Supporti gastronomici

  • wildcat80
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02-02-21 14.54

Giornata tosta. Ieri ho lavorato al pomeriggio, alle 21 ero a casa, alle 3.30 sono stato chiamato per un'urgenza e sono uscito stamattina alle 10.30.
Ho dormicchiato trepidante nell'attesa di avere notizie del Jupiterino, e un'oretta fa mi sono deciso ad alzarmi e a mangiare qualcosa.
Ho fatto una specie di uovo alla Benedict con dell'ottimo salmone affumicato e salsa olandese leggera.
Vorrei soffermarmi su questo ultimo particolare: la salsa olandese.
Una delizia per il palato, una croce per il colesterolo. Ci vogliono almeno 25/30 gr di burro chiarificato ogni tuorlo.
Io ne ho messo a punto, dopo svariate ricerche, una versione leggera.

Variante A solo tuorlo (dosi per 1 persona)
- un tuorlo
- un cucchiaio raso di senape di Digione
- un pizzico di sale
- pepe bianco qb
- qualche goccia di succo di limone
Prepararsi per cottura a bagnomaria a fuoco basso, rompere il tuorlo e sbatterlo nel pentolino con un pizzico di sale e pepe. Aggiungere la senape, appena la salsina inizia a rassodare, togliere dal fuoco, aggiustare con il limone e servire subito

Variante B uovo intero (dosi per due persone)
- un uovo a temperatura ambiente
- un cucchiaio di senape
- due cucchiai di succo di limone
- 50 ml di latte scremato
- sale e pepe bianco qb

Preparare per bagnomaria a fuoco dolce, separare tuorlo e albume e montare a neve l'albume e tenerlo da parte.
Sbattere turlo, senape, latte e limone nel pentolino a bagnomaria fino a che la salsina inizierà a rassodare.
Togliere dal fuoco (che sia ben calda) e incorporare l'albume montato facendo attenzione che non smonti.

La prima è più saporita, concentrata ma anche più difficile da tenere assieme, perché va tolta dal fuoco al momento giusto o il rosso coagulerà inesorabilmente.
La seconda è più leggera, scenografica per via del volume dato dall'albume, ma piuttosto equilibrata.

A questo punto c'è anche la terza versione, qualora ci fossero controindicazioni al consumo di albume crudo montato: come la 2 ma senza albume, basta montare bene i tuorli con senape e limone e aggiungere il latte poco alla volta.
In quest'ultimo caso può essere utile aggiungere un cucchiaino abbondante di olio di semi per regolarne la fluidità.

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  • paolo_b3
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04-02-21 12.24

@ wildcat80
Giornata tosta. Ieri ho lavorato al pomeriggio, alle 21 ero a casa, alle 3.30 sono stato chiamato per un'urgenza e sono uscito stamattina alle 10.30.
Ho dormicchiato trepidante nell'attesa di avere notizie del Jupiterino, e un'oretta fa mi sono deciso ad alzarmi e a mangiare qualcosa.
Ho fatto una specie di uovo alla Benedict con dell'ottimo salmone affumicato e salsa olandese leggera.
Vorrei soffermarmi su questo ultimo particolare: la salsa olandese.
Una delizia per il palato, una croce per il colesterolo. Ci vogliono almeno 25/30 gr di burro chiarificato ogni tuorlo.
Io ne ho messo a punto, dopo svariate ricerche, una versione leggera.

Variante A solo tuorlo (dosi per 1 persona)
- un tuorlo
- un cucchiaio raso di senape di Digione
- un pizzico di sale
- pepe bianco qb
- qualche goccia di succo di limone
Prepararsi per cottura a bagnomaria a fuoco basso, rompere il tuorlo e sbatterlo nel pentolino con un pizzico di sale e pepe. Aggiungere la senape, appena la salsina inizia a rassodare, togliere dal fuoco, aggiustare con il limone e servire subito

Variante B uovo intero (dosi per due persone)
- un uovo a temperatura ambiente
- un cucchiaio di senape
- due cucchiai di succo di limone
- 50 ml di latte scremato
- sale e pepe bianco qb

Preparare per bagnomaria a fuoco dolce, separare tuorlo e albume e montare a neve l'albume e tenerlo da parte.
Sbattere turlo, senape, latte e limone nel pentolino a bagnomaria fino a che la salsina inizierà a rassodare.
Togliere dal fuoco (che sia ben calda) e incorporare l'albume montato facendo attenzione che non smonti.

La prima è più saporita, concentrata ma anche più difficile da tenere assieme, perché va tolta dal fuoco al momento giusto o il rosso coagulerà inesorabilmente.
La seconda è più leggera, scenografica per via del volume dato dall'albume, ma piuttosto equilibrata.

A questo punto c'è anche la terza versione, qualora ci fossero controindicazioni al consumo di albume crudo montato: come la 2 ma senza albume, basta montare bene i tuorli con senape e limone e aggiungere il latte poco alla volta.
In quest'ultimo caso può essere utile aggiungere un cucchiaino abbondante di olio di semi per regolarne la fluidità.
Ti faccio i miei complimenti, non tanto per la salsa che dovrebbe essere ottima, che sperimenterò alla prima occasione (starei più sulla versione A), ma per la voglia di mettersi a cucinare dopo una nottata al lavoro e tre ore malcontate di sonno.

Questa è passione!

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  • wildcat80
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04-02-21 16.00

Oggi invece panino per pranzo delle ore 15.
Due fette di pane di segale spalmate di ricotta, cicoria saltata, 3 fette di salmone affumicato.
Sistemata ai gatti, e ci si mette a trovare casa al Jupiterino nel mio mobile/setup domestico.

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  • d_phatt
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05-02-21 15.37

wildcat80 ha scritto:
Due fette di pane di segale spalmate di ricotta, cicoria saltata, 3 fette di salmone affumicato.

Eh vabbe', ma qui fate sul serio pure con i panini!
Davvero bello questo thread.

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  • paolo_b3
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05-02-21 19.07

@ d_phatt
wildcat80 ha scritto:
Due fette di pane di segale spalmate di ricotta, cicoria saltata, 3 fette di salmone affumicato.

Eh vabbe', ma qui fate sul serio pure con i panini!
Davvero bello questo thread.
I panini non sono affatto da sottovalutare. Chiaramente si parte dal pane che deve essere di ottima qualità. Poi anche l'imbottitura deve essere all'altezza, ad esempio il salame se è di ottima qualità va da solo, se è un po' triste lo si può sostenere con fontina o scamorza affettate sottili, se proprio non c'è venuto il sorriso allora mettiamo anche un po' di maionese. Come ad esempio anche nel panino al tonno dove a mio parere la maionese è obbligatoria.
Poi si va nelle composizioni elaborate. Io ad esempio dopo le prove (ai tempi in cui si facevano, ma torneranno e anche presto) mi fiondo nei chioschi qui della zona dove mi sparo a scelta:

1) Se voglio stare leggero il "Cinese". Crudo, fontina, insalata e salsa rosa. A richiesta "quattro gocce" di tabasco.
2) Se slego i cani il "Lucifero". Salame piccante, fontina, salsa messicana (che faccio irrobustire con "otto gocce" di tabasco) e la solita insalata.
Il tutto innaffiato da una Leffe Blonde da 33 cc.
Al termine, "round about midnight", rientro a casa, scarico l'amba aradam, rapida occhiata al forum, scrivo eventualmente due "puttanate" e mi ficco a letto a sognare Godzilla. emoemoemo

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  • d_phatt
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07-02-21 14.15

@ paolo_b3
I panini non sono affatto da sottovalutare. Chiaramente si parte dal pane che deve essere di ottima qualità. Poi anche l'imbottitura deve essere all'altezza, ad esempio il salame se è di ottima qualità va da solo, se è un po' triste lo si può sostenere con fontina o scamorza affettate sottili, se proprio non c'è venuto il sorriso allora mettiamo anche un po' di maionese. Come ad esempio anche nel panino al tonno dove a mio parere la maionese è obbligatoria.
Poi si va nelle composizioni elaborate. Io ad esempio dopo le prove (ai tempi in cui si facevano, ma torneranno e anche presto) mi fiondo nei chioschi qui della zona dove mi sparo a scelta:

1) Se voglio stare leggero il "Cinese". Crudo, fontina, insalata e salsa rosa. A richiesta "quattro gocce" di tabasco.
2) Se slego i cani il "Lucifero". Salame piccante, fontina, salsa messicana (che faccio irrobustire con "otto gocce" di tabasco) e la solita insalata.
Il tutto innaffiato da una Leffe Blonde da 33 cc.
Al termine, "round about midnight", rientro a casa, scarico l'amba aradam, rapida occhiata al forum, scrivo eventualmente due "puttanate" e mi ficco a letto a sognare Godzilla. emoemoemo
I panini dopo le prove e i concerti (in alcuni periodi) li ricordo con grande affetto e spero che torneranno il prima possibile ahah, accompagnati ovviamente da birra di buona qualità (ma solo dopo aver suonato emo)

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  • paolo_b3
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24-03-21 07.46

Rilancio questa discussione per un confronto sulla "Amatriciana".
Guanciale o pancetta, soffitto di cipolla o no? Come la fate voi?

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  • wildcat80
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24-03-21 09.31

Sono a dieta Paul, sto perdendo peso bene e soprattutto mangiando un sacco (- 5 kg in 4 settimane mangiando comunque 100 gr di pasta e 150 di pane tutti i giorni).
Ciò non toglie che si debba rinunciare alla creatività: il nutrizionista mi ha fornito un piano per ingredienti, con cui posso comunque divertirmi ai fornelli.
Magari posto qualche ricetta light.

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  • paolo_b3
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24-03-21 09.53

@ wildcat80
Sono a dieta Paul, sto perdendo peso bene e soprattutto mangiando un sacco (- 5 kg in 4 settimane mangiando comunque 100 gr di pasta e 150 di pane tutti i giorni).
Ciò non toglie che si debba rinunciare alla creatività: il nutrizionista mi ha fornito un piano per ingredienti, con cui posso comunque divertirmi ai fornelli.
Magari posto qualche ricetta light.
Io sono convinto che la creatività ti aiuti sul piano psicologico ad affrontare una dieta.Io non sono un nutrizionista, ma non mi convince la strategia di rinunciare a determinati alimenti. Deve essere un processo che ti porta a ridurre la quantità, quindi un processo "mentale".

Dai facci sapere!

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  • Dallaluna69
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24-03-21 10.24

@ wildcat80
Sono a dieta Paul, sto perdendo peso bene e soprattutto mangiando un sacco (- 5 kg in 4 settimane mangiando comunque 100 gr di pasta e 150 di pane tutti i giorni).
Ciò non toglie che si debba rinunciare alla creatività: il nutrizionista mi ha fornito un piano per ingredienti, con cui posso comunque divertirmi ai fornelli.
Magari posto qualche ricetta light.
Io lo apprezzerei!

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  • Dallaluna69
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24-03-21 10.27

@ paolo_b3
Io sono convinto che la creatività ti aiuti sul piano psicologico ad affrontare una dieta.Io non sono un nutrizionista, ma non mi convince la strategia di rinunciare a determinati alimenti. Deve essere un processo che ti porta a ridurre la quantità, quindi un processo "mentale".

Dai facci sapere!
Ma lo sai che la tua ricetta della pasta col tonno ogni tanto la riesumo in questo periodo in cui mi capita spesso di pranzare da solo?
Ho sperimentato una piccola variante: via l'aglio e dentro una puntina di maionese e una puntina di salsa barbecue. Spero che non la troverai blasfema: il risultato è straordinario!

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  • paolo_b3
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24-03-21 11.30

@ Dallaluna69
Ma lo sai che la tua ricetta della pasta col tonno ogni tanto la riesumo in questo periodo in cui mi capita spesso di pranzare da solo?
Ho sperimentato una piccola variante: via l'aglio e dentro una puntina di maionese e una puntina di salsa barbecue. Spero che non la troverai blasfema: il risultato è straordinario!
Perchè blasfema?

Forse l'ho già detto, anni fa partecipai ad un ciclo di incontri all'enoteca regionale Emiliano Romagnola, organizzato per diffondere la cultura del vino e quindi orientato a tutti.
Ogni sera c'era un momento in cui si assaggiava (sennò col cacchio che ci andavo emo) in compagnia di un sommelier, tutte le sere uno diverso, ma tutte persone brillanti oltre che preparate.

Ad un certo punto la "signora Maria" alza la mano e chiede: "io vorrei sapere come si fa ad abbinare i vini alle pietanze" . Il sommelier non si perde d'animo: "signora, dipende, ad esempio se ha una sola bottiglia in casa è facilissimo". Poi diede alcune semplici linee guida, molto generali, commisurate alla domanda.

Tutto questo per dire che se ti piace è sicuramente una grande ricetta.

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  • wildcat80
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26-03-21 19.55

Ho inventato un paio di arrosti light molto gustosi.
Il mio preferito è il filetto di maiale alla senape.
Ho scelto il filetto perché magro e gustoso: col maiale ho un rapporto d'odio amore.
Da quando, tanti anni fa, ho mangiato il maiale allevato in Sardegna (non parlo del porceddu, ma proprio del maiale adulto), difficilmente riesco a trovare carne di quella qualità e quindi lo evito, o al massimo vado di filetto.
Ovviamente le dosi sono indicative.
La base è il finto soffritto: si mette a scaldare in casseruola un dito d'acqua, si aggiunge un cucchiaio d'olio ogni 200 gr di carne, e si aggiungono le verdure a tocchetti, io uso carote, cipollotti (foglie incluse) e pochissimo sedano.
Sì lasciano ammorbidire le verdure, si aggiunge un dado classico senza glutammato o un cuore di brodo delicato, si fa sciogliere e si mette il filetto intero.
Durante la cottura va aggiusta la quantità di liquido, c'è deve bagnare l'arrosto per almeno 1/3 della sua altezza, rigirandolo spesso
Quando il filetto inizia a restringere, si aggiunge un cucchiaio di senape forte di Digione ogni 200 gr di carne.
Sì aggiusta di sale e pepe, e a cottura ultimata si estrae il filetto dal fondo di cottura, che verrà passato col minipimer riducendolo in crema.
Per un sapore più robusto consiglio di usare un pizzico di paprika dolce affumicata o del sale affumicato.
Come contorno consiglio un mix arrostito con zucca butternut, patate dolci e broccolo romano o cavolfiore arrostito.

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  • paolo_b3
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26-03-21 22.56

@ wildcat80
Ho inventato un paio di arrosti light molto gustosi.
Il mio preferito è il filetto di maiale alla senape.
Ho scelto il filetto perché magro e gustoso: col maiale ho un rapporto d'odio amore.
Da quando, tanti anni fa, ho mangiato il maiale allevato in Sardegna (non parlo del porceddu, ma proprio del maiale adulto), difficilmente riesco a trovare carne di quella qualità e quindi lo evito, o al massimo vado di filetto.
Ovviamente le dosi sono indicative.
La base è il finto soffritto: si mette a scaldare in casseruola un dito d'acqua, si aggiunge un cucchiaio d'olio ogni 200 gr di carne, e si aggiungono le verdure a tocchetti, io uso carote, cipollotti (foglie incluse) e pochissimo sedano.
Sì lasciano ammorbidire le verdure, si aggiunge un dado classico senza glutammato o un cuore di brodo delicato, si fa sciogliere e si mette il filetto intero.
Durante la cottura va aggiusta la quantità di liquido, c'è deve bagnare l'arrosto per almeno 1/3 della sua altezza, rigirandolo spesso
Quando il filetto inizia a restringere, si aggiunge un cucchiaio di senape forte di Digione ogni 200 gr di carne.
Sì aggiusta di sale e pepe, e a cottura ultimata si estrae il filetto dal fondo di cottura, che verrà passato col minipimer riducendolo in crema.
Per un sapore più robusto consiglio di usare un pizzico di paprika dolce affumicata o del sale affumicato.
Come contorno consiglio un mix arrostito con zucca butternut, patate dolci e broccolo romano o cavolfiore arrostito.
Molto interessante!
La senape poi è una delle mie salse preferite.

Un altro arrosto interessante da fare con il filetto del maiale è lo spiedone di S.M. Pellegrino Artusi.
Lui avendo vissuto a lungo a Firenze il filetto lo chiama il "pesce" del maiale.
Si prende un filetto intero e lo si taglia a rondelle. Poi si prende uno sfilatino, oltr'alpe la "baguette", e lo si taglia anch'esso a rondelle. Per entrambi spessore 1 dito.
Poi si "bendano" le fette del maiale con pancetta arrotolata tagliata sottile. Intendo quella stagionata.
Infine si compone lo spiedone (con un filetto se ne fanno 2) con fetta di pane, fetta di filetto bendato e una foglia di salvia.
Cottura nel forno a 200 gradi, 15 - 20 minuti. Per chi ha il sondino, temperatura al cuore 60 gradi.

Se non esageri è light...

Scusa Wildcat!!!!

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  • wildcat80
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28-03-21 19.20

L'altro giorno invece ho fatto una pasta fantastica.
Penne di farina di lenticchie rosse con carciofi, asparagi e carne secca affumicata.
Base finto soffritto con del porro, 2 carciofi puliti affettati finemente e fusto degli asparagi (ho usato un mazzo di asparagi bianchi) tagliati a rondelle, tenendo le punte da parte.
Si fa andare per una decina di minuti, giusto da vedere ammorbidire i carciofi e gli asparagi.
Si versa la pasta direttamente nel sugo, aggiustando di sale e acqua, perché la pasta di farina di legumi cuoce in pochissimo tempo, e si aggiungono le punte degli asparagi.
A cottura quasi ultimata, aggiungo una striscia di carne secca (10 gr) tagliata finemente.
Risultato strepitoso.

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  • paolo_b3
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28-03-21 20.11

@ wildcat80
L'altro giorno invece ho fatto una pasta fantastica.
Penne di farina di lenticchie rosse con carciofi, asparagi e carne secca affumicata.
Base finto soffritto con del porro, 2 carciofi puliti affettati finemente e fusto degli asparagi (ho usato un mazzo di asparagi bianchi) tagliati a rondelle, tenendo le punte da parte.
Si fa andare per una decina di minuti, giusto da vedere ammorbidire i carciofi e gli asparagi.
Si versa la pasta direttamente nel sugo, aggiustando di sale e acqua, perché la pasta di farina di legumi cuoce in pochissimo tempo, e si aggiungono le punte degli asparagi.
A cottura quasi ultimata, aggiungo una striscia di carne secca (10 gr) tagliata finemente.
Risultato strepitoso.
Questa è un'altra che mi ispira, forse un po' più dell'altra.
Ma per "carnesecca" intendi la pancetta?

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  • wildcat80
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29-03-21 19.54

@ paolo_b3
Questa è un'altra che mi ispira, forse un po' più dell'altra.
Ma per "carnesecca" intendi la pancetta?
No, carne di manzo affumicata essiccata americana.
I comuni mortali possono usare la pancetta.

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  • paolo_b3
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30-03-21 12.31

@ wildcat80
No, carne di manzo affumicata essiccata americana.
I comuni mortali possono usare la pancetta.
Non mi ricordo di averla mai "incrociata", sono un comune mortale emoemoemo, grazie!

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  • paolo_b3
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19-05-21 08.40

Rispolvero questa vecchia conversazione per condividere con voi la "sorpresa" che ho avuto ieri sera utilizzando l'aglio fresco.
Mi riferisco ad un "aglietto giovane" quindi una zocca delle dimensioni di una pallina di gomma.
La ricetta in questione sono le melanzane al forno, quindi tagliate a rondelle, poi asciugate al forno con sale e olio, (io di solito non le metto a scolare perchè mi pare il risultato non cambi più di tanto), poi su ciascuna fetta ne ho messo una di mozzarella ed un po' di dadolata di pomodori costoluti conditi con olio, origano, e aglio fresco spremuto.
Poi 5 minuti a formo caldo si fa ammorbidire la mozzarella in modo che vi si piantino i dadini di pomodoro. E' la parte più delicata della preparazione, perchè se insisti troppo la mozzarella se ne va dalla melanzana e si secca.

Con l'aglio fresco è tutta un'altra cosa!

Adesso lo proverò anche sul pane abbrustolito, magari senza mozzarella.

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  • paolo_b3
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03-08-21 17.31

Ferragosto si avvicina... praticamente il compleanno di questo thread.

Festeggio con la ricetta della pasta tonno e melanzane. Semplice, veloce ed ha fatto un discreto successo.

Scubettate una melanzana di 200 - 300 grammi. I dadini dovranno avere il lato di 1 centimetro circa. Poi la friggete nell'olio EVO. Per "friggere" intendo circa mezzo cm di olio sul fondo del WOK, che è l'ideale per queste preparazioni, ma non intendo una frittura per immersione completa.
Quando i cubetti cominceranno ad essere dorati (5 minuti circa) aggiungete il tonno sgocciolato, diciamo 150 gr o grosso modo la metà della melanzana, lo sminuzzate con il cucchiaio di legno, salate e fate andare per altri 5 minuti o meno.
Per la frittura fiamma alta, prima di aggiungere il tonno abbassatela.
Poi preparate un mix aromatico, consigliati basilico, menta, origano e se lo gradite peperoncino piccante fresco tritato fine.

Appena la pasta è lessa, io ho usato dei fusilli e comunque ci vedo bene una pasta corta, la passate nella padella, aggiungete gli aromi e fate saltare.

Nel piatto aggiungiamo poi il formaggio, io ho messo un parmigiano 30 mesi, ma il piatto porta anche un formaggio più saporito, come un cacioricotta pugliese, un pecorino siciliano o pecorino sardo ben stagionato.

Voilà il pranzo è servito emo

E giusto per non essere troppo polis, avete sentito lo stacchetto che intavolatura armonica? emo

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