Supporti gastronomici

  • BB79
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12-02-22 09.24

@ clouseau57
Parte seconda
Ragu’ napoletano.......
Preparazione:
La realizzazione del Ragu’ inizia il giorno prima con la preparazione delle Cotiche e delle braciole imbottite.
Il procedimento e’ lo stesso ma per chi decida di non utilizzare il lardo o di mettercene poco, ,suggerisco di imbottire le cotiche al contrario, lasciando cioe’ il lato con il grasso a cuocersi esternamente ( sciogliendo cosi’ il grasso nel sugo ) .
Procedere quindi all’imbottitura di Braciole e Cotiche ( queste ultime, con un coltello a lama liscia e ben affilato, abbiate cura di sgrassarle il piu’ possibile) Quindi , una volta imbottite, vedi ingredienti( non esagerate nell’imbottitura ) avvolgetele in modo che non fuoriesca quello che avete posto con tanta cura ,a mo’ di salamini.
Quindi in un recipiente abbastanza capace dal fondo ampio ( dovra’ entrare tutto il ben di Dio ) mettete l’olio e la cipolla affettata.
Dopo che questa si sara’ imbiondita aggiungete la sugna.
Finalmente quando questa si sara’ sciolta potrete aggiungere le carni, nervi esclusi.Lasciate soffriggere la carne a fuoco medio affinche’ si sigilli il sapore che verra’ poi rilasciato durante la cottura.Quindi il bicchiere di vino rosso , lasciandolo sfumare.
E’ giunto il momento di mettere il famigerato concentrato di pomodoro ( pensate che una volta veniva venduto sfuso su foglio di carta oleata )
A questo punto il piu’ e’ fatto.
Aggiungiamo il passato di pomodori ( una volta con il passatutto manuale si passavano direttamente i San Marzano nella pentola dove veniva cotto il Ragu’ ) e lasciamo cuocere dopo aver aggiunto i nervetti ( senza grasso se presenti )
Coprire la reliquia con un coperchio lasciado cuocere con fiamma bassissima.
Il Ragu’ deve “pensare”, “peppiare” non bollire,le sue bolle di cottura che affiorano lo devono fare in modo svogliato , come se non ne avessero voglia.
NB: Nel caso aveste inserito carni di facile cottura , quindi di maiale, cotiche , braciole, corazza et simili ricordate di toglierle dalla cottura dopo circa due ore se non volete che il vostro capolavoro non diventi “ una papocchia” considerando che il tempo di cottura ideale e’ di 5/6 ore.
Non vi resta che condire la pasta e gustarvela con un’abbondante nevicata di parmigiano stagionato.
Buon appetito 😋
Loren..... emo
Che iddio ti benedica Ispetto'emo

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  • anonimo
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12-02-22 10.41

@ paolo_b3
Yes
mai assaggiata emo

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  • paolo_b3
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12-02-22 10.55

@ anonimo
mai assaggiata emo

A mio modesto parere non ti sei perso nulla

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  • paolo_b3
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02-03-22 12.58

Question, Mr. Brown...

Chi mette la cipolla nel soffritto per l'amatriciana?

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  • Dallaluna69
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05-03-22 18.44

@ paolo_b3
Question, Mr. Brown...

Chi mette la cipolla nel soffritto per l'amatriciana?
Per me, non ci va.

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  • paolo_b3
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05-03-22 19.02

@ Dallaluna69
Per me, non ci va.
Grazie carissimo!
emo

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  • SimonKeyb
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07-03-22 18.02

@ paolo_b3
Question, Mr. Brown...

Chi mette la cipolla nel soffritto per l'amatriciana?
Avevo letto che la ricetta depositata vuole l'olio d'oliva.
Vero che col guanciale non serve ma per soffriggere la cipolla è abbastanza importante. Io uso un trucco con la padella liscia metà pentola filino di olio+cipolla l'altra metà guanciale, grossomodo si soffriggono allo stesso tempo e non sporco mille pentole.

stavo pensando cosa preparare stasera, grazie per il suggerimento emo

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  • paolo_b3
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07-03-22 18.14

A parte che mi era venuto il dubbio per cui ho chiesto, io la cipolla l'avevo sempre messa, scalogno per la precisione.emo

Metto l'olio, ci faccio soffriggere un po' lo scalogno, circa 3/4 del tempo che occorre per completare, poi quando butto il guanciale la rosolatura della cipolla rallenta per l'abbassamento della temperatura dovuto al guanciale che è freddo. Poi si va su dietro.

Insomma un'amatriciana secondo i principi della termodinamica emoemoemo

SimonKeyb ha scritto:
non sporco mille pentole.

Ci sono altri modi di cucinare? emo

Grazie mille carissimo! emo

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  • SimonKeyb
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07-03-22 18.22

paolo_b3 ha scritto:
Metto l'olio, ci faccio soffriggere un po' lo scalogno, circa 3/4 del tempo che occorre per completare, poi quando butto il guanciale la rosolatura della cipolla rallenta per l'abbassamento della temperatura dovuto al guanciale che è freddo. Poi si va su dietro.

interessante! farò un tentativo anche così
paolo_b3 ha scritto:
Ci sono altri modi di cucinare?

la mia vita è una costante ricerca tra risultato ottimale e fatica minima emo

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  • paolo_b3
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07-03-22 18.42

SimonKeyb ha scritto:
la mia vita è una costante ricerca tra risultato ottimale e fatica minima

Dovrebbe valere per tutti ed in tutte le attività. Poi c'è chi è più capace e chi meno.

Edit: attenzione al metodo di soffrittura, devi girare con "solerzia" (questo termine non te l'aspettavi emo) per qualche minuto, fino a quando il guanciale ha buttato grasso. Se la cipolla si separa dal guanciale rischi di bruciarla.

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  • paolo_b3
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07-03-22 18.50

Allora svisceriamo l'amatriciana, quanto pecorino mettete (in proporzione) e soprattutto quando lo mettete?

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  • Dallaluna69
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07-03-22 19.22

@ paolo_b3
Allora svisceriamo l'amatriciana, quanto pecorino mettete (in proporzione) e soprattutto quando lo mettete?
Sulla quantità vado a occhio.
Dopo aver ricongiunto la pasta col sugo, ci grattugio sopra il pecorino romano. Poi mescolo e grattugio ancora.
Il pecorino romano va anche in tavola per chi ci vuol ripicchiare sopra emo

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  • paolo_b3
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07-03-22 19.34

@ Dallaluna69
Sulla quantità vado a occhio.
Dopo aver ricongiunto la pasta col sugo, ci grattugio sopra il pecorino romano. Poi mescolo e grattugio ancora.
Il pecorino romano va anche in tavola per chi ci vuol ripicchiare sopra emo
Thanks anche solo per "ripicchiare" emoemoemo

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  • ilviandante
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07-03-22 20.18

@ paolo_b3
Question, Mr. Brown...

Chi mette la cipolla nel soffritto per l'amatriciana?
mai cucinata, ma da che ho memoria, io l'ho sempre mangiata (al ristorante) con la cipolla ed a me piace anche così emo
Leggevo che i pastori laziali durante la transumanza la facevano con guanciale, spaghetti e pecorino.

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  • paolo_b3
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08-03-22 08.11

@ ilviandante
mai cucinata, ma da che ho memoria, io l'ho sempre mangiata (al ristorante) con la cipolla ed a me piace anche così emo
Leggevo che i pastori laziali durante la transumanza la facevano con guanciale, spaghetti e pecorino.
E' vero, la maggioranza delle ricette italiane discende dalla tradizione "contadina", sia come agricoltura che come allevamento.

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  • Dallaluna69
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08-03-22 09.56

@ paolo_b3
E' vero, la maggioranza delle ricette italiane discende dalla tradizione "contadina", sia come agricoltura che come allevamento.
È questo il bello della cucina tradizionale: dentro c'è tantissima cultura.
Se avete avuto il piacere di leggere l'Artusi, sapete a cosa mi riferisco.
Ma anche andando a testi più moderni, si trovano delle perle.
Un bel tomo, purtroppo costoso, è Il grande libro della vera cucina toscana, di Paolo Petroni. Intriso di storia delle ricette. (Occhio, perché le librerie cercano di rifilarvi Il libro della vera cucina toscana dello stesso autore, ma non è lo stesso libro).

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  • ilviandante
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08-03-22 10.03

parlando di cibo visto che è un fatto collegato: avete mai sofferto di afte? emo

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  • paolo_b3
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08-03-22 10.08

@ Dallaluna69
È questo il bello della cucina tradizionale: dentro c'è tantissima cultura.
Se avete avuto il piacere di leggere l'Artusi, sapete a cosa mi riferisco.
Ma anche andando a testi più moderni, si trovano delle perle.
Un bel tomo, purtroppo costoso, è Il grande libro della vera cucina toscana, di Paolo Petroni. Intriso di storia delle ricette. (Occhio, perché le librerie cercano di rifilarvi Il libro della vera cucina toscana dello stesso autore, ma non è lo stesso libro).
Artusi è un po' un nostro anello di congiunzione, in quanto il Pellegrino era nato qua, a Forlimpopoli per la precisione, ma ha vissuto a Firenze per motivi di lavoro.
La stessa "raccolta" di ricette affonda nella cultura Tosco - Romagnola.

LA SCIENZA IN CUCINA E L'ARTE DI MANGIAR BENE
Manuale pratico per le famiglie compilato nel 1881 da:

PELLEGRINO ARTUSI

(Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911)

ultima edizione completa del 1910 con 790 ricette.

"Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie; a coloro quindi che, rivolgendo la mente a questi due bisogni dell'esistenza, li studiano e suggeriscono norme onde vengano soddisfatti nel miglior modo possibile, per render meno triste la vita stessa, e per giovare all'umanità, sia lecito sperare che questa, pur se non apprezza le loro fatiche, sia almeno prodiga di un benigno compatimento."

Pellegrino Artusi

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  • paolo_b3
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08-03-22 10.09

@ ilviandante
parlando di cibo visto che è un fatto collegato: avete mai sofferto di afte? emo
Un pochino, ma non saprei dirti da cosa possono essere prodotte.

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  • ilviandante
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08-03-22 10.23

@ paolo_b3
Un pochino, ma non saprei dirti da cosa possono essere prodotte.
nel mio caso ho individuato latticini e lievitati che devo limitare emo

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