Supporti gastronomici
@ paolo_b3
Che poi è il concetto del "testo" romagnolo per fare la piadina.
Esatto, da noi il testo può indicare cose molto diverse:
Che poi è il concetto del "testo" romagnolo per fare la piadina.
- il testo per la farinata è un tegame rigorosamente di rame stagnato
- il testo per i testaroli della riviera o meglio testaieu può essere in terracotta o ghisa, una ventina di cm di diametro
- il testo per i testaroli della Lunigiana (terra di confine) è in ghisa, è molto grande (40 - 50 cm) e prevede un coperchio o soprano che viene arroventato e posto chiusura
- il testo per i panigacci, prodotti di confine fra lo spezzino e la Lunigiana, è invece di terracotta ed è piccolo, una decina di cm, si scalda nel fuoco e la cottura sopra e sotto avviene impilandoli
Poi c'è il significato generico ma storico: tegame atto alle cotture sopra e sotto, in cui si informava il tutto, generalmente nei forni delle cucine economiche (grosse stufe a legna con cui si avevano fuochi per cottura, forno, acqua calda), con un coperchio su cui si mettevano le braci per una cottura sopra e sotto.
@ wildcat80
Esatto, da noi il testo può indicare cose molto diverse:
- il testo per la farinata è un tegame rigorosamente di rame stagnato
- il testo per i testaroli della riviera o meglio testaieu può essere in terracotta o ghisa, una ventina di cm di diametro
- il testo per i testaroli della Lunigiana (terra di confine) è in ghisa, è molto grande (40 - 50 cm) e prevede un coperchio o soprano che viene arroventato e posto chiusura
- il testo per i panigacci, prodotti di confine fra lo spezzino e la Lunigiana, è invece di terracotta ed è piccolo, una decina di cm, si scalda nel fuoco e la cottura sopra e sotto avviene impilandoli
Poi c'è il significato generico ma storico: tegame atto alle cotture sopra e sotto, in cui si informava il tutto, generalmente nei forni delle cucine economiche (grosse stufe a legna con cui si avevano fuochi per cottura, forno, acqua calda), con un coperchio su cui si mettevano le braci per una cottura sopra e sotto.
Da noi per testo si indica una piastra di metallo "ferroso" (acciaio o ghisa) riscaldato da sotto con metodi generici. Le venditrici di piadina (era un mestiere rigorosamente femminile) dal dopoguerra fino alla comparsa dei chioschi attuali che hanno diversificato enormemente l'offerta, riscaldavano il testo con il fornellino a gas e la bombola, soluzione per avere il fuoco ovunque.
Esatto, da noi il testo può indicare cose molto diverse:
- il testo per la farinata è un tegame rigorosamente di rame stagnato
- il testo per i testaroli della riviera o meglio testaieu può essere in terracotta o ghisa, una ventina di cm di diametro
- il testo per i testaroli della Lunigiana (terra di confine) è in ghisa, è molto grande (40 - 50 cm) e prevede un coperchio o soprano che viene arroventato e posto chiusura
- il testo per i panigacci, prodotti di confine fra lo spezzino e la Lunigiana, è invece di terracotta ed è piccolo, una decina di cm, si scalda nel fuoco e la cottura sopra e sotto avviene impilandoli
Poi c'è il significato generico ma storico: tegame atto alle cotture sopra e sotto, in cui si informava il tutto, generalmente nei forni delle cucine economiche (grosse stufe a legna con cui si avevano fuochi per cottura, forno, acqua calda), con un coperchio su cui si mettevano le braci per una cottura sopra e sotto.
A casa normalmente chi fa la piada secondo tradizione usa la teglia, una piastra circolare di terracotta che si mette sul fornello.
Stasera cena a base di funghi: mi hanno regalato 1.5 kg di porcini di castagno, 3 ovuli grandi, 1 kg di galletti (finferli). E 4 tartufi neri di media pezzatura, tutta roba a km 0 o poco più.
Il nostro entroterra regala funghi strepitosi, in particolare porcini di castagno, ovuli, galletti (finferli), barbigin (maitake) e peven (a cui dedicherò due righe dopo), nonché tartufi neri, bianchi e bianchetti.
Cosa abbiamo mangiato?
Un antipasto di ovuli (amanita cesarea) tagliati fini con la mandolina e conditi con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe.
Una tagliatella col sugo bianco di porcini: nulla di speciale, i miei trucchi sono utilizzare una presa di origano per esaltare il profumo (la miscela origano, prezzemolo e aglio è il top per accentuare l'aroma del porcino), e utilizzare tanto gambi che vengono cotti prima delle cappelle, tritati non troppo fini e poi aggiunti alla dadolata di cappelle. È un modo per nobilitare il gambo, che viene sempre percepito come un ripiego economico: non è così, un buon gambo sodo è fondamentale per avere la base del sugo.
Nella fattispecie ho fatto un soffritto in olio evo con uno spicchio di aglione toscano e una manciata di gambi di prezzemolo, ho aggiunto i gambi tagliato grossolani, sfumato con acqua e quando erano quasi al punto li ho ritirati e tritati non troppo finemente. Nel frattempo ho ravvivato d'olio e ho fatto soffriggete una manciata di pinoli, ho aggiunto le cappelle a dadini, a cottura quasi ultimata ho tolto l'aglione e i gambi di prezzemolo, ho aggiunto i gambi tritati, regolato di sale e aggiunto un trito di prezzemolo fine al momento di condire la pasta.
A seguire, un giro (pochi pezzi) di fungo fritto, 4 fette a testa. Molto semplice: ho infarinato ogni fetta con farina di riso, poi le ho passate dell'uovo (senza sale), ho impanato il tutto, ho fatto stabilizzare la panatura con un'oretta di frigo e poi ho fritto in olio bollente.
Per chiudere, un ovetto fritto con tartufo nero.
Un pezzo da 15/20 gr in due.
In 4 abbiamo mangiato due ovuli, mezzo kg scarso di porcini, 80 gr di pasta a testa, 4 fette di fungo fritte a testa, un ovetto a testa e 30 gr di tartufo.
Non abbiano esagerato.
Due parole sui peven: è il re del fungo da mettere sott'olio, meglio del barbigin. Il problema è che il peven è tossico: necessita di una doppia bollitura con acqua e aceto prima di essere stoccato sott'olio.
È ottimo, di solito spunta a novembre inoltrato.
Il nostro entroterra regala funghi strepitosi, in particolare porcini di castagno, ovuli, galletti (finferli), barbigin (maitake) e peven (a cui dedicherò due righe dopo), nonché tartufi neri, bianchi e bianchetti.
Cosa abbiamo mangiato?
Un antipasto di ovuli (amanita cesarea) tagliati fini con la mandolina e conditi con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe.
Una tagliatella col sugo bianco di porcini: nulla di speciale, i miei trucchi sono utilizzare una presa di origano per esaltare il profumo (la miscela origano, prezzemolo e aglio è il top per accentuare l'aroma del porcino), e utilizzare tanto gambi che vengono cotti prima delle cappelle, tritati non troppo fini e poi aggiunti alla dadolata di cappelle. È un modo per nobilitare il gambo, che viene sempre percepito come un ripiego economico: non è così, un buon gambo sodo è fondamentale per avere la base del sugo.
Nella fattispecie ho fatto un soffritto in olio evo con uno spicchio di aglione toscano e una manciata di gambi di prezzemolo, ho aggiunto i gambi tagliato grossolani, sfumato con acqua e quando erano quasi al punto li ho ritirati e tritati non troppo finemente. Nel frattempo ho ravvivato d'olio e ho fatto soffriggete una manciata di pinoli, ho aggiunto le cappelle a dadini, a cottura quasi ultimata ho tolto l'aglione e i gambi di prezzemolo, ho aggiunto i gambi tritati, regolato di sale e aggiunto un trito di prezzemolo fine al momento di condire la pasta.
A seguire, un giro (pochi pezzi) di fungo fritto, 4 fette a testa. Molto semplice: ho infarinato ogni fetta con farina di riso, poi le ho passate dell'uovo (senza sale), ho impanato il tutto, ho fatto stabilizzare la panatura con un'oretta di frigo e poi ho fritto in olio bollente.
Per chiudere, un ovetto fritto con tartufo nero.
Un pezzo da 15/20 gr in due.
In 4 abbiamo mangiato due ovuli, mezzo kg scarso di porcini, 80 gr di pasta a testa, 4 fette di fungo fritte a testa, un ovetto a testa e 30 gr di tartufo.
Non abbiano esagerato.
Due parole sui peven: è il re del fungo da mettere sott'olio, meglio del barbigin. Il problema è che il peven è tossico: necessita di una doppia bollitura con acqua e aceto prima di essere stoccato sott'olio.
È ottimo, di solito spunta a novembre inoltrato.
@ wildcat80
Stasera cena a base di funghi: mi hanno regalato 1.5 kg di porcini di castagno, 3 ovuli grandi, 1 kg di galletti (finferli). E 4 tartufi neri di media pezzatura, tutta roba a km 0 o poco più.
Il nostro entroterra regala funghi strepitosi, in particolare porcini di castagno, ovuli, galletti (finferli), barbigin (maitake) e peven (a cui dedicherò due righe dopo), nonché tartufi neri, bianchi e bianchetti.
Cosa abbiamo mangiato?
Un antipasto di ovuli (amanita cesarea) tagliati fini con la mandolina e conditi con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe.
Una tagliatella col sugo bianco di porcini: nulla di speciale, i miei trucchi sono utilizzare una presa di origano per esaltare il profumo (la miscela origano, prezzemolo e aglio è il top per accentuare l'aroma del porcino), e utilizzare tanto gambi che vengono cotti prima delle cappelle, tritati non troppo fini e poi aggiunti alla dadolata di cappelle. È un modo per nobilitare il gambo, che viene sempre percepito come un ripiego economico: non è così, un buon gambo sodo è fondamentale per avere la base del sugo.
Nella fattispecie ho fatto un soffritto in olio evo con uno spicchio di aglione toscano e una manciata di gambi di prezzemolo, ho aggiunto i gambi tagliato grossolani, sfumato con acqua e quando erano quasi al punto li ho ritirati e tritati non troppo finemente. Nel frattempo ho ravvivato d'olio e ho fatto soffriggete una manciata di pinoli, ho aggiunto le cappelle a dadini, a cottura quasi ultimata ho tolto l'aglione e i gambi di prezzemolo, ho aggiunto i gambi tritati, regolato di sale e aggiunto un trito di prezzemolo fine al momento di condire la pasta.
A seguire, un giro (pochi pezzi) di fungo fritto, 4 fette a testa. Molto semplice: ho infarinato ogni fetta con farina di riso, poi le ho passate dell'uovo (senza sale), ho impanato il tutto, ho fatto stabilizzare la panatura con un'oretta di frigo e poi ho fritto in olio bollente.
Per chiudere, un ovetto fritto con tartufo nero.
Un pezzo da 15/20 gr in due.
In 4 abbiamo mangiato due ovuli, mezzo kg scarso di porcini, 80 gr di pasta a testa, 4 fette di fungo fritte a testa, un ovetto a testa e 30 gr di tartufo.
Non abbiano esagerato.
Due parole sui peven: è il re del fungo da mettere sott'olio, meglio del barbigin. Il problema è che il peven è tossico: necessita di una doppia bollitura con acqua e aceto prima di essere stoccato sott'olio.
È ottimo, di solito spunta a novembre inoltrato.
L'origano coi porcini... interessante, la "letteratura classica" normalmente parla di timo. A proposito la pianta di timo che avevo messo in terrazzo "fu"... Stasera cena a base di funghi: mi hanno regalato 1.5 kg di porcini di castagno, 3 ovuli grandi, 1 kg di galletti (finferli). E 4 tartufi neri di media pezzatura, tutta roba a km 0 o poco più.
Il nostro entroterra regala funghi strepitosi, in particolare porcini di castagno, ovuli, galletti (finferli), barbigin (maitake) e peven (a cui dedicherò due righe dopo), nonché tartufi neri, bianchi e bianchetti.
Cosa abbiamo mangiato?
Un antipasto di ovuli (amanita cesarea) tagliati fini con la mandolina e conditi con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe.
Una tagliatella col sugo bianco di porcini: nulla di speciale, i miei trucchi sono utilizzare una presa di origano per esaltare il profumo (la miscela origano, prezzemolo e aglio è il top per accentuare l'aroma del porcino), e utilizzare tanto gambi che vengono cotti prima delle cappelle, tritati non troppo fini e poi aggiunti alla dadolata di cappelle. È un modo per nobilitare il gambo, che viene sempre percepito come un ripiego economico: non è così, un buon gambo sodo è fondamentale per avere la base del sugo.
Nella fattispecie ho fatto un soffritto in olio evo con uno spicchio di aglione toscano e una manciata di gambi di prezzemolo, ho aggiunto i gambi tagliato grossolani, sfumato con acqua e quando erano quasi al punto li ho ritirati e tritati non troppo finemente. Nel frattempo ho ravvivato d'olio e ho fatto soffriggete una manciata di pinoli, ho aggiunto le cappelle a dadini, a cottura quasi ultimata ho tolto l'aglione e i gambi di prezzemolo, ho aggiunto i gambi tritati, regolato di sale e aggiunto un trito di prezzemolo fine al momento di condire la pasta.
A seguire, un giro (pochi pezzi) di fungo fritto, 4 fette a testa. Molto semplice: ho infarinato ogni fetta con farina di riso, poi le ho passate dell'uovo (senza sale), ho impanato il tutto, ho fatto stabilizzare la panatura con un'oretta di frigo e poi ho fritto in olio bollente.
Per chiudere, un ovetto fritto con tartufo nero.
Un pezzo da 15/20 gr in due.
In 4 abbiamo mangiato due ovuli, mezzo kg scarso di porcini, 80 gr di pasta a testa, 4 fette di fungo fritte a testa, un ovetto a testa e 30 gr di tartufo.
Non abbiano esagerato.
Due parole sui peven: è il re del fungo da mettere sott'olio, meglio del barbigin. Il problema è che il peven è tossico: necessita di una doppia bollitura con acqua e aceto prima di essere stoccato sott'olio.
È ottimo, di solito spunta a novembre inoltrato.
Mentre per la tagliatella, io taglio i funghi in sezione verticale, quindi cappella attaccata al gambo, un filo d'olio (sempre scarso coi funghi), faccio appassire 2 o 3 minuti verso aglio e prezzemolo e spengo. Ripartirà poi con la tagliatella a tempo debito.
Ecco, fondamentale avere funghi freschi, come quelli che avevi tu per capirci. Al massimo quelli del fruttivendolo di fiducia, meglio se regalati dal fungarolo
paolo_b3 ha scritto:
L'origano coi porcini... interessante, la "letteratura classica" normalmente parla di timo. A proposito la pianta di timo che avevo messo in terrazzo "fu"...
L'origano coi porcini... interessante, la "letteratura classica" normalmente parla di timo. A proposito la pianta di timo che avevo messo in terrazzo "fu"...
Questo è un trucco che mi ha dato un amico di famiglia proprietario nonché chef di un ristorante del nostro entroterra che è riconosciuto come uno dei migliori ristoranti della provincia per quanto riguarda funghi e selvaggina.
È in un paesino di alta collina rinomato per i funghi: al Mercato Orientale, il più grande mercato storico cittadino, i funghi che provengono da là sono sempre i più cari, e con ragione.
Qualche anno fa però c'è stata una crisi del fungo: estate calda e secca, poche piogge e tardive, porcini praticamente zero, e quando c'erano non poteva metterli al solito prezzo, perché erano pochi e si faceva il mazzo a raccoglierli.
Così ha dovuto arrangiarsi con i famigerati porcini provenienti dalla Romania, che gli aveva procurato un conoscente che viveva un po' qui e un po' là, dove faceva la guida per il turismo di caccia.
Arrivano i primi porcini rumeni, e la sorpresa c'è: sono bellissimi, sembrano finti, ma pur avendo l'aspetto del porcino di castagno, hanno meno profumo dei porcini di faggio.
Così studia un po' e trova la quadra: mettere nel mix una piccola parte di funghi secchi locali ben rinvenuti, e l'acqua di ammollo filtrata, e dopo molti tentativi aveva trovato che l'origano aggiunto ad aglio e prezzemolo fosse l'ingrediente che accentuava l'aroma.
Così, negli anni di crisi del fungo, che periodicamente si ripresentavano, ha sempre offerto un menù doppio, con le preparazioni a base di funghi diversificate per origine e quindi prezzo.
Negli anni negativi un tagliolino con porcino locale arrivava a costare 15 euro, tantissimo per la sua carta abituale, con il rumeno 9. mentre solitamente un tagliolino con funghi locali costava 10, anzi quest'anno è sceso a 8 perché c'è un'abbondanza incredibile.
E il trucco dell'origano io l'ho mutuato su tutti i porcini, ma solo i porcini.
@ wildcat80
Questo è un trucco che mi ha dato un amico di famiglia proprietario nonché chef di un ristorante del nostro entroterra che è riconosciuto come uno dei migliori ristoranti della provincia per quanto riguarda funghi e selvaggina.
È in un paesino di alta collina rinomato per i funghi: al Mercato Orientale, il più grande mercato storico cittadino, i funghi che provengono da là sono sempre i più cari, e con ragione.
Qualche anno fa però c'è stata una crisi del fungo: estate calda e secca, poche piogge e tardive, porcini praticamente zero, e quando c'erano non poteva metterli al solito prezzo, perché erano pochi e si faceva il mazzo a raccoglierli.
Così ha dovuto arrangiarsi con i famigerati porcini provenienti dalla Romania, che gli aveva procurato un conoscente che viveva un po' qui e un po' là, dove faceva la guida per il turismo di caccia.
Arrivano i primi porcini rumeni, e la sorpresa c'è: sono bellissimi, sembrano finti, ma pur avendo l'aspetto del porcino di castagno, hanno meno profumo dei porcini di faggio.
Così studia un po' e trova la quadra: mettere nel mix una piccola parte di funghi secchi locali ben rinvenuti, e l'acqua di ammollo filtrata, e dopo molti tentativi aveva trovato che l'origano aggiunto ad aglio e prezzemolo fosse l'ingrediente che accentuava l'aroma.
Così, negli anni di crisi del fungo, che periodicamente si ripresentavano, ha sempre offerto un menù doppio, con le preparazioni a base di funghi diversificate per origine e quindi prezzo.
Negli anni negativi un tagliolino con porcino locale arrivava a costare 15 euro, tantissimo per la sua carta abituale, con il rumeno 9. mentre solitamente un tagliolino con funghi locali costava 10, anzi quest'anno è sceso a 8 perché c'è un'abbondanza incredibile.
E il trucco dell'origano io l'ho mutuato su tutti i porcini, ma solo i porcini.
La necessità di reperire funghi fuori zona è ricorrente qua, questo perchè anche negli anni discreti (quest'anno è abbastanza buono anche qui) coi porcini "stranieri" riesci a garantire la disponibilità per un periodo più lungo, diciamo da maggio ad ottobre.. Il principale fornitore da noi è la Slovenia. Tuttavia, indipendentemente dalla provenienza della materia prima, una tagliatella coi porcini freschi, se scende, scende poco dai 15 €. Di contro va detto che il prodotto è dignitoso, ovviamente non riesci a mangiarlo crudo, causa i tempi di consegna, se va bene arriva al ristorante dopo 2 / 3 giorni, se va bene.
paolo_b3 ha scritto:
L'origano coi porcini... interessante, la "letteratura classica" normalmente parla di timo. A proposito la pianta di timo che avevo messo in terrazzo "fu"...
L'origano coi porcini... interessante, la "letteratura classica" normalmente parla di timo. A proposito la pianta di timo che avevo messo in terrazzo "fu"...
Questo è un trucco che mi ha dato un amico di famiglia proprietario nonché chef di un ristorante del nostro entroterra che è riconosciuto come uno dei migliori ristoranti della provincia per quanto riguarda funghi e selvaggina.
È in un paesino di alta collina rinomato per i funghi: al Mercato Orientale, il più grande mercato storico cittadino, i funghi che provengono da là sono sempre i più cari, e con ragione.
Qualche anno fa però c'è stata una crisi del fungo: estate calda e secca, poche piogge e tardive, porcini praticamente zero, e quando c'erano non poteva metterli al solito prezzo, perché erano pochi e si faceva il mazzo a raccoglierli.
Così ha dovuto arrangiarsi con i famigerati porcini provenienti dalla Romania, che gli aveva procurato un conoscente che viveva un po' qui e un po' là, dove faceva la guida per il turismo di caccia.
Arrivano i primi porcini rumeni, e la sorpresa c'è: sono bellissimi, sembrano finti, ma pur avendo l'aspetto del porcino di castagno, hanno meno profumo dei porcini di faggio.
Così studia un po' e trova la quadra: mettere nel mix una piccola parte di funghi secchi locali ben rinvenuti, e l'acqua di ammollo filtrata, e dopo molti tentativi aveva trovato che l'origano aggiunto ad aglio e prezzemolo fosse l'ingrediente che accentuava l'aroma.
Così, negli anni di crisi del fungo, che periodicamente si ripresentavano, ha sempre offerto un menù doppio, con le preparazioni a base di funghi diversificate per origine e quindi prezzo.
Negli anni negativi un tagliolino con porcino locale arrivava a costare 15 euro, tantissimo per la sua carta abituale, con il rumeno 9. mentre solitamente un tagliolino con funghi locali costava 10, anzi quest'anno è sceso a 8 perché c'è un'abbondanza incredibile.
E il trucco dell'origano io l'ho mutuato su tutti i porcini, ma solo i porcini.
Ecco, le certezze si hanno solo se lo compri da chi l'ha raccolto. Spesso poi te li regala...
@ wildcat80
Stasera cena a base di funghi: mi hanno regalato 1.5 kg di porcini di castagno, 3 ovuli grandi, 1 kg di galletti (finferli). E 4 tartufi neri di media pezzatura, tutta roba a km 0 o poco più.
Il nostro entroterra regala funghi strepitosi, in particolare porcini di castagno, ovuli, galletti (finferli), barbigin (maitake) e peven (a cui dedicherò due righe dopo), nonché tartufi neri, bianchi e bianchetti.
Cosa abbiamo mangiato?
Un antipasto di ovuli (amanita cesarea) tagliati fini con la mandolina e conditi con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe.
Una tagliatella col sugo bianco di porcini: nulla di speciale, i miei trucchi sono utilizzare una presa di origano per esaltare il profumo (la miscela origano, prezzemolo e aglio è il top per accentuare l'aroma del porcino), e utilizzare tanto gambi che vengono cotti prima delle cappelle, tritati non troppo fini e poi aggiunti alla dadolata di cappelle. È un modo per nobilitare il gambo, che viene sempre percepito come un ripiego economico: non è così, un buon gambo sodo è fondamentale per avere la base del sugo.
Nella fattispecie ho fatto un soffritto in olio evo con uno spicchio di aglione toscano e una manciata di gambi di prezzemolo, ho aggiunto i gambi tagliato grossolani, sfumato con acqua e quando erano quasi al punto li ho ritirati e tritati non troppo finemente. Nel frattempo ho ravvivato d'olio e ho fatto soffriggete una manciata di pinoli, ho aggiunto le cappelle a dadini, a cottura quasi ultimata ho tolto l'aglione e i gambi di prezzemolo, ho aggiunto i gambi tritati, regolato di sale e aggiunto un trito di prezzemolo fine al momento di condire la pasta.
A seguire, un giro (pochi pezzi) di fungo fritto, 4 fette a testa. Molto semplice: ho infarinato ogni fetta con farina di riso, poi le ho passate dell'uovo (senza sale), ho impanato il tutto, ho fatto stabilizzare la panatura con un'oretta di frigo e poi ho fritto in olio bollente.
Per chiudere, un ovetto fritto con tartufo nero.
Un pezzo da 15/20 gr in due.
In 4 abbiamo mangiato due ovuli, mezzo kg scarso di porcini, 80 gr di pasta a testa, 4 fette di fungo fritte a testa, un ovetto a testa e 30 gr di tartufo.
Non abbiano esagerato.
Due parole sui peven: è il re del fungo da mettere sott'olio, meglio del barbigin. Il problema è che il peven è tossico: necessita di una doppia bollitura con acqua e aceto prima di essere stoccato sott'olio.
È ottimo, di solito spunta a novembre inoltrato.
Stasera cena a base di funghi: mi hanno regalato 1.5 kg di porcini di castagno, 3 ovuli grandi, 1 kg di galletti (finferli). E 4 tartufi neri di media pezzatura, tutta roba a km 0 o poco più.
Il nostro entroterra regala funghi strepitosi, in particolare porcini di castagno, ovuli, galletti (finferli), barbigin (maitake) e peven (a cui dedicherò due righe dopo), nonché tartufi neri, bianchi e bianchetti.
Cosa abbiamo mangiato?
Un antipasto di ovuli (amanita cesarea) tagliati fini con la mandolina e conditi con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe.
Una tagliatella col sugo bianco di porcini: nulla di speciale, i miei trucchi sono utilizzare una presa di origano per esaltare il profumo (la miscela origano, prezzemolo e aglio è il top per accentuare l'aroma del porcino), e utilizzare tanto gambi che vengono cotti prima delle cappelle, tritati non troppo fini e poi aggiunti alla dadolata di cappelle. È un modo per nobilitare il gambo, che viene sempre percepito come un ripiego economico: non è così, un buon gambo sodo è fondamentale per avere la base del sugo.
Nella fattispecie ho fatto un soffritto in olio evo con uno spicchio di aglione toscano e una manciata di gambi di prezzemolo, ho aggiunto i gambi tagliato grossolani, sfumato con acqua e quando erano quasi al punto li ho ritirati e tritati non troppo finemente. Nel frattempo ho ravvivato d'olio e ho fatto soffriggete una manciata di pinoli, ho aggiunto le cappelle a dadini, a cottura quasi ultimata ho tolto l'aglione e i gambi di prezzemolo, ho aggiunto i gambi tritati, regolato di sale e aggiunto un trito di prezzemolo fine al momento di condire la pasta.
A seguire, un giro (pochi pezzi) di fungo fritto, 4 fette a testa. Molto semplice: ho infarinato ogni fetta con farina di riso, poi le ho passate dell'uovo (senza sale), ho impanato il tutto, ho fatto stabilizzare la panatura con un'oretta di frigo e poi ho fritto in olio bollente.
Per chiudere, un ovetto fritto con tartufo nero.
Un pezzo da 15/20 gr in due.
In 4 abbiamo mangiato due ovuli, mezzo kg scarso di porcini, 80 gr di pasta a testa, 4 fette di fungo fritte a testa, un ovetto a testa e 30 gr di tartufo.
Non abbiano esagerato.
Due parole sui peven: è il re del fungo da mettere sott'olio, meglio del barbigin. Il problema è che il peven è tossico: necessita di una doppia bollitura con acqua e aceto prima di essere stoccato sott'olio.
È ottimo, di solito spunta a novembre inoltrato.
Visto che se ne parla molto ultimamente, qual è la vostra salsiccia preferita e soprattutto quella che è caratteristica della vostra zona?
In Romagna usa la salsiccia "matta". Storicamente si faceva macinando la carne nella zona del collo del maiale. Questo veniva sgozzato ed appeso a testa in giù, quindi la gola era quella in cui la carne rimaneva insanguinata e conferiva alla salsiccia un leggero sapore di fegato. Per mitigare questo sapore forte si aggiungevano aromi, in particolare l'aglio. Poi il passo successivo è stato appunto aggiungere proprio il fegato alla salsiccia, probabilmente perchè le metodologie di uccisione e dissanguamento della bestia sono state adeguate alle direttive sanitarie, ma dato che il fegato non piace a tutti, oggi la salsiccia "matta" è una salsiccia che si "impasta" con il vino rosso, (Sangiovese = sangue di giove
) aromi vari e aglio "come se piovesse".
In Romagna usa la salsiccia "matta". Storicamente si faceva macinando la carne nella zona del collo del maiale. Questo veniva sgozzato ed appeso a testa in giù, quindi la gola era quella in cui la carne rimaneva insanguinata e conferiva alla salsiccia un leggero sapore di fegato. Per mitigare questo sapore forte si aggiungevano aromi, in particolare l'aglio. Poi il passo successivo è stato appunto aggiungere proprio il fegato alla salsiccia, probabilmente perchè le metodologie di uccisione e dissanguamento della bestia sono state adeguate alle direttive sanitarie, ma dato che il fegato non piace a tutti, oggi la salsiccia "matta" è una salsiccia che si "impasta" con il vino rosso, (Sangiovese = sangue di giove
) aromi vari e aglio "come se piovesse".
@ paolo_b3
Visto che se ne parla molto ultimamente, qual è la vostra salsiccia preferita e soprattutto quella che è caratteristica della vostra zona?
In Romagna usa la salsiccia "matta". Storicamente si faceva macinando la carne nella zona del collo del maiale. Questo veniva sgozzato ed appeso a testa in giù, quindi la gola era quella in cui la carne rimaneva insanguinata e conferiva alla salsiccia un leggero sapore di fegato. Per mitigare questo sapore forte si aggiungevano aromi, in particolare l'aglio. Poi il passo successivo è stato appunto aggiungere proprio il fegato alla salsiccia, probabilmente perchè le metodologie di uccisione e dissanguamento della bestia sono state adeguate alle direttive sanitarie, ma dato che il fegato non piace a tutti, oggi la salsiccia "matta" è una salsiccia che si "impasta" con il vino rosso, (Sangiovese = sangue di giove) aromi vari e aglio "come se piovesse".
Visto che se ne parla molto ultimamente, qual è la vostra salsiccia preferita e soprattutto quella che è caratteristica della vostra zona?
In Romagna usa la salsiccia "matta". Storicamente si faceva macinando la carne nella zona del collo del maiale. Questo veniva sgozzato ed appeso a testa in giù, quindi la gola era quella in cui la carne rimaneva insanguinata e conferiva alla salsiccia un leggero sapore di fegato. Per mitigare questo sapore forte si aggiungevano aromi, in particolare l'aglio. Poi il passo successivo è stato appunto aggiungere proprio il fegato alla salsiccia, probabilmente perchè le metodologie di uccisione e dissanguamento della bestia sono state adeguate alle direttive sanitarie, ma dato che il fegato non piace a tutti, oggi la salsiccia "matta" è una salsiccia che si "impasta" con il vino rosso, (Sangiovese = sangue di giove
) aromi vari e aglio "come se piovesse".
@ paolo_b3
Visto che se ne parla molto ultimamente, qual è la vostra salsiccia preferita e soprattutto quella che è caratteristica della vostra zona?
In Romagna usa la salsiccia "matta". Storicamente si faceva macinando la carne nella zona del collo del maiale. Questo veniva sgozzato ed appeso a testa in giù, quindi la gola era quella in cui la carne rimaneva insanguinata e conferiva alla salsiccia un leggero sapore di fegato. Per mitigare questo sapore forte si aggiungevano aromi, in particolare l'aglio. Poi il passo successivo è stato appunto aggiungere proprio il fegato alla salsiccia, probabilmente perchè le metodologie di uccisione e dissanguamento della bestia sono state adeguate alle direttive sanitarie, ma dato che il fegato non piace a tutti, oggi la salsiccia "matta" è una salsiccia che si "impasta" con il vino rosso, (Sangiovese = sangue di giove) aromi vari e aglio "come se piovesse".
Interessante.... Purtroppo negli ultimi 4 mesi ho ridotto drasticamente carni e derivati, del tipo che ho mangiato degli affettati solo alla festa di compleanno di mio figlio, e fra le proposte avevo selezionato un salame umbro a base di fegato, molto molto simile al figatellu corso, a vista uguale proprio, all'assaggio più speziato e piccante, decisamente più adatto alla stagionatura e alla conservazione prolungata.
Visto che se ne parla molto ultimamente, qual è la vostra salsiccia preferita e soprattutto quella che è caratteristica della vostra zona?
In Romagna usa la salsiccia "matta". Storicamente si faceva macinando la carne nella zona del collo del maiale. Questo veniva sgozzato ed appeso a testa in giù, quindi la gola era quella in cui la carne rimaneva insanguinata e conferiva alla salsiccia un leggero sapore di fegato. Per mitigare questo sapore forte si aggiungevano aromi, in particolare l'aglio. Poi il passo successivo è stato appunto aggiungere proprio il fegato alla salsiccia, probabilmente perchè le metodologie di uccisione e dissanguamento della bestia sono state adeguate alle direttive sanitarie, ma dato che il fegato non piace a tutti, oggi la salsiccia "matta" è una salsiccia che si "impasta" con il vino rosso, (Sangiovese = sangue di giove
) aromi vari e aglio "come se piovesse".
Una ricetta alternativa: il muscolo di grano potenziato. Non vi darò la ricetta completa perché sono ancora a livello diciamo principiante, nel senso che l'ho fatto ed è venuto bene, ma posso fare meglio.
È una variante del seitan nata in Italia, in cui il seitan viene fortificato dall'aggiunta di farina di lenticchie: lo spettro aminoacidico viene così completato, ottenendo un equivalente proteico di valore biologico paragonabile a quello dell'albume.
Dico potenziato perché viene aggiunto del miso scuro, un derivato della soia fermentato con un tipo di fungo particolare, che fornisce soprattutto il sapore umano senza eccedere con il sodio, e con il lievito alimentare (che è lievito di birra inattivato) che fornisce vitamine del gruppo B, del tahine che fornisce grassi, aroma e texture.
Il mio primo test è stato domenica, ho realizzato un muscolo solo con glutine in polvere, farina di lenticchie e miso scuro: il risultato è stato ottimo per essere un primo esperimento, e molto gustoso a ricetta finita.
Una volta preparato il muscolo l'ho brasato come il cinghiale alla corsa, con carote a grossi pezzi, vino rosso, mirto e olive, la consistenza è risultata ottima, il gusto strepitoso e l'aspetto estremamente ingannevole.
Però voglio migliorare ancora: devo un po' studiare alcuni eccipienti (lievito alimentare, thè nero, cacao amaro, tipo di miso) per arrivare ad un sapore ancora più carneo anche in assenza di preparazioni elaborate, e il tipo di lavorazione per variare fisicamente consistenza e aspetto.
Sicuramente un panettone di muscolo fatto a tocchetti può andare bene per brasato e stracotti, però per cotture più semplici una lavorazione che garantisce una texture diversa la devo studiare.
Qualche prodotto muscolo di grano originale l'ho assaggiato ed in effeti la lavorazione (il modo di impastare soprattutto), anzi le lavorazioni consentivano di ottenere prodotti piacevoli anche dopo una breve grigliatura.
Insomma, work in on progress, anche se il primo beta test è andato.
È una variante del seitan nata in Italia, in cui il seitan viene fortificato dall'aggiunta di farina di lenticchie: lo spettro aminoacidico viene così completato, ottenendo un equivalente proteico di valore biologico paragonabile a quello dell'albume.
Dico potenziato perché viene aggiunto del miso scuro, un derivato della soia fermentato con un tipo di fungo particolare, che fornisce soprattutto il sapore umano senza eccedere con il sodio, e con il lievito alimentare (che è lievito di birra inattivato) che fornisce vitamine del gruppo B, del tahine che fornisce grassi, aroma e texture.
Il mio primo test è stato domenica, ho realizzato un muscolo solo con glutine in polvere, farina di lenticchie e miso scuro: il risultato è stato ottimo per essere un primo esperimento, e molto gustoso a ricetta finita.
Una volta preparato il muscolo l'ho brasato come il cinghiale alla corsa, con carote a grossi pezzi, vino rosso, mirto e olive, la consistenza è risultata ottima, il gusto strepitoso e l'aspetto estremamente ingannevole.
Però voglio migliorare ancora: devo un po' studiare alcuni eccipienti (lievito alimentare, thè nero, cacao amaro, tipo di miso) per arrivare ad un sapore ancora più carneo anche in assenza di preparazioni elaborate, e il tipo di lavorazione per variare fisicamente consistenza e aspetto.
Sicuramente un panettone di muscolo fatto a tocchetti può andare bene per brasato e stracotti, però per cotture più semplici una lavorazione che garantisce una texture diversa la devo studiare.
Qualche prodotto muscolo di grano originale l'ho assaggiato ed in effeti la lavorazione (il modo di impastare soprattutto), anzi le lavorazioni consentivano di ottenere prodotti piacevoli anche dopo una breve grigliatura.
Insomma, work in on progress, anche se il primo beta test è andato.
@ paolo_b3
Cosa ti turba Ilaria?
La presenza dell'aglio, anche se non sono Dracula. Cosa ti turba Ilaria?
Causa reflusso gastroesofageo devo stare attenta a ciò che mangio.
@ Ilaria_Villa
La presenza dell'aglio, anche se non sono Dracula. Causa reflusso gastroesofageo devo stare attenta a ciò che mangio.
Capisco, non sei la sola, anche se come suggeriva Pellegrino Artusi, non arrendetevi di fronte alle difficoltà digestive, questo anche perchè eliminando determinati alimenti poi si perdono gli enzimi digestivi e la situazione e iterativa.
La presenza dell'aglio, anche se non sono Dracula.
Causa reflusso gastroesofageo devo stare attenta a ciò che mangio.
Doc non mi picchiare!
Ehhh ma che bel thread
Me lo ero perso!
Sto forum non le fa mica vedere le discussioni di questa sezione!
Io amo il cibo, amo fare da mangiare ed ho lavorato nel settore per quasi 20 anni di cui solo gli ultimi 7/8 passati fisso in cucina come aiuto cuoco.
In questo periodo sto cucinando di tutto tra coda alla vaccinara, spezzatini vari, anatra…
Tra i miei piatti che mi hanno reso famoso nel mondo (dei sogni) c’è il filetto di salmone marinato nella salsa di soia con riso gohan ed alla pelle finta del pesce, fatta con alga nori.
Tra riso e salmone, una bieta appena scottata in padella con olio di sesamo.
Le varianti sono con Nutella a profusione, con una elegante salsina di latte, limone e würstel o il tutto fritto nel burro rigorosamente non chiarificato per circa 4 ore.
Me lo ero perso!
Sto forum non le fa mica vedere le discussioni di questa sezione!
Io amo il cibo, amo fare da mangiare ed ho lavorato nel settore per quasi 20 anni di cui solo gli ultimi 7/8 passati fisso in cucina come aiuto cuoco.
In questo periodo sto cucinando di tutto tra coda alla vaccinara, spezzatini vari, anatra…
Tra i miei piatti che mi hanno reso famoso nel mondo (dei sogni) c’è il filetto di salmone marinato nella salsa di soia con riso gohan ed alla pelle finta del pesce, fatta con alga nori.
Tra riso e salmone, una bieta appena scottata in padella con olio di sesamo.
Le varianti sono con Nutella a profusione, con una elegante salsina di latte, limone e würstel o il tutto fritto nel burro rigorosamente non chiarificato per circa 4 ore.
@ gobert4
Ehhh ma che bel thread
Me lo ero perso!
Sto forum non le fa mica vedere le discussioni di questa sezione!
Io amo il cibo, amo fare da mangiare ed ho lavorato nel settore per quasi 20 anni di cui solo gli ultimi 7/8 passati fisso in cucina come aiuto cuoco.
In questo periodo sto cucinando di tutto tra coda alla vaccinara, spezzatini vari, anatra…
Tra i miei piatti che mi hanno reso famoso nel mondo (dei sogni) c’è il filetto di salmone marinato nella salsa di soia con riso gohan ed alla pelle finta del pesce, fatta con alga nori.
Tra riso e salmone, una bieta appena scottata in padella con olio di sesamo.
Le varianti sono con Nutella a profusione, con una elegante salsina di latte, limone e würstel o il tutto fritto nel burro rigorosamente non chiarificato per circa 4 ore.
Cacchio Gobert! Bellissimo spunto.
Ehhh ma che bel thread
Me lo ero perso!
Sto forum non le fa mica vedere le discussioni di questa sezione!
Io amo il cibo, amo fare da mangiare ed ho lavorato nel settore per quasi 20 anni di cui solo gli ultimi 7/8 passati fisso in cucina come aiuto cuoco.
In questo periodo sto cucinando di tutto tra coda alla vaccinara, spezzatini vari, anatra…
Tra i miei piatti che mi hanno reso famoso nel mondo (dei sogni) c’è il filetto di salmone marinato nella salsa di soia con riso gohan ed alla pelle finta del pesce, fatta con alga nori.
Tra riso e salmone, una bieta appena scottata in padella con olio di sesamo.
Le varianti sono con Nutella a profusione, con una elegante salsina di latte, limone e würstel o il tutto fritto nel burro rigorosamente non chiarificato per circa 4 ore.
Io a volte faccio il trancio di salmone al forno, lo "spennello" col miele e lo ricopro di granella di pistacchi. Ma la tua ricetta è su un altro pianeta!
@ paolo_b3
Cacchio Gobert! Bellissimo spunto.
Io a volte faccio il trancio di salmone al forno, lo "spennello" col miele e lo ricopro di granella di pistacchi. Ma la tua ricetta è su un altro pianeta!
Pensa che è nata guardando una puntata di Masterchef Australia…
Cacchio Gobert! Bellissimo spunto.
Io a volte faccio il trancio di salmone al forno, lo "spennello" col miele e lo ricopro di granella di pistacchi. Ma la tua ricetta è su un altro pianeta!
Uno chef aveva proposto trancio di salmone con asparagi ed una salsina di arancia, sale e zucchero.
Un buon piatto che mi ha ispirato, anche se non c’azzecca quasi nulla.
@ gobert4
Pensa che è nata guardando una puntata di Masterchef Australia…
Uno chef aveva proposto trancio di salmone con asparagi ed una salsina di arancia, sale e zucchero.
Un buon piatto che mi ha ispirato, anche se non c’azzecca quasi nulla.
Attendiamo altri spunti... Pensa che è nata guardando una puntata di Masterchef Australia…
Uno chef aveva proposto trancio di salmone con asparagi ed una salsina di arancia, sale e zucchero.
Un buon piatto che mi ha ispirato, anche se non c’azzecca quasi nulla.
Un antipasto/secondo gourmet: terrine di zucca butternut all'uovo con tartufo.
Scelta della zucca: una molto grossa, da cui ricavare una fetta spessa 3 dita a testa dal fusto, oppure si può spaccare in due il bulbo, privarlo dei semi e usarne metà a testa.
Quest'ultima soluzione è la migliore con una zucca non troppo grossa.
Mettere in forno a 180/200°C e fare cuocere una mezz'ora.
Quando la zucca sarà cotta, premere le fette al centro in modo da ricavarne una conchetta.
Mettere nella conchetta un pezzetto di formaggio, consiglio un formaggio non troppo saporito, ad esempio una raschera giovane, infornare e aspettare un paio di minuti che inizi a fondere.
A questo punto estrarre la teglia, abbassare la temperatura a 160°C e chiudere lasciando socchiuso lo sportello in modo che la temperatura scenda rapidamente.
Nel frattempo rompere un uovo fresco in ogni conchetta sul formaggio fuso, condire con sale e pepe, e infornare per 3/4 minuti massimo, controllando che l'uovo sia cotto con la consistenza di un uovo al tegamino.
A cottura ultimata grattata di tartufo e servire.
Quale tartufo? Quello che offre la stagione.
Senz'altro un bianco o un nero pregiato d'Alba (nero che al taglio presenta un interno viola) sono i preferibili, ma se trovate dello scorzone, (nero che al taglio presenta un interno marrone) va bene lo stesso, ma bisogna abbondare.
Come si mangia? Rompendo l'uovo e rigirando il tutto mischiando tartufo, uovo, formaggio e zucca: verrà fuori un sapore bilanciato fra il dolce della zucca e l'aromaticità del tartufo.
Scelta della zucca: una molto grossa, da cui ricavare una fetta spessa 3 dita a testa dal fusto, oppure si può spaccare in due il bulbo, privarlo dei semi e usarne metà a testa.
Quest'ultima soluzione è la migliore con una zucca non troppo grossa.
Mettere in forno a 180/200°C e fare cuocere una mezz'ora.
Quando la zucca sarà cotta, premere le fette al centro in modo da ricavarne una conchetta.
Mettere nella conchetta un pezzetto di formaggio, consiglio un formaggio non troppo saporito, ad esempio una raschera giovane, infornare e aspettare un paio di minuti che inizi a fondere.
A questo punto estrarre la teglia, abbassare la temperatura a 160°C e chiudere lasciando socchiuso lo sportello in modo che la temperatura scenda rapidamente.
Nel frattempo rompere un uovo fresco in ogni conchetta sul formaggio fuso, condire con sale e pepe, e infornare per 3/4 minuti massimo, controllando che l'uovo sia cotto con la consistenza di un uovo al tegamino.
A cottura ultimata grattata di tartufo e servire.
Quale tartufo? Quello che offre la stagione.
Senz'altro un bianco o un nero pregiato d'Alba (nero che al taglio presenta un interno viola) sono i preferibili, ma se trovate dello scorzone, (nero che al taglio presenta un interno marrone) va bene lo stesso, ma bisogna abbondare.
Come si mangia? Rompendo l'uovo e rigirando il tutto mischiando tartufo, uovo, formaggio e zucca: verrà fuori un sapore bilanciato fra il dolce della zucca e l'aromaticità del tartufo.