Supporti gastronomici

Dura ma non durissima, nel senso che quando gioco a carte.... Bevo (poco) ma faccio bere (tanto) gli altri

Boys che magnate con questo caldazzo?

Insalate di riso e di pasta, verdura cruda e cotta, tantissime insalate miste, frutta. Forno chiuso per ferie già dai primi caldi assurdi di maggio, se ne riparla ad ottobre.

Insalate di riso e di pasta, verdure varie, frutta e formaggi freschi.

Un bel zola dolce?

Giusto un assaggino.

Cous cous freddo. Riso basmati con curry. Insalata di tonno fagioli mais piccante.

Come metti il piccante nell'insalata?

Praticamente tutti i giorni a pranzo cous cous o bulgur a freddo con pomodori, cetrioli, erbette del terrazzo, olive e poca feta.
A colazione una bowl di frutta accompagnata da un paio di etti di kefir colato autoprodotto o un poco di meno di yogurt greco autoprodotto.

Ultimamente ho fatto due esperimenti sulla creazione di affettati vegetali, nella specie della bresaola.
Il primo tentativo è stato spaziale dal punto di vista del profilo aromatico, ma completamente Caffaro dal punto di vista della struttura dell'impasto: l'impasto di glutine non va piegato ma va compresso.
Il secondo tentativo invece è venuto con una consistenza incredibile da taglio finissimo a coltello, ma il colore e il profilo non sono venuti come avrei voluto: sembra un capocollo. È molto buono, lo dico da carnivoro, sembra davvero per consistenza e complessità degli aromi un capocollo magro o una lonza, e anche il colore ricorda più il magro di una coppa molto stagionata, piuttosto che una bresaola.
Sul profilo aromatico ho già individuato l'errore: la tostatura delle spezie ha esaltato pepe e coriandolo facendo sparire il ginepro, che invece dovrebbe essere l'aroma distintivo.
Sul profilo cromatico invece andava usata più barbabietola in polvere, ed eventuale rinforzo e tra ad esempio con concentrato di pomodoro ed eventuali altri coloranti alimentari.
Ma come si fa un salume vegetale? Non è difficile, ci sono approcci semplici di tipo diretto, e ci sono approcci lunghi con salagioni e stagionature con inoculazione di muffe.
Io mi accontenterei di una produzione diretta volta alla bresaola vegetale, che è il mio affettato preferito, e ci sto arrivando.

La base per me deve essere nutrizionalmente completa: deve avere un profilo molto vicino alla carne.
Questo si ottiene con il mix di farine, glutine puro e farine di legumi, un piccolo rinforzo da proteine isolate del pisello, e dall'utilizzo dell'estratto di lievito o meglio ancora il lievito alimentare, che fornisce altre proteine e un concentrato di vitamine direi quasi di tipo animale, perché arricchito con la B12.
Io sono onnivoro e non mi pongo il problema, ma chi segue una dieta vegana invece è giusto che stia attento anche a questi aspetti.
Il profilo lipidico invece cambia molto, può essere vicino allo zero, ma per consistenza una componente grassa è utile.
Generalmente si consiglia di non usare olio extravergine per via del suo aroma spinto, vengono invece consigliati olii di semi o di cocco deodorato.

Poi serve la componente aromatica: si deve creare una base che riporti il sapore della carne stagionata.
Il primo sapore, derivante dall'idrolisi parziale delle proteine muscolari, è l'umami, come dico io il sapor... sapore.
Molto semplice, io ho trovato un buon risultato mescolando muso di riso e lievito alimentare.
Poi servirebbe un sentore fermentato lattico, e quello si può ottenere in due modi: o con una breve lievitazione (aggiungendo lievito madre all'impasto), oppure, visto che produco yogurt e kefir colato, con la sostituzione di una parte dell'acqua con il siero filtrato da yogurt o kefir.
Umani e note lattiche rendono un perfetto sapore di base, che fa letteralmente sparire il sentire di legume e grano.
Infine la vera è propria concia di spezie: pepe, ginepro, coriandolo, macis o pochissima noce moscata, aglio in polvere.
Una piccola quantità di paprika affumicata o una punta di fumo liquido aiutano a creare il sentire dello stagionato.
In questi primi esperimenti ho trascurato una componente molto importante: il vino.
Sostituire parte dell'acqua con il siero e il vino contribuisce non poco: il vino è impiegato nella concia della bresaola.

Una volta impastato senza piegare come un croissant la base glutinica, si forma il pezzo e si cuoce: in vaporiera, in forno con umidità alta (pentolino d'acqua bollente sul fondo) o in bollitura.
La tempera al cuore necessaria è bassa, 85°C, quindi utile anche a non deteriorare i grassi polinsaturi se utilizzati: serve un termometro a sonda, e soprattutto serve una perfetta formatura del pezzo, legato in un cannovaccio stretto, o come preferisco fare io, in un doppio involucro di carta da forno e pellicola di alluminio o pellicola per cottura (dipende da cosa si ha in casa).
Continua

Io ho sperimentato bollitura per il muscolo di grano da fare lo stracotto, mentre forno umido e vaporiera per i salumi.
Al prossimo giro, visto che ho trovato buoni consigli a riguardo, bollirò anche i salumi.

Dopo la bollitura, si lascia raffreddare sul bancone, e poi si mette a riposare in frigo, scoperto, per 24 ore: serve a far perdere l'umidità in eccesso.

Nel primo esperimento ho aggiunto una marinatura extra e un ripasso in forno ventilato a bassissima temperatura per fare una bella crostina aromatica.
Nel secondo esperimento ho assaggiato.
Ha vinto il secondo caso, ma sono molto convinto che il terzo tentativo sarà quello definitivo.
Ci vorrà qualche giorno perché mi arrivino gli ultimi ingredienti, poi procederò.

Al momento ho in lavorazione un formaggio a coagulo lattico (con piccolo rinforzo di caglio), una base che devo decidere se fare diventare un caprino o una robiola.
Ora metto la cagliata in fresco per stabilizzarla e domani inizia la colatura, poi deciderò.
Su 1 lt di latte dovrei ricavare circa 250 gr di formaggio, probabilmente poco per dividerlo e destinarlo a due lavorazioni diverse.
Il caprino a fine colatura è pronto.
La robiola va salata e fatta maturare 5/7 gg.
Vedrò il dafarsi.