,
tutta roba che quando costa tanto costa massimo 14 euro al kg,
Qua il cappello del prete ha passato i 20...
wildcat80 ha scritto:
sul genere asado
sul genere asado
Asado, Una leccornia che mi manda in visibilio.
Lo conosco bene, insieme alle altre squisitezze liguri, essendo uno di quei "bauscia" che infestano il Levante
Ecco sull'assedio occorre fare alcune precisazioni.
L'asado portato in riviera dai nostri migranti di ritorno è un pochino diverso da quello argentino.
Il "nostro" è semplicemente una cottura lenta, spesso al forno, di tagli di pancia un po' diversi (per dire le coste tagliate in trasversale come cartuchera qui non le trovi), ma soprattutto con un impiego di aromi tutto nostrano, con un bel sughetto delizioso, un fondo di cottura come hanno tutti gli arrosti.
Quello argentino non prevede marinatura né aromi, solo sale o al massimo aspersioni com salamoia in cottura per non fare asciugare troppo le carni, che vengono arrostite a lungo in cottura indiretta (ad una certa distanza dal calore). Ovviamente all'aperto.
Io l'ho fatto in maniera originale un paio di volte: ci vuole mezza giornata! Stagione giusta, compagnia giusta, vino giustoz un mazzo di carte per giocare tipicamente a trucco o a cirulla.
I miei adattamenti successivi, su smoker Weber, in casseruola a fondo pesante o in forno sono un po' una via di mezzo, nel senso che non uso aromi se non qualcosa per dare una vaga parvenza di affumicatura, e solo semplice sale alternato a spennellature d'acqua.
Il risultato è comunque valido, sapore di carne e fuoco puro senza altri aromi... Però, ogni tanto, una pancia di manzo fatta alla rivierasca mi fa piacere!
L'asado portato in riviera dai nostri migranti di ritorno è un pochino diverso da quello argentino.
Il "nostro" è semplicemente una cottura lenta, spesso al forno, di tagli di pancia un po' diversi (per dire le coste tagliate in trasversale come cartuchera qui non le trovi), ma soprattutto con un impiego di aromi tutto nostrano, con un bel sughetto delizioso, un fondo di cottura come hanno tutti gli arrosti.
Quello argentino non prevede marinatura né aromi, solo sale o al massimo aspersioni com salamoia in cottura per non fare asciugare troppo le carni, che vengono arrostite a lungo in cottura indiretta (ad una certa distanza dal calore). Ovviamente all'aperto.
Io l'ho fatto in maniera originale un paio di volte: ci vuole mezza giornata! Stagione giusta, compagnia giusta, vino giustoz un mazzo di carte per giocare tipicamente a trucco o a cirulla.
I miei adattamenti successivi, su smoker Weber, in casseruola a fondo pesante o in forno sono un po' una via di mezzo, nel senso che non uso aromi se non qualcosa per dare una vaga parvenza di affumicatura, e solo semplice sale alternato a spennellature d'acqua.
Il risultato è comunque valido, sapore di carne e fuoco puro senza altri aromi... Però, ogni tanto, una pancia di manzo fatta alla rivierasca mi fa piacere!
@ wildcat80
Ecco sull'assedio occorre fare alcune precisazioni.
L'asado portato in riviera dai nostri migranti di ritorno è un pochino diverso da quello argentino.
Il "nostro" è semplicemente una cottura lenta, spesso al forno, di tagli di pancia un po' diversi (per dire le coste tagliate in trasversale come cartuchera qui non le trovi), ma soprattutto con un impiego di aromi tutto nostrano, con un bel sughetto delizioso, un fondo di cottura come hanno tutti gli arrosti.
Quello argentino non prevede marinatura né aromi, solo sale o al massimo aspersioni com salamoia in cottura per non fare asciugare troppo le carni, che vengono arrostite a lungo in cottura indiretta (ad una certa distanza dal calore). Ovviamente all'aperto.
Io l'ho fatto in maniera originale un paio di volte: ci vuole mezza giornata! Stagione giusta, compagnia giusta, vino giustoz un mazzo di carte per giocare tipicamente a trucco o a cirulla.
I miei adattamenti successivi, su smoker Weber, in casseruola a fondo pesante o in forno sono un po' una via di mezzo, nel senso che non uso aromi se non qualcosa per dare una vaga parvenza di affumicatura, e solo semplice sale alternato a spennellature d'acqua.
Il risultato è comunque valido, sapore di carne e fuoco puro senza altri aromi... Però, ogni tanto, una pancia di manzo fatta alla rivierasca mi fa piacere!
Ecco sull'assedio occorre fare alcune precisazioni.
L'asado portato in riviera dai nostri migranti di ritorno è un pochino diverso da quello argentino.
Il "nostro" è semplicemente una cottura lenta, spesso al forno, di tagli di pancia un po' diversi (per dire le coste tagliate in trasversale come cartuchera qui non le trovi), ma soprattutto con un impiego di aromi tutto nostrano, con un bel sughetto delizioso, un fondo di cottura come hanno tutti gli arrosti.
Quello argentino non prevede marinatura né aromi, solo sale o al massimo aspersioni com salamoia in cottura per non fare asciugare troppo le carni, che vengono arrostite a lungo in cottura indiretta (ad una certa distanza dal calore). Ovviamente all'aperto.
Io l'ho fatto in maniera originale un paio di volte: ci vuole mezza giornata! Stagione giusta, compagnia giusta, vino giustoz un mazzo di carte per giocare tipicamente a trucco o a cirulla.
I miei adattamenti successivi, su smoker Weber, in casseruola a fondo pesante o in forno sono un po' una via di mezzo, nel senso che non uso aromi se non qualcosa per dare una vaga parvenza di affumicatura, e solo semplice sale alternato a spennellature d'acqua.
Il risultato è comunque valido, sapore di carne e fuoco puro senza altri aromi... Però, ogni tanto, una pancia di manzo fatta alla rivierasca mi fa piacere!