Supporti gastronomici

  • paolo_b3
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28-01-24 09.36

@ wildcat80
Va usata "quasi" a crudo, nel senso che o la usi a crudo, oppure come ultimissimo aroma poco prima di ritirare e servire.
In genere la paprika si disperde molto, per cui in cottura o ne metti dosi generose o aspetti l'ultimo secondo.
Ah ecco...

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  • paolo_b3
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16-02-24 17.47

Provato un brasato con il cappello del prete. Cala di parecchio rispetto alla guancia...

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  • wildcat80
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16-02-24 18.37

@ paolo_b3
Provato un brasato con il cappello del prete. Cala di parecchio rispetto alla guancia...
Guarda nella mia esperienza è successo l'esatto contrario.
Dipende dalla qualità della carne, da quanta infiltrazione di nervo e connettivo ha.
Più rilascia succhi più cala.
Sono tagli perfetti entrambi (ma va bene qualsiasi taglio da bollito) per fare il nostro tuccu, che sarebbe un ragù o meglio un sugo fatto utilizzando un pezzo intero al posto della carne trita.

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  • paolo_b3
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17-02-24 08.34

@ wildcat80
Guarda nella mia esperienza è successo l'esatto contrario.
Dipende dalla qualità della carne, da quanta infiltrazione di nervo e connettivo ha.
Più rilascia succhi più cala.
Sono tagli perfetti entrambi (ma va bene qualsiasi taglio da bollito) per fare il nostro tuccu, che sarebbe un ragù o meglio un sugo fatto utilizzando un pezzo intero al posto della carne trita.
Mah, ti parlo della mia esperienza, trattati allo stesso modo, il cappello del prete si presenta ancora un po' "filaccioso", la guancia si scioglie in bocca. Ma è ottimo anche il primo...

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  • wildcat80
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17-02-24 09.36

Ecco, il cappello del prete necessita di una cottura un pelo più lunga a parità di pezzatura.

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  • wildcat80
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10-03-24 22.57

Weekend casalingo causa maltempo. Ho cucinato un po'.
Ieri ci siamo fatti due panini gourmet.
Il primo piuttosto semplice, il secondo un pelo più elaborato.
Come pane ho preso una ciabatta, da cui ho tagliato due pezzi atti allo scopo.
Pane ovviamente tostato per dare la giusta croccantezza.
Nel primo ho messo della burrata affumicata, del salmone a tartare condito con olio, verde del cipollotto e un pizzico di sale al limone, e un po' di valeriana. Così richiesto dalla consorte.
Il mio più complesso. Ho preparato una maionese spicy mescolando due cucchiaini di maionese con mezzo di sriracha e ne ho splmato una metà del pane. Sull'altra ho messo la burrata affumicata insaporita con del sale al tartufo estivo. Tonno a tartare condito con cipollotto e un cucchiaino di olio al tartufo, rucola e via. La presenza di sapori mi destava qualche perplessità ma devo dire che chi l'ha pensata ne sapeva.

Oggi invece una pasta semplice.
Ho tostato un cucchiaio di pinoli in due cucchiaio l'olio, aggiunto aglio con camicia e un paio di rametti di maggiorana fresca tritata finemente. Poi ho aggiunto un paio di etti di calamari puliti e tagliati surgelati. Quando l'acqua ha iniziato a ritirarsi ho aggiunto una confezione di passata di datterini gialli, stemperata con un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro per ottenere un color arancio carico. A questo punto ho aggiustato con sale e pepe e un cucchiaino di maggiorana essiccata. Il tempo di cuocere la pasta (fusilli integrali) e ho impiattato.
Il piatto è un mix molto equilibrato, perché la passata di datterini ha quella punta di acidità che regola la dolcezza dei calamari, mentre i pinoli e la maggioranza creano amalgama.
Molto importante il dettaglio di utilizzare maggiorana fresca ed essiccata: quella essiccata potenzia la punta aromatica della fresca senza coprire il resto, usare solo la fresca darebbe un sapore troppo morbido che accentuerebbe il dolce dei calamari, usare solo la secca invece finirebbe per dare un sentore che richiama troppo l'origano.
Provate e non ve ne pentirete.

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  • lucaGiack
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11-03-24 08.37

wildcat80 ha scritto:
Molto importante il dettaglio di utilizzare maggiorana fresca ed essiccata: quella essiccata potenzia la punta aromatica della fresca senza coprire il resto, usare solo la fresca darebbe un sapore troppo morbido che accentuerebbe il dolce dei calamari, usare solo la secca invece finirebbe per dare un sentore che richiama troppo l'origano.
Provate e non ve ne pentirete.

Non credo proverò perché non ho la maggiorana fresca, ma questi sono dettagli che a me piacciono molto.
Complimenti docemo

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  • paolo_b3
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11-03-24 12.38

@ wildcat80
Weekend casalingo causa maltempo. Ho cucinato un po'.
Ieri ci siamo fatti due panini gourmet.
Il primo piuttosto semplice, il secondo un pelo più elaborato.
Come pane ho preso una ciabatta, da cui ho tagliato due pezzi atti allo scopo.
Pane ovviamente tostato per dare la giusta croccantezza.
Nel primo ho messo della burrata affumicata, del salmone a tartare condito con olio, verde del cipollotto e un pizzico di sale al limone, e un po' di valeriana. Così richiesto dalla consorte.
Il mio più complesso. Ho preparato una maionese spicy mescolando due cucchiaini di maionese con mezzo di sriracha e ne ho splmato una metà del pane. Sull'altra ho messo la burrata affumicata insaporita con del sale al tartufo estivo. Tonno a tartare condito con cipollotto e un cucchiaino di olio al tartufo, rucola e via. La presenza di sapori mi destava qualche perplessità ma devo dire che chi l'ha pensata ne sapeva.

Oggi invece una pasta semplice.
Ho tostato un cucchiaio di pinoli in due cucchiaio l'olio, aggiunto aglio con camicia e un paio di rametti di maggiorana fresca tritata finemente. Poi ho aggiunto un paio di etti di calamari puliti e tagliati surgelati. Quando l'acqua ha iniziato a ritirarsi ho aggiunto una confezione di passata di datterini gialli, stemperata con un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro per ottenere un color arancio carico. A questo punto ho aggiustato con sale e pepe e un cucchiaino di maggiorana essiccata. Il tempo di cuocere la pasta (fusilli integrali) e ho impiattato.
Il piatto è un mix molto equilibrato, perché la passata di datterini ha quella punta di acidità che regola la dolcezza dei calamari, mentre i pinoli e la maggioranza creano amalgama.
Molto importante il dettaglio di utilizzare maggiorana fresca ed essiccata: quella essiccata potenzia la punta aromatica della fresca senza coprire il resto, usare solo la fresca darebbe un sapore troppo morbido che accentuerebbe il dolce dei calamari, usare solo la secca invece finirebbe per dare un sentore che richiama troppo l'origano.
Provate e non ve ne pentirete.
Grande doc!
I tuoi panini mi fanno venire in mente un antipasto che faccio a volte: fetta di burratina affumicata, sopra metto gamberi sgusciati e cotti a vapore, poi grattugiata di scorza di limone, olio evo e una foglia di basilico.
Questo piatto lo faccio con la bella stagione perchè ho il basilico fresco.

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  • stesgarbi
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24-03-24 11.34

Che belloooo!
Non avevo visto questo thread!.
Mi piace molto cucinare (sono solo un dilettante casalingo) fin da quando ero ragazzo.
Ho iniziato con i risotti, che amo, per poi seguire i miei istinti carnivori e "specializzarmi" nei secondi.
Mi dedico spesso agli "assemblaggi" (fantasie con quello che c'è in casa) e qualche volta ai "cloni".... ve ne propongo uno:

Virtual Majo, ovvero majonese con farina di ceci al posto delle uova.
Ho scoperto che la farina di ceci, per le proteine che contiene, ha le stesse proprietà delle uova che sostituisco per necessità, avendo una consorte che le detesta.
Per due persone:
Tre cucchiaini da the ben ricolmi di farina di ceci (corrispondenti più o meno ad un uovo medio), mescolati in un bicchiere con una giusta quantità di acqua a temperatura ambiente, in modo che il tutto raggiunga una consistenza paragonabile a quella dell'uovo (NB: troppa acqua rende difficile l'amalgama della majonese, troppo poca acqua fa risaltare troppo il sapore della farina di ceci, che deve essere ben calibrato con la componente acida e la morbidezza dell'olio).
Unisco un cucchiaio circa di olio d'oliva, per il sapore ma senza rendere la salsa troppo "decisa", e comincio a mixare.
Poi unisco il sale (quanto basta, con attenzione), un cucchiaio circa di limone spremuto e proseguo il "mixing" con olio di semi, regolando l'acidità con aceto di mele, fino a quando la salsa non raggiunge la consistenza desiderata.
Alla fine, il sapore è quasi indistinguibile dalla "majonese vera".
Mi piace molto nell'insalata di patate cotte al vapore, con aggiunta di prezzemolo tritato grezzo.

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  • paolo_b3
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24-03-24 15.47

@ stesgarbi
Che belloooo!
Non avevo visto questo thread!.
Mi piace molto cucinare (sono solo un dilettante casalingo) fin da quando ero ragazzo.
Ho iniziato con i risotti, che amo, per poi seguire i miei istinti carnivori e "specializzarmi" nei secondi.
Mi dedico spesso agli "assemblaggi" (fantasie con quello che c'è in casa) e qualche volta ai "cloni".... ve ne propongo uno:

Virtual Majo, ovvero majonese con farina di ceci al posto delle uova.
Ho scoperto che la farina di ceci, per le proteine che contiene, ha le stesse proprietà delle uova che sostituisco per necessità, avendo una consorte che le detesta.
Per due persone:
Tre cucchiaini da the ben ricolmi di farina di ceci (corrispondenti più o meno ad un uovo medio), mescolati in un bicchiere con una giusta quantità di acqua a temperatura ambiente, in modo che il tutto raggiunga una consistenza paragonabile a quella dell'uovo (NB: troppa acqua rende difficile l'amalgama della majonese, troppo poca acqua fa risaltare troppo il sapore della farina di ceci, che deve essere ben calibrato con la componente acida e la morbidezza dell'olio).
Unisco un cucchiaio circa di olio d'oliva, per il sapore ma senza rendere la salsa troppo "decisa", e comincio a mixare.
Poi unisco il sale (quanto basta, con attenzione), un cucchiaio circa di limone spremuto e proseguo il "mixing" con olio di semi, regolando l'acidità con aceto di mele, fino a quando la salsa non raggiunge la consistenza desiderata.
Alla fine, il sapore è quasi indistinguibile dalla "majonese vera".
Mi piace molto nell'insalata di patate cotte al vapore, con aggiunta di prezzemolo tritato grezzo.
Avrei aggiunto anche un po' d'aglio alle patate, ma de gustibus... emo

Benvenuto! emo

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  • stesgarbi
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24-03-24 23.33

@ paolo_b3
Avrei aggiunto anche un po' d'aglio alle patate, ma de gustibus... emo

Benvenuto! emo
Adoro l'aglio, non può mancare (me ne ero dimenticato).

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  • paolo_b3
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25-03-24 08.01

@ stesgarbi
Adoro l'aglio, non può mancare (me ne ero dimenticato).
emo

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  • stesgarbi
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25-03-24 13.47

Per il mio compleanno (28/03) ho fatto una scelta "celtica" (come il genere musicale che adoro): Manzo stufato alla Guinness.
Esistono molte varianti di questa ricetta, che si trovano anche sul web, ma questa è la mia versione, cioè quella che preferisco, senza brodo e con la carne che stufa annegata nella mia birra preferita (appunto, la Guinness).

1) taglio il manzo irlandese (quantità variabile, a seconda delle persone) a cubetti non troppo piccoli nè troppo grandi e lo lascio marinare, coperto, per alcune ore in un filo di olio di mais con sale, pepe nero, paprika ed una miscela secca di rosmarino, aglio in polvere (con giudizio, per non "coprire") e prezzemolo, avendo avuto cura di massaggiare per benino i pezzi di carne.
La marinatura non deve essere liquida, così aderisce alla carne.
2) Preparo sul tagliere (no mixer, per carità) un trito di cipolla abbondante e piccoli cubetti di carota.
3) finita la marinatura, infarino la carne e la faccio rosolare su tutti i lati in una padella ampia, con del burro.
4) Una volta rosolata la carne a dovere, la tolgo dalla padella e la ripongo su un piatto. Quindi, nella stessa padella (con aggiunta di un po' di burro, se serve) faccio appassire dolcemente il trito di cipolla e le carote.
5) prendo quindi una pentola per stufato e vi trasferisco il manzo con le verdure appassite (ed "sughetto" formatosi nella padella).
6) faccio scaldare un pochino il tutto, aggiungendo ancora un po' di sale (con attenzione).ed un cucchiaio di zucchero di canna.
7) Verso la Guinness fino quasi a ricoprire lo spezzatino, aggiungendo un pochino di timo, un paio di bacche di ginepro e due spicchi d'aglio schiacciati con il palmo della mano.
8) Copro la pentola con il coperchio (se non ha il "buchino" gli si lascia una fessura aperta con un mestolo), porto a ebollizione a fuoco moderato e poi abbasso fino a far sobbollire.
9) Dopo circa 2 ore e 1/2, aggiungo le patate tagliate a cubetti e faccio finire di cuocere per un'altra oretta.
10) finita la cottura, lo lascio riposare per qualche ora, poi lo servo (riportato alla giusta temperatura) dopo avergli aggiunto un po' di prezzemolo tritato al tagliere (non troppo fine cercando di lasciare le foglioline integre).

Piccolo aneddoto (veramente accadutomi).
Anni fa, quel giorno avevo vinto una causa importante ed avevo deciso di ... ehm.... "festeggiare".emo emo
Così scesi al bar sotto lo studio ed il titolare (con cui avevo fatto amicizia) mi propose di fare un giro per vari bar del centro, con l'intento dichiarato di alzare il gomito a suon di "bianchini".
Ad una certa ora del pomeriggio, quasi a sera, ci trovavamo seduti fuori ad un bar di Piazza Duomo, entrambi ciucchi come pochi, e mi accorsi che al tavolo vicino erano seduti due tipi, abbastanza giovani e ben piazzati, che parlavano in inglese e ci guardavano male.
Uno dei di cominciò ad apostrofarci in malo modo, subito seguito dall'altro, con fare sempre più minaccioso.
Nonostante la ciucca che mi "obnubilava", mi resi conto che quei due erano fradici come lo eravamo noi e cercavano la rissa. Così mi venne un'idea ed ebbi la presenza di spirito di domandargli: "Are You irish"?..... I due si alzarono e si avvicinarono sibilando frasi del tipo: "So? Any problems with the Irish? Are you looking for trouble?".
A quel punto ... "Fuck the Queen!" gridai con un sorriso (sperando che i due non appartenessero alla minoranza realista).
Bastò quello.
Uno dei due allargò le braccia sorridendo e mi disse "You are my friend!" ed il clima cambiò radicalmente.
Cominciai a parlare di quanto mi piacesse la musica celtica (Chiefteins in testa) e rimanemmo a chiacchierare per un po', tra un bicchiere e l'altro.
La conversazione, tra l'altro, si spostò alla cucina irlandese.
Fu in quella occasione che venni a scoprire per la prima volta l'esistenza dell'Irish Stew e della sua versione con la Guinnes.

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  • jacus78
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25-03-24 15.56

io ieri ho mangiato un antipasto di gnocchi fritti con salumi e per secondo uno stufato di cervo con polenta, una bottiglia di amarone, torta di mele e caffè. sono siciliano e stravedo per la cucina della mia terra, inarrivabile per certi aspetti qua al nord, ma quel cervo con la polenta in bocca era una sinfonia.

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  • wildcat80
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25-03-24 15.57

stesgarbi ha scritto:
Ho scoperto che la farina di ceci, per le proteine che contiene, ha le stesse proprietà delle uova che sostituisco per necessità, avendo una consorte che le detesta.


Allora di darò una dritta che ti farà svoltare decisamente.
Hai mai sentito parlare di acquafaba? Ci sono grassatori che vendono questo ingrediente mistico per i vegani, ma non vi è nulla di miracoloso.
L'acquafaba è l'acqua di cottura dei legumi, in particolare quella di cannellini e ceci.
Va benissimo quella che si scola dalle latte di ceci o cannellini precotti.
La monti a neve e la usi al posto dell'albume montato, si usa anche nei dolci (io non l'ho mai fatto).
La prima volta l'ho usata per una salsa verde leggera, leggerissima perché avevo realizzato di non avere uova.
Scolato dei cannellini che ho usato poi il giorno dopo, montato a neve e aggiunta alla salsa verde: risultato incredibile in termini di volume e consistenza, con impatto nullo sul sapore.
L

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  • stesgarbi
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25-03-24 17.33

@ wildcat80
stesgarbi ha scritto:
Ho scoperto che la farina di ceci, per le proteine che contiene, ha le stesse proprietà delle uova che sostituisco per necessità, avendo una consorte che le detesta.


Allora di darò una dritta che ti farà svoltare decisamente.
Hai mai sentito parlare di acquafaba? Ci sono grassatori che vendono questo ingrediente mistico per i vegani, ma non vi è nulla di miracoloso.
L'acquafaba è l'acqua di cottura dei legumi, in particolare quella di cannellini e ceci.
Va benissimo quella che si scola dalle latte di ceci o cannellini precotti.
La monti a neve e la usi al posto dell'albume montato, si usa anche nei dolci (io non l'ho mai fatto).
La prima volta l'ho usata per una salsa verde leggera, leggerissima perché avevo realizzato di non avere uova.
Scolato dei cannellini che ho usato poi il giorno dopo, montato a neve e aggiunta alla salsa verde: risultato incredibile in termini di volume e consistenza, con impatto nullo sul sapore.
L
Un Thanks emo

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  • jacus78
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25-03-24 17.52

fareste bene a ideare qualche pietanza a base di grillo emoemo
che ne so, tipo "grillo del Madagascar su letto di crema di cavalletta coreana con timo e basilico" o cose così....

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  • paolo_b3
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25-03-24 19.23

@ jacus78
fareste bene a ideare qualche pietanza a base di grillo emoemo
che ne so, tipo "grillo del Madagascar su letto di crema di cavalletta coreana con timo e basilico" o cose così....
Grazie a tutti!
@Stesgarbi, se devi usare l'aglio in polvere fai una riflessione su quello surgelato. Io ho lo spremiaglio, ma per certe ricette vado di surgelato "che dopo poi esagero" -

@Jacus: premesso: dove si mangia male in Italia? Chi ci dice che la farina di grillo o le cavallette facciano così schifo? Però io ho delle fisime, la più eclatante è per le lumache di terra. Saranno anche buone ma le mangiate voi... Le lumache di mare (i paguri) invece le ho assaggiate, per me fanno schifo.

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  • jacus78
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26-03-24 00.45

paolo_b3 ha scritto:
@Jacus: premesso: dove si mangia male in Italia? Chi ci dice che la farina di grillo o le cavallette facciano così schifo? Però io ho delle fisime.

Beh un po' come mangiare le p@lle del toro, dicono siano buone, ma a me fa ribrezzo alla sola vista e quindi potrei morire di fame, stessa cosa se mi dicessero di mangiare gechi, serpenti e coccodrilli....e morirei di fame anche con interiora varie (tranne fegato e milza di manzo), ma poi intestini, polmoni, cuori, lingue, cervelli, occhi.... brrrr, stessa cosa coi grilli, scarafaggi e cavallette. E ciò, indipendentemente da dove le mangio, in Italia o in Thailandia che sia...
ma rimango ottimista...emo

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  • stesgarbi
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26-03-24 09.05

jacus78 ha scritto:
intestini, polmoni, cuori, lingue, cervelli, occhi.... brrrr

Essendo Umbro di origine, fin da piccolo ho imparato che la "pagliata" (budellucci di vitello da latte) cucinata alla griglia sulle braci, alla maniera umbra, è una leccornia deliziosa, da leccarsi i baffi.
Altro piatto che adoro sono le cervella alla toscana.
Per non parlare del mio patè di fegatini e cuori di pollo (o coniglio), anch'esso piatto gustosissimo toscano/umbro.

Sui grilli (e gli insetti in generale) invece...... mi associo al brrrrrrr.

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