Supporti gastronomici

@ wildcat80
Un antipasto/secondo gourmet: terrine di zucca butternut all'uovo con tartufo.
Scelta della zucca: una molto grossa, da cui ricavare una fetta spessa 3 dita a testa dal fusto, oppure si può spaccare in due il bulbo, privarlo dei semi e usarne metà a testa.
Quest'ultima soluzione è la migliore con una zucca non troppo grossa.
Mettere in forno a 180/200°C e fare cuocere una mezz'ora.
Quando la zucca sarà cotta, premere le fette al centro in modo da ricavarne una conchetta.
Mettere nella conchetta un pezzetto di formaggio, consiglio un formaggio non troppo saporito, ad esempio una raschera giovane, infornare e aspettare un paio di minuti che inizi a fondere.
A questo punto estrarre la teglia, abbassare la temperatura a 160°C e chiudere lasciando socchiuso lo sportello in modo che la temperatura scenda rapidamente.
Nel frattempo rompere un uovo fresco in ogni conchetta sul formaggio fuso, condire con sale e pepe, e infornare per 3/4 minuti massimo, controllando che l'uovo sia cotto con la consistenza di un uovo al tegamino.
A cottura ultimata grattata di tartufo e servire.
Quale tartufo? Quello che offre la stagione.
Senz'altro un bianco o un nero pregiato d'Alba (nero che al taglio presenta un interno viola) sono i preferibili, ma se trovate dello scorzone, (nero che al taglio presenta un interno marrone) va bene lo stesso, ma bisogna abbondare.
Come si mangia? Rompendo l'uovo e rigirando il tutto mischiando tartufo, uovo, formaggio e zucca: verrà fuori un sapore bilanciato fra il dolce della zucca e l'aromaticità del tartufo.

@ wildcat80
Consiglio: per la crema di parmigiano aggiungi un cucchiaio di amido, migliora la consistenza e ti evita la coagulazione delle caseine, come faresti in una fonduta.

@ wildcat80
Altro piatto che ho dimenticato di scrivere, fatto a Natale.
Trovo un sovracoscia di tacchino in scadenza dimenticato nel frigo: freezer pieno, devo farlo andare, intanto il posto nel menu si trova.
Lo disosso e lo preparo per farne un rollè, tolgo un po' di polpa, la batto a coltello assieme a scalogno e timo, aggiungo delle castagne precotte avanzate che avevo comprato per fare un dolce, un uovo, un po' di pane grattato per dare la giusta consistenza, sale e pepe, arrotolo e lego.
Cottura in forno con un goccio d'acqua per tirare un po' di fondo.
A cottura ultimata separo l'arrosto dal fondo, e metto tutto in frigo.
Prima di servire preparo la salsa gravy: faccio un roux con il grasso affiorato del fondo di cottura, un cucchiaio di farina e una spruzzata di concentrato di pomodoro, aggiungo la parte gelatinosa del fondo, e un po' d'acqua per avere il volume. A questo punto bisogna assaggiare per vedere se il sapore della salsa gravy c'è: se non c'è, bisogna dare una botta di umami e/o di sale. Lo si può fare con diversi ingredienti: salsa di soia, miso scuro, Vegemite/Marmite, ma in una ricetta carnivora preferisco usare un cucchiaino di estratto di carne.
Una volta pronta la salsa, si slega e si affetta il rotolo freddissimo con una lama super affilata o meglio ancora con l'affettatrice, si mette rapidamente a scaldare (forno tiepido o microonde avendo cura di spennellare le fette con quel che resta del fondo allungato con acqua) e si serve accompagnato dalla salsa gravy.
Come contorno: scorzonera passata al burro, spinaci passati con burro e pinoli, crema di zucca e patate dolci.

A proposito... Vi do la ricetta perché il purè di zucca e patate dolci è strepitoso.
Cuocere al forno la zucca butternut e le patate dolci (preferibilmente le bianche) in uguale quantità, un paio di scalogni, uno spicchio di aglione, una carota e un po' di timo (o altre erbe se preferite, io consiglierei di non usare assolutamente alloro e origano), sale e pepe a gusto.
A cottura ultimata frullare tutto, erbe escluse, aggiustare con una spolverata di noce moscata e mantecare con un cucchiaino di burro a testa (burro rigorosamente da centrifuga e non da affioramento).
Se non trovate le patate dolci bianche ma le rosse, vi consiglio di sostituirne metà con delle patate normali a pasta compatta tipo le rosse (che casino con tutte ste patate rosse dolci e non), serve per la consistenza.

Sì, nelle ricette delle feste di terra uso il burro, possibilmente non da affioramento ma da centrifuga, che è molto più buono e ricco di vitamine e antiossidanti.

@ wildcat80
Oggi ho preparato un pasto vegano. Ne avevo bisogno.

Purè di zucca butternut al forno: dopo aver arrostito circa 800 g di zucca butternut, l'ho frullata con 10 gr di noci di macadamia, 20 gr di pinoli, una presa di sale, pepe e noce moscata. Facile e buono.

Gulasch di cardoncelli: ho sfilacciato 500 gr di cardoncelli, e li ho fatti andare in padella antiaderente con un cucchiaio d'olio e uno spicchio di aglione toscano tritato. Una volta data l'acqua, poca perché sono sodissimi, li ho ritirati e ho fatto appassire una cipolla rossa nell'olio, dopodiché ho aggiunto i funghi, sfumato con un bicchiere di vino, e un volta evaporato l'alcool ho aggiunto un cucchiaio di concentrato di pomodoro, abbondante paprika dolce affumicata, e 2 o 3 cucchiai di salsa di soia.
Li ho fatti andare per una ventina di minuti aggiustando con qualche cucchiaio d'acqua.
Verso fine cottura, ho aggiunto mezzo cucchiaino di miso scuro e l,ho fatto sciogliere e assorbire a fuoco spento.
Sono piaciuti perfino a mia moglie che è piuttosto schizzinosa con i succedanei della carne.

@ paolo_b3
Vegetariano / vegano non è un peccato mortale, ma eliminare completamente gli alimenti di origine animale personalmente lo disapprovo.

@ wildcat80
Ci vuole equilibrio. Purtroppo oggi è tutto estremizzato, basti pensare che nella nostra alimentazione tradizionale mediterranea dell'età moderna, quasi tutti i cibi di origine animale presenti erano quelli che oggi sono più demonizzati: carni lavorate (con meno conservanti), frattaglie (ma sempre cariche di grassi e colesterolo), formaggi, latticini per chi viveva nell'entroterra, e chi viveva al mare non è che mangiasse pesce ogni giorno, perlopiù acciughe e molluschi e crostacei di scoglio che chiunque poteva raccogliere, e il mosciame di tonno.
Mia nonna, nata nel 1918, non nel medioevo, ha vissuto in infanzia la povertà vera: nata e cresciuta in un paesino dell'entroterra (40 km da Genova, allora erano distanze, c'era gente che moriva senza aver mai visto il mare), finché il mio bisnonno non è tornato in pianta stabile dagli Stati Uniti con una bella fortuna che gli ha cambiato la vita verso la fine degli anni 20, ha vissuto la vera vita rurale, povera e frugale.
Mi raccontava di come si faceva il minestrone, tipico pasto serale: altro che pesto a fine cottura, si mangiava una zuppa di patate, castagne secche, qualche verdura di stagione unita alle erbe spontanee, e per dare sostanza, a fine cottura non un giro d'olio ma un mestolo della panna affiorata dal latte della giornata, che veniva bollito e lasciato raffreddare. Se andava bene, una crosta di formaggio a sciogliere durante la cottura.
La carne rossa era ovina, autoprodotta (tutti avevano le capre), e la carne bovina e suina era rappresentata da quello che oggi demonizziamo: pancetta, lardo e mostardella, testa in cassetta e sulle tavole meno povere galantina (definita il prosciutto dei genovesi).
La mostardella era il salame dei poveri. Il nostro salame tradizionale era ed è fatto con manzo e maiale, leggermente affumicato perché il clima non è ideale nel primo entroterra, troppo vicino al mare: con lo scarto del manzo e del maiale, le parti più nervose e tenaci (non frattaglie ma muscolo e connettivi), ammorbidite da una generosa dose di grasso macinato, non certo la pancetta a dadini grossi del salame più nobile, si confezionavano queste salsicce, molto adatte alla cottura o all'utilizzo come ingrediente per il ragù (basta un soffritto, un po' di salsa e una mostardella sbriciolata), che in inverno venivano fatte stagionare e mangiate a colazione dai braccianti, con le uova e il pane. Chi aveva il maiale spesso non lo faceva neanche il salame, ma vendeva tutto e faceva solo pancetta, lardo e mostardella se recuperava qualche mezzena di vacca da ripulire.
Poi si faceva la testa in cassetta con le parti di testa del maiale, ma anche col cinghiale, e dal disosso di recupero delle mezzene di vitello la galantina, che era più nobile.
In casa la carne di uso abituale era questa: salumi fatti con lo scarto e il quinto quarto., una piccola dose quotidiana, spesso a colazione, o aggiunta alle zuppe, forniva grassi e proteine nobili.
I formaggi non erano certo il parmigiano di ventordici mesi: formaggette fresche di capra, tome più fresche per il consumo e più stagionate per l'uso in cucina, ma spesso più che qualche formaggetta di capra, il formaggio erano le croste di quello stagionato comprate a poco.
Mestolate di crema di latte e burro non mancavano mai invece.

@ wildcat80
Essendo fortemente legato alle mie origini, ma con curiosità e mentalità aperta, ho fatto un po' di ricerca, anche con l'aiuto di ChatGPT, per approfondire diverse questioni legate all'origine della cucina genovese e da qui alla dieta mediterranea in senso lato.
Ho trovato conferma di cose che sapevo a grandi linee, cioè che per come è avvenuto su tante ricette e preparazioni "tradizionali" italiane, la realtà è che queste ricette tradizionali non sono così antiche, ma sono nate nel corso dell'Ottocento e sono state codificate come le conosciamo oggi nella seconda metà del Novecento, quando c'è stato il boom del turismo, da cui la necessità di standardizzare gusti e preparazioni.
Molte preparazioni si sono perse, ad esempio tutta la parte della cucina basata sulle frattaglie è sparita, perché gli ingredienti sono diventati meno richiesti e con meno commercio.
Io ho un paio di edizioni de "La vera cuciniere genovese" di Emanuele Rossi, che è un libro di fino Ottocento, che rappresenta però una cucina borghese, benestante, ricca di carni e condimento, non era certo quello che passava il convento al popolo. Non c'è più una ricetta che sia riproposta uguale.
Comunque volevo fare un discorso più ampio.
Oggi seguire la dieta mediterranea è una falsità storica clamorosa.
Il concetto storico di dieta mediterranea non esiste.
Ogni abitato aveva abitudini molto diverse.
La dieta dell'entroterra aveva caratteristiche molto diverse a seconda dell'altitudine ad esempio, le fonti glucidiche erano le castagne, seguite dalle patate; il pane era un pane di mistura ricco di farine di castagne e cereali diversi dal grano, segale soprattutto. La pasta era una preparazione molto rara, della festa. Le uova spesso erano vendute. La carne bianca era quella della gallina vecchia che smetteva di fare le uova, o del gallo vecchio. Il cappone era pollame nobile, destinato alle tavole ricche (Manzoni cosa scrive? Che Renzo si reca dall'Azzeccagarbugli portando in dono dei capponi).
Il pesce solo conservato o d'acqua dolce (trota, spesso gamberi di fiume che erano molto abbondanti fino agli anni 80).
La carne rossa era praticamente solo carne conservata: principalmente mostardella.
Carne e pesce non erano praticamente mai una portata, bensì un ingrediente: condimento o companatico in piccole quantità.
I grassi erano prettamente animali: lardo soprattutto, crema di latte se si avevano le vacche. I grassi vegetali su cui si spinge tanto erano rappresentanti prevalentemente dalle noci, in alcune preparazioni di condimento. L'olio era molto raro, così come il burro che veniva venduto. I formaggi erano per lo più freschi, caprini soprattutto, prescinseua (cagliata di latte irrancidito) o ricotta, anche se nelle zone montane si producevano formaggi a pasta dura, stagionati, utilizzati principalmente come merce di scambio nei mercati dei centri più grossi.
La dieta della costa era invece molto diversa se si parla di città o paesi della riviera.
Le città, soprattutto se dotate di porto, avevano una disponibilità di merci molto ampia, per cui era molto facile trovare prodotti e lavorati dell'entroterra (dove erano usati pochissimo) come burro e carni rosse di manzo o maiale, varietà di pesce molto ampia, uova (provenienti dall'entroterra), farina di grano, lardo (usato dai ceti più poveri), formaggi stagionati. Soprattutto si mangiava la pasta, fresca e anche ripiena.
La dieta dei borghi marinari della riviera era molto più basata sull'orto; era molto utilizzato il grano per la panificazione, e più frequente la preparazione della pasta. I formaggi erano più o meno gli stessi dell'entroterra, ma praticamente nessuno produceva formaggi a pasta dura. Formaggette, caprini, ricotta e prescinseua.
Il pesce si consumava, pesce povero come acciughe, sarde, sgombri e sugarelli, fresco o conservato.
L'olio era sì disponibile, ma come diceva mia nonna, l'olio anche in riviera si comprava dallo speziale, cioè dal farmacista: si usava con parsimonia estrema.

@ wildcat80
Il 5 sera abbiamo fatto una mostra reinterpretazione della carbonade valdostana strepitosa.
Purtroppo non abbiamo trovato il taglio adatto a garantire morbidezza con una cottura veloce, quindi abbiamo marinato, cosa che non sarebbe prevista, questo pezzo di spalla in vino bianco, succo di cipolla (è quello che intenerisce le fibre), porri, carote, pepe, cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro.
Dopodiché abbiamo preparato un brodo d'ossa arrostite (in pratica il primo step del fondo bruno).
Abbiamo separato la carne dalle verdure, che sono state tritate finemente.
Abbiamo preparati un battuto finissimo di pancetta non affumicata e lardo di Arnad, una pomata in pratica.
Il soffritto è stato fatto con il midollo ricavato dalle ossa, dalla pomata ricavata da lardo e pancetta e dalle verdure della marinata.
Una volta appassito il soffritto abbiamo aggiunto la carne e della pancetta avanzata tagliata a cubetti.
La cottura è avvenuta utilizzando il liquido della marinatura e parte del brodo.
Cottura per 2 h e riposo una notte.
Il giorno dopo abbiamo separato la carne dal fondo, e abbiamo fatto restringere il tutto con due cucchiai di farina.
Assemblato il tutto e accompagnato ad una polenta taragna molto grezza.
Inutile che vi dica come era: credo che non mangerò carne per i prossimi 3 mesi.

@ paolo_b3
Grandioso come sempre, per il pranzo di Natale ho fatto un brasato con della coppa di manzo (quella con la cartilagine triangolare in mezzo) e per soffriggere le verdure / sigillare la carne ho usato del lardo. Da grinta al brasato!

@ wildcat80
Ci vuole equilibrio. Purtroppo oggi è tutto estremizzato, basti pensare che nella nostra alimentazione tradizionale mediterranea dell'età moderna, quasi tutti i cibi di origine animale presenti erano quelli che oggi sono più demonizzati: carni lavorate (con meno conservanti), frattaglie (ma sempre cariche di grassi e colesterolo), formaggi, latticini per chi viveva nell'entroterra, e chi viveva al mare non è che mangiasse pesce ogni giorno, perlopiù acciughe e molluschi e crostacei di scoglio che chiunque poteva raccogliere, e il mosciame di tonno.
Mia nonna, nata nel 1918, non nel medioevo, ha vissuto in infanzia la povertà vera: nata e cresciuta in un paesino dell'entroterra (40 km da Genova, allora erano distanze, c'era gente che moriva senza aver mai visto il mare), finché il mio bisnonno non è tornato in pianta stabile dagli Stati Uniti con una bella fortuna che gli ha cambiato la vita verso la fine degli anni 20, ha vissuto la vera vita rurale, povera e frugale.
Mi raccontava di come si faceva il minestrone, tipico pasto serale: altro che pesto a fine cottura, si mangiava una zuppa di patate, castagne secche, qualche verdura di stagione unita alle erbe spontanee, e per dare sostanza, a fine cottura non un giro d'olio ma un mestolo della panna affiorata dal latte della giornata, che veniva bollito e lasciato raffreddare. Se andava bene, una crosta di formaggio a sciogliere durante la cottura.
La carne rossa era ovina, autoprodotta (tutti avevano le capre), e la carne bovina e suina era rappresentata da quello che oggi demonizziamo: pancetta, lardo e mostardella, testa in cassetta e sulle tavole meno povere galantina (definita il prosciutto dei genovesi).
La mostardella era il salame dei poveri. Il nostro salame tradizionale era ed è fatto con manzo e maiale, leggermente affumicato perché il clima non è ideale nel primo entroterra, troppo vicino al mare: con lo scarto del manzo e del maiale, le parti più nervose e tenaci (non frattaglie ma muscolo e connettivi), ammorbidite da una generosa dose di grasso macinato, non certo la pancetta a dadini grossi del salame più nobile, si confezionavano queste salsicce, molto adatte alla cottura o all'utilizzo come ingrediente per il ragù (basta un soffritto, un po' di salsa e una mostardella sbriciolata), che in inverno venivano fatte stagionare e mangiate a colazione dai braccianti, con le uova e il pane. Chi aveva il maiale spesso non lo faceva neanche il salame, ma vendeva tutto e faceva solo pancetta, lardo e mostardella se recuperava qualche mezzena di vacca da ripulire.
Poi si faceva la testa in cassetta con le parti di testa del maiale, ma anche col cinghiale, e dal disosso di recupero delle mezzene di vitello la galantina, che era più nobile.
In casa la carne di uso abituale era questa: salumi fatti con lo scarto e il quinto quarto., una piccola dose quotidiana, spesso a colazione, o aggiunta alle zuppe, forniva grassi e proteine nobili.
I formaggi non erano certo il parmigiano di ventordici mesi: formaggette fresche di capra, tome più fresche per il consumo e più stagionate per l'uso in cucina, ma spesso più che qualche formaggetta di capra, il formaggio erano le croste di quello stagionato comprate a poco.
Mestolate di crema di latte e burro non mancavano mai invece.

@ wildcat80
Il 5 sera abbiamo fatto una mostra reinterpretazione della carbonade valdostana strepitosa.
Purtroppo non abbiamo trovato il taglio adatto a garantire morbidezza con una cottura veloce, quindi abbiamo marinato, cosa che non sarebbe prevista, questo pezzo di spalla in vino bianco, succo di cipolla (è quello che intenerisce le fibre), porri, carote, pepe, cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro.
Dopodiché abbiamo preparato un brodo d'ossa arrostite (in pratica il primo step del fondo bruno).
Abbiamo separato la carne dalle verdure, che sono state tritate finemente.
Abbiamo preparati un battuto finissimo di pancetta non affumicata e lardo di Arnad, una pomata in pratica.
Il soffritto è stato fatto con il midollo ricavato dalle ossa, dalla pomata ricavata da lardo e pancetta e dalle verdure della marinata.
Una volta appassito il soffritto abbiamo aggiunto la carne e della pancetta avanzata tagliata a cubetti.
La cottura è avvenuta utilizzando il liquido della marinatura e parte del brodo.
Cottura per 2 h e riposo una notte.
Il giorno dopo abbiamo separato la carne dal fondo, e abbiamo fatto restringere il tutto con due cucchiai di farina.
Assemblato il tutto e accompagnato ad una polenta taragna molto grezza.
Inutile che vi dica come era: credo che non mangerò carne per i prossimi 3 mesi.

@ Sbaffone
Hai preso ferie per cucinare?

@ wildcat80
In realtà eravamo in campagna da amici, abbiamo, come si diceva un tempo nelle nostre campagne, vegliato giocando a carte (e bevendo vino ovviamente, un ottimo dolcetto d'Alba molto potente e a seguire Porto), attendendo la cottura della carbonade e dei panettoni fatti dal mio amico.