Supporti gastronomici
- paolo_b3
- Membro: Staff
- Risp: 15223
- Loc: Ravenna
-
Thanks: 2512
08-03-22 12.09
@ ilviandante
nel mio caso ho individuato latticini e lievitati che devo limitare
Io terrei le afte nel mio caso ho individuato latticini e lievitati che devo limitare
- SimonKeyb
- Membro: Guru
- Risp: 6086
- Loc: Vicenza
-
Thanks: 466
08-03-22 13.16
paolo_b3 ha scritto:
Edit: attenzione al metodo di soffrittura, devi girare con "solerzia" (questo termine non te l'aspettavi ) per qualche minuto, fino a quando il guanciale ha buttato grasso. Se la cipolla si separa dal guanciale rischi di bruciarla.
Edit: attenzione al metodo di soffrittura, devi girare con "solerzia" (questo termine non te l'aspettavi ) per qualche minuto, fino a quando il guanciale ha buttato grasso. Se la cipolla si separa dal guanciale rischi di bruciarla.
solerzia è calzante in questo caso
cmq la soffrittura è un passaggio molto delicato come dici, ho visto che anche lo spessore della padella o la dimensione della fiamma lo influenzano, per non parlare poi di certi guanciali che sono al 95% grasso e altri che invece hanno più parte magra, che richiedono una calibrazione diversa
paolo_b3 ha scritto:
Allora svisceriamo l'amatriciana, quanto pecorino mettete (in proporzione) e soprattutto quando lo mettete?
Allora svisceriamo l'amatriciana, quanto pecorino mettete (in proporzione) e soprattutto quando lo mettete?
Sicuramente nella mantecatura ce ne va, poi qualcuno ne grattugia un pò anche quando è impiattato assieme al pepe, per coreografia. Un mio amico romano ne mette in quantità industriali, mi pare di aver capito che non ci sia un limite vero e proprio, l'importante è comunque non lesinare
- Dallaluna69
- Membro: Expert
- Risp: 3643
- Loc: Firenze
-
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08-03-22 14.27
SimonKeyb ha scritto:
l'importante è comunque non lesinare
l'importante è comunque non lesinare
A proposito di non lesinare...
Fondamentale è la qualità e la quantità di guanciale. Facendoselo affettare all'alimentari o alla macelleria di fiducia, si spendono pochi euro per una bella quantità di ottimo guanciale. Se si prendono gli stick al supermercato si spende la stessa cifra per qualità e quantità nettamente inferiori. Questo a Firenze.
Ma insomma... la cosa fondamentale è che la gente non deve girare nel piatto alla ricerca dei 4/5 pezzetti che gli sono toccati.
O peggio ancora, prendere un pezzo con la forchetta e poi scoprire che era cipolla, aggiunta da voi eretici
- paolo_b3
- Membro: Staff
- Risp: 15223
- Loc: Ravenna
-
Thanks: 2512
08-03-22 15.23
@ SimonKeyb
solerzia è calzante in questo caso cmq la soffrittura è un passaggio molto delicato come dici, ho visto che anche lo spessore della padella o la dimensione della fiamma lo influenzano, per non parlare poi di certi guanciali che sono al 95% grasso e altri che invece hanno più parte magra, che richiedono una calibrazione diversa
Sicuramente nella mantecatura ce ne va, poi qualcuno ne grattugia un pò anche quando è impiattato assieme al pepe, per coreografia. Un mio amico romano ne mette in quantità industriali, mi pare di aver capito che non ci sia un limite vero e proprio, l'importante è comunque non lesinare
Anche il livello di stagionatura influenza il processo. Più stagionato = meno acqua = soffrigge prima. Può essere anche guanciale fresco, occorre aumentare il tempo, ma lo vedi, il problema è come coordinare con la cipolla.
paolo_b3 ha scritto:
Edit: attenzione al metodo di soffrittura, devi girare con "solerzia" (questo termine non te l'aspettavi ) per qualche minuto, fino a quando il guanciale ha buttato grasso. Se la cipolla si separa dal guanciale rischi di bruciarla.
Edit: attenzione al metodo di soffrittura, devi girare con "solerzia" (questo termine non te l'aspettavi ) per qualche minuto, fino a quando il guanciale ha buttato grasso. Se la cipolla si separa dal guanciale rischi di bruciarla.
solerzia è calzante in questo caso
cmq la soffrittura è un passaggio molto delicato come dici, ho visto che anche lo spessore della padella o la dimensione della fiamma lo influenzano, per non parlare poi di certi guanciali che sono al 95% grasso e altri che invece hanno più parte magra, che richiedono una calibrazione diversa
paolo_b3 ha scritto:
Allora svisceriamo l'amatriciana, quanto pecorino mettete (in proporzione) e soprattutto quando lo mettete?
Allora svisceriamo l'amatriciana, quanto pecorino mettete (in proporzione) e soprattutto quando lo mettete?
Sicuramente nella mantecatura ce ne va, poi qualcuno ne grattugia un pò anche quando è impiattato assieme al pepe, per coreografia. Un mio amico romano ne mette in quantità industriali, mi pare di aver capito che non ci sia un limite vero e proprio, l'importante è comunque non lesinare
Ecco veniamo invece alla mantecatura. Allora: se lo metti in padella assieme al sugo prima di "tirare" la pasta non puoi esagerare altrimenti il sugo fila.
La mia migliore performans
è tirare la pasta, spegnere il fuoco, aggiungere una prima parte di pecorino, regolare se occorre con acqua di cottura (un goccio, non di più). Poi impiattare e "ripicchiare" come dice l'amico Dallaluna.
- paolo_b3
- Membro: Staff
- Risp: 15223
- Loc: Ravenna
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Thanks: 2512
08-03-22 15.27
@ Dallaluna69
A proposito di non lesinare...
Fondamentale è la qualità e la quantità di guanciale. Facendoselo affettare all'alimentari o alla macelleria di fiducia, si spendono pochi euro per una bella quantità di ottimo guanciale. Se si prendono gli stick al supermercato si spende la stessa cifra per qualità e quantità nettamente inferiori. Questo a Firenze.
Ma insomma... la cosa fondamentale è che la gente non deve girare nel piatto alla ricerca dei 4/5 pezzetti che gli sono toccati.
O peggio ancora, prendere un pezzo con la forchetta e poi scoprire che era cipolla, aggiunta da voi eretici
Dato che gli ingredienti non sono particolarmente costosi, chi lesina dovrebbe vergognarsi. Se poi lesinate per salutismo allora convergete direttamente sul petto di pollo con verdure a vapore senza olio. SimonKeyb ha scritto:
l'importante è comunque non lesinare
l'importante è comunque non lesinare
A proposito di non lesinare...
Fondamentale è la qualità e la quantità di guanciale. Facendoselo affettare all'alimentari o alla macelleria di fiducia, si spendono pochi euro per una bella quantità di ottimo guanciale. Se si prendono gli stick al supermercato si spende la stessa cifra per qualità e quantità nettamente inferiori. Questo a Firenze.
Ma insomma... la cosa fondamentale è che la gente non deve girare nel piatto alla ricerca dei 4/5 pezzetti che gli sono toccati.
O peggio ancora, prendere un pezzo con la forchetta e poi scoprire che era cipolla, aggiunta da voi eretici
- wildcat80
- Membro: Supporter
- Risp: 8104
- Loc: Genova
-
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08-03-22 20.25
Vi svelo un trucchetto appreso da svariati chef per quando si parla di primi piatti che prevedono importanti quantità di grassi animali.Mentre si fa soffriggere il guanciale, sfumare con una piccola, ma molto piccola quantità di aceto bianco, che non impatta sul sapore globale ma migliora la miscelabilità dei grassi con il resto degli ingredienti.
Questo può essere determinante in piatti tipo carbonara e gricia, nella pasta all'amatriciana c'è già la componente acida del pomodoro.
Io l'ho fatto con la carbonara e devo dire che lega molto meglio.
- paolo_b3
- Membro: Staff
- Risp: 15223
- Loc: Ravenna
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Thanks: 2512
08-03-22 21.10
@ wildcat80
Vi svelo un trucchetto appreso da svariati chef per quando si parla di primi piatti che prevedono importanti quantità di grassi animali.
Mentre si fa soffriggere il guanciale, sfumare con una piccola, ma molto piccola quantità di aceto bianco, che non impatta sul sapore globale ma migliora la miscelabilità dei grassi con il resto degli ingredienti.
Questo può essere determinante in piatti tipo carbonara e gricia, nella pasta all'amatriciana c'è già la componente acida del pomodoro.
Io l'ho fatto con la carbonara e devo dire che lega molto meglio.
Doc, fornisci sempre contributi di spessore!
Vi svelo un trucchetto appreso da svariati chef per quando si parla di primi piatti che prevedono importanti quantità di grassi animali.
Mentre si fa soffriggere il guanciale, sfumare con una piccola, ma molto piccola quantità di aceto bianco, che non impatta sul sapore globale ma migliora la miscelabilità dei grassi con il resto degli ingredienti.
Questo può essere determinante in piatti tipo carbonara e gricia, nella pasta all'amatriciana c'è già la componente acida del pomodoro.
Io l'ho fatto con la carbonara e devo dire che lega molto meglio.
Avevo sentito parlare del brodetto (o caciucco per voi ponenti) con sfumatura di aceto, ma non ho mai azzardato.
- paolo_b3
- Membro: Staff
- Risp: 15223
- Loc: Ravenna
-
Thanks: 2512
08-03-22 22.26
@ Sbaffone
È qui che se magna?
Che sse magna?
È qui che se magna?
Preoccupazione principale di un italiano all'estero...
- toniz1
- Membro: Expert
- Risp: 3855
- Loc: Verona
-
Thanks: 864
09-03-22 08.22
@ paolo_b3
Che sse magna?
Preoccupazione principale di un italiano all'estero...
e qui scatta la solita battuta...
Che sse magna?
Preoccupazione principale di un italiano all'estero...
Tra bambini...
"Ma voi pregate prima di mangiare?"
"No, mia mamma cucina bene, è italiana!"
- paolo_b3
- Membro: Staff
- Risp: 15223
- Loc: Ravenna
-
Thanks: 2512
09-03-22 09.13
@ toniz1
e qui scatta la solita battuta...
Tra bambini...
"Ma voi pregate prima di mangiare?"
"No, mia mamma cucina bene, è italiana!"
Mitico Toniz!
e qui scatta la solita battuta...
Tra bambini...
"Ma voi pregate prima di mangiare?"
"No, mia mamma cucina bene, è italiana!"
- Dallaluna69
- Membro: Expert
- Risp: 3643
- Loc: Firenze
-
Thanks: 819
09-03-22 11.04
wildcat80 ha scritto:
. Il messaggio originale verrà incluso automaticamente (salvo utilizzo del "Quote" )
Il cappello del prete lo chiamiamo così, più o meno in tutto il nord c'è una certa omogeneità su tagli.
La mostarda invece non è una cosa che apprezzo molto: senape di Digione, rafano, wasabi, roba che stura il cervello insomma, non ho problemi a mangiarla, ma la mostarda proprio non mi va.
Comunque dalle nostre parti va per lo più la mostarda di Voghera, semplicemente per un motivo di vicinanza storica e geografica.
Per quanto ne so io ci sono solo 2 differenze: nella mostarda di Cremona ci sono le mandorle candite (almeno dovrebbero esserci), mentre la mostarda di Voghera è fatta preferibilmente con frutti interi e di grossa pezzatura.
Io il bollito amo accompagnarlo con la senape di Digione, oppure con la salsa verde, che è simile al bagnetto verde piemontese, ma più cremoso.
Quindi mettiamo la ricetta: non fornisco dosi, perché sono estremamente variabili in base alla potenza e digeribilità ricercate.
La base è un bel mazzo di prezzemolo fresco, ripulito dai gambi più legnosi, e ovviamente andrebbe fatta nel mortaio, ma anche il minipimer con il bicchiere ben freddo va bene.
Serve:
- mazzo grande di prezzemolo
- peperoni cornetti verdi sott'aceto
- aglio in spicchi privati dell'anima
- un uovo sodo raffreddato
- capperi e acciughe dissalati
- aceto bianco
- mollica di pane
- pinoli
- olio extra vergine
- un bicchiere scarso d'acqua
. Il messaggio originale verrà incluso automaticamente (salvo utilizzo del "Quote" )
Il cappello del prete lo chiamiamo così, più o meno in tutto il nord c'è una certa omogeneità su tagli.
La mostarda invece non è una cosa che apprezzo molto: senape di Digione, rafano, wasabi, roba che stura il cervello insomma, non ho problemi a mangiarla, ma la mostarda proprio non mi va.
Comunque dalle nostre parti va per lo più la mostarda di Voghera, semplicemente per un motivo di vicinanza storica e geografica.
Per quanto ne so io ci sono solo 2 differenze: nella mostarda di Cremona ci sono le mandorle candite (almeno dovrebbero esserci), mentre la mostarda di Voghera è fatta preferibilmente con frutti interi e di grossa pezzatura.
Io il bollito amo accompagnarlo con la senape di Digione, oppure con la salsa verde, che è simile al bagnetto verde piemontese, ma più cremoso.
Quindi mettiamo la ricetta: non fornisco dosi, perché sono estremamente variabili in base alla potenza e digeribilità ricercate.
La base è un bel mazzo di prezzemolo fresco, ripulito dai gambi più legnosi, e ovviamente andrebbe fatta nel mortaio, ma anche il minipimer con il bicchiere ben freddo va bene.
Serve:
- mazzo grande di prezzemolo
- peperoni cornetti verdi sott'aceto
- aglio in spicchi privati dell'anima
- un uovo sodo raffreddato
- capperi e acciughe dissalati
- aceto bianco
- mollica di pane
- pinoli
- olio extra vergine
- un bicchiere scarso d'acqua
In Toscana si fa uguale, ma senza peperoni, pane, pinoli e acqua.
Quando ho tempo la faccio in punta di coltello, altrimenti anche io vado di minipimer.
Qui è la compagna fedele del lampredotto, ma si usa anche per "il lesso".
- paolo_b3
- Membro: Staff
- Risp: 15223
- Loc: Ravenna
-
Thanks: 2512
09-03-22 12.59
@ Dallaluna69
In Toscana si fa uguale, ma senza peperoni, pane, pinoli e acqua.
Quando ho tempo la faccio in punta di coltello, altrimenti anche io vado di minipimer.
Qui è la compagna fedele del lampredotto, ma si usa anche per "il lesso".
Ecco Paolo, cominciamo a segnare... Lampredotto in salsa verde... per quando verrò a pranzo da te. wildcat80 ha scritto:
. Il messaggio originale verrà incluso automaticamente (salvo utilizzo del "Quote" )
Il cappello del prete lo chiamiamo così, più o meno in tutto il nord c'è una certa omogeneità su tagli.
La mostarda invece non è una cosa che apprezzo molto: senape di Digione, rafano, wasabi, roba che stura il cervello insomma, non ho problemi a mangiarla, ma la mostarda proprio non mi va.
Comunque dalle nostre parti va per lo più la mostarda di Voghera, semplicemente per un motivo di vicinanza storica e geografica.
Per quanto ne so io ci sono solo 2 differenze: nella mostarda di Cremona ci sono le mandorle candite (almeno dovrebbero esserci), mentre la mostarda di Voghera è fatta preferibilmente con frutti interi e di grossa pezzatura.
Io il bollito amo accompagnarlo con la senape di Digione, oppure con la salsa verde, che è simile al bagnetto verde piemontese, ma più cremoso.
Quindi mettiamo la ricetta: non fornisco dosi, perché sono estremamente variabili in base alla potenza e digeribilità ricercate.
La base è un bel mazzo di prezzemolo fresco, ripulito dai gambi più legnosi, e ovviamente andrebbe fatta nel mortaio, ma anche il minipimer con il bicchiere ben freddo va bene.
Serve:
- mazzo grande di prezzemolo
- peperoni cornetti verdi sott'aceto
- aglio in spicchi privati dell'anima
- un uovo sodo raffreddato
- capperi e acciughe dissalati
- aceto bianco
- mollica di pane
- pinoli
- olio extra vergine
- un bicchiere scarso d'acqua
. Il messaggio originale verrà incluso automaticamente (salvo utilizzo del "Quote" )
Il cappello del prete lo chiamiamo così, più o meno in tutto il nord c'è una certa omogeneità su tagli.
La mostarda invece non è una cosa che apprezzo molto: senape di Digione, rafano, wasabi, roba che stura il cervello insomma, non ho problemi a mangiarla, ma la mostarda proprio non mi va.
Comunque dalle nostre parti va per lo più la mostarda di Voghera, semplicemente per un motivo di vicinanza storica e geografica.
Per quanto ne so io ci sono solo 2 differenze: nella mostarda di Cremona ci sono le mandorle candite (almeno dovrebbero esserci), mentre la mostarda di Voghera è fatta preferibilmente con frutti interi e di grossa pezzatura.
Io il bollito amo accompagnarlo con la senape di Digione, oppure con la salsa verde, che è simile al bagnetto verde piemontese, ma più cremoso.
Quindi mettiamo la ricetta: non fornisco dosi, perché sono estremamente variabili in base alla potenza e digeribilità ricercate.
La base è un bel mazzo di prezzemolo fresco, ripulito dai gambi più legnosi, e ovviamente andrebbe fatta nel mortaio, ma anche il minipimer con il bicchiere ben freddo va bene.
Serve:
- mazzo grande di prezzemolo
- peperoni cornetti verdi sott'aceto
- aglio in spicchi privati dell'anima
- un uovo sodo raffreddato
- capperi e acciughe dissalati
- aceto bianco
- mollica di pane
- pinoli
- olio extra vergine
- un bicchiere scarso d'acqua
In Toscana si fa uguale, ma senza peperoni, pane, pinoli e acqua.
Quando ho tempo la faccio in punta di coltello, altrimenti anche io vado di minipimer.
Qui è la compagna fedele del lampredotto, ma si usa anche per "il lesso".
Certo che il prossimo meeting tra forumers potrebbe essere ciascuno porta un piatto, poi si confrontano, "and the winner is"
Lo so già, vince il Doc, se non gli sostituiamo la pancetta per il soffritto con una rancida non ce n'è per nessuno...
- paolo_b3
- Membro: Staff
- Risp: 15223
- Loc: Ravenna
-
Thanks: 2512
09-03-22 15.27
@ Sbaffone
Ok io porto i piatti di plastica
Tu fai finta di niente ma sai cucinare... fifone!
Ok io porto i piatti di plastica
- toniz1
- Membro: Expert
- Risp: 3855
- Loc: Verona
-
Thanks: 864
09-03-22 15.48
io stavo per dire... "porto il bere"... ma con voi sarebbe un salasso... quindi mi devo inventare qualcosa
(anche se il solo viaggio in auto, al momento, è un investimento
)
- paolo_b3
- Membro: Staff
- Risp: 15223
- Loc: Ravenna
-
Thanks: 2512
09-03-22 15.59
toniz1 ha scritto:
io stavo per dire... "porto il bere"
io stavo per dire... "porto il bere"
Esatto, conviene comperarci un abito nuovo...
- Dallaluna69
- Membro: Expert
- Risp: 3643
- Loc: Firenze
-
Thanks: 819
09-03-22 16.23
toniz1 ha scritto:
io stavo per dire... "porto il bere"... ma con voi sarebbe un salasso...
io stavo per dire... "porto il bere"... ma con voi sarebbe un salasso...
Non farti fregare... millantano!
- toniz1
- Membro: Expert
- Risp: 3855
- Loc: Verona
-
Thanks: 864
09-03-22 16.52
@ Dallaluna69
Non farti fregare... millantano!
di quelli che arrivano in auto ancora mi posso fidare... ma è della "cricca" che si ferma a dormire che mi preoccupo!!! toniz1 ha scritto:
io stavo per dire... "porto il bere"... ma con voi sarebbe un salasso...
io stavo per dire... "porto il bere"... ma con voi sarebbe un salasso...
Non farti fregare... millantano!
... come sai!
- paolo_b3
- Membro: Staff
- Risp: 15223
- Loc: Ravenna
-
Thanks: 2512
09-03-22 17.08
@ toniz1
di quelli che arrivano in auto ancora mi posso fidare... ma è della "cricca" che si ferma a dormire che mi preoccupo!!!... come sai!
Toniz si finge "plumone", ma è arrivato con 3 bottiglie (che dopo pochi minuti erano 2 di quelli che arrivano in auto ancora mi posso fidare... ma è della "cricca" che si ferma a dormire che mi preoccupo!!!
... come sai!
) di vino di altissimo livello, peraltro produzione locale che o te la portano gli indigeni o tu difficilmente avrai possibilità di assaggiare.
