Supporti gastronomici

  • soicaM
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27-04-22 17.21

@ paolo_b3
La mattina è dura abbandonare il guanciale... emo
La pancetta a volte puzza e può nauseare, il guanciale mai....comunque siamo sempre lì, quello che non fa male, uccide

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  • ilviandante
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27-04-22 18.42

@ soicaM
glugluglu......dici?
Grasso dell'agnello, lardo, pancetta, una boccia d'olio...et voilà.
Quando il guanciale si sveglia la mattina sa già che dovrà correre più veloce di Giorgione
è per la solita storia del colesterolo buono/cattivo.
Però se di tanto in tanto si sfora coi grassi, ci stà, sono buoni, molto buoni. E via a correre per smaltire emo

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  • paolo_b3
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27-04-22 19.27

@ soicaM
La pancetta a volte puzza e può nauseare, il guanciale mai....comunque siamo sempre lì, quello che non fa male, uccide
Io vado di pancetta affumicata, la compero dal "macellaio della botteghina", quando la soffriggo "vavavuma"!
Poi scelgo più o meno grassa, soprattutto in funzione dell'uso, esempio per condire la pasta preferisco non troppo grassa, per un radicchio ai bruciatini bella bianca.

Ricordatevi che l'abuso non inficia l'uso. emo

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  • paolo_b3
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30-04-22 12.53

@ soicaM
glugluglu......dici?
Grasso dell'agnello, lardo, pancetta, una boccia d'olio...et voilà.
Quando il guanciale si sveglia la mattina sa già che dovrà correre più veloce di Giorgione
Macios! Per colpa tua mi ritrovo con un tocchetto di guanciale nel frigo. Che cce faccio?

Guanciale, scalogno, pomodorini e rucola? Ci condiamo un garganello fresco....

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  • paolo_b3
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30-04-22 13.10

Oppure una "gricia express"?

Soffriggo il guanciale e poi ci tiro la pasta, ovviamente lessata. Impiatto, abbondante pecorino (ho detto abbondante) e macinata di pepe.

Ho sperimentato con successo gli strozzapreti, (per gli avulsi, pasta corta senza uovo, li ho visti chiamare anche "ciufelli" e "trofie"). Dalle vostre parti, Macios, qualcuno osa "lunghetti"...

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  • soicaM
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30-04-22 15.34

@ paolo_b3
Oppure una "gricia express"?

Soffriggo il guanciale e poi ci tiro la pasta, ovviamente lessata. Impiatto, abbondante pecorino (ho detto abbondante) e macinata di pepe.

Ho sperimentato con successo gli strozzapreti, (per gli avulsi, pasta corta senza uovo, li ho visti chiamare anche "ciufelli" e "trofie"). Dalle vostre parti, Macios, qualcuno osa "lunghetti"...
Ottimo Paolo, ti seguo a ruota con serata amatriciana come se non ci fosse un domani.

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  • paolo_b3
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30-04-22 16.39

@ soicaM
Ottimo Paolo, ti seguo a ruota con serata amatriciana come se non ci fosse un domani.
Occhio Macios, che andiamo nel fosso! emoemoemo

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  • wildcat80
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02-05-22 08.26

La bistecca perfetta di Kadir Barcin.
Ogni tanto mi capita di vedere video di questo cuoco turco che cucina in mezzo ai boschi.
Ricetta riadattata in maniera casalinga.
Ingredienti:
- una bistecca magra alta almeno due dita
- burro
- aromi (cipollotto, aglio, origano, salvia, alloro, rosmarino, mirto, ginepro, pepe nero)
Mettere la bistecca in forno a 60 gradi fino a che non arriva a 50 gradi al cuore, o in alternativa, un'ora ogni kg di peso in mancanza di termometro.
Nel frattempo fare sciogliere il burro sul fuoco, aggiungere gli aromi e fare andare a fuoco basso finché l'aglio non si disfa.
Frullare il tutto e filtrare: la rimanenza di erba frullate filtrate può essere usata per fare delle ottime patate.
Quando la carne è pronta, tirarla fuori dal forno e asciugarla perfettamente: non sarà cotta ma intiepidita.
Scaldare una padella pesante (deve essere incandescente), ungerla un velo col burro aromatico preparato, scottarla violentemente da ambo i lati, abbassare il fuoco e irrorare con tutto il burro girandola due volte.
Servire condita con il burro fuso e sale grosso: la mia esperienza è quella del "la bistecca perfetta".
Dentro rosa, succosa ma non fredda, fuori una crostina perfetta.

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  • paolo_b3
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02-05-22 11.10

@ wildcat80
La bistecca perfetta di Kadir Barcin.
Ogni tanto mi capita di vedere video di questo cuoco turco che cucina in mezzo ai boschi.
Ricetta riadattata in maniera casalinga.
Ingredienti:
- una bistecca magra alta almeno due dita
- burro
- aromi (cipollotto, aglio, origano, salvia, alloro, rosmarino, mirto, ginepro, pepe nero)
Mettere la bistecca in forno a 60 gradi fino a che non arriva a 50 gradi al cuore, o in alternativa, un'ora ogni kg di peso in mancanza di termometro.
Nel frattempo fare sciogliere il burro sul fuoco, aggiungere gli aromi e fare andare a fuoco basso finché l'aglio non si disfa.
Frullare il tutto e filtrare: la rimanenza di erba frullate filtrate può essere usata per fare delle ottime patate.
Quando la carne è pronta, tirarla fuori dal forno e asciugarla perfettamente: non sarà cotta ma intiepidita.
Scaldare una padella pesante (deve essere incandescente), ungerla un velo col burro aromatico preparato, scottarla violentemente da ambo i lati, abbassare il fuoco e irrorare con tutto il burro girandola due volte.
Servire condita con il burro fuso e sale grosso: la mia esperienza è quella del "la bistecca perfetta".
Dentro rosa, succosa ma non fredda, fuori una crostina perfetta.
Questa è moooolto interessante!

Magari sugli aromi si può scendere a compromessi, esempio il mirto non so se si trova facilmente...

Grazie Doc!

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  • wildcat80
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02-05-22 12.42

Beh gli aromi sono sempre secondo gusto e disponibilità.
Io col senno di poi ad esempio andrei cauto con le bacche di ginepro: non metterle proprio oppure toglierle prima di frullare e filtrare.

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  • paolo_b3
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02-05-22 12.56

@ wildcat80
Beh gli aromi sono sempre secondo gusto e disponibilità.
Io col senno di poi ad esempio andrei cauto con le bacche di ginepro: non metterle proprio oppure toglierle prima di frullare e filtrare.
Assolutamente d'accordo, la bacca ha un sapore troppo forte, al massimo ne metti una in un kg di erbe... emo

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  • soicaM
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04-05-22 14.50

Per cucinare bisognerebbe usare il burro chiarificato, cioè senza la parte proteica perché carbonizza e diventa cancerogena.
Comunque io nel mio piccolo sono contrario a mischiare le proteine diverse.
Carne si, pesce meno, ma in purezza, magari con un insalatina mista d'accompagno, una verdura saltata in padella e una lessa....e chi t'ammazza?

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  • paolo_b3
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04-05-22 16.02

@ soicaM
Per cucinare bisognerebbe usare il burro chiarificato, cioè senza la parte proteica perché carbonizza e diventa cancerogena.
Comunque io nel mio piccolo sono contrario a mischiare le proteine diverse.
Carne si, pesce meno, ma in purezza, magari con un insalatina mista d'accompagno, una verdura saltata in padella e una lessa....e chi t'ammazza?
Burro chiarificato? No grazie. Magari ne uso poco, ma se entri nel tunnel del salutismo ne esci a piedi in avanti.

Prendiamo il peperoncino, una volta era un vero toccasana, faceva bene un po' per tutto, oggi è la quinta essenza del male. Troppi interessi economici per potersi fidare di questi esperti...

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  • soicaM
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04-05-22 16.12

@ paolo_b3
Burro chiarificato? No grazie. Magari ne uso poco, ma se entri nel tunnel del salutismo ne esci a piedi in avanti.

Prendiamo il peperoncino, una volta era un vero toccasana, faceva bene un po' per tutto, oggi è la quinta essenza del male. Troppi interessi economici per potersi fidare di questi esperti...
Per chiarificare il burro si usa la fisica non la chimica comunque in caso se fine dev'essere
Grazie Paolo

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  • paolo_b3
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04-05-22 16.33

@ soicaM
Per chiarificare il burro si usa la fisica non la chimica comunque in caso se fine dev'essere
Grazie Paolo
Macios non ci deludi mai! emo

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  • wildcat80
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04-05-22 17.05

Il burro chiarificato si usa quando si deve friggere, per via della risposta alle alte temperature, ma è nato per la conservazione: dura a lungo anche fuori frigo, è resistente all'attacco di muffe e micro organismi vari, non a caso è nato in India.
Cambia anche il sapore: il burro chiarificato è molto neutro e meno aromatico.
Sapete qual è il principale utilizzo del burro chiarificato? Come combustibile per lampade nei monasteri tibetani dell'area hymalaiana.

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  • paolo_b3
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04-05-22 17.52

wildcat80 ha scritto:
Sapete qual è il principale utilizzo del burro chiarificato? Come combustibile per lampade nei monasteri tibetani dell'area hymalaiana.

Chiaro... emoemoemo

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  • soicaM
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04-05-22 18.24

Sull'Himayala mi sa che è lunga far sera...
Risp: 666, faccio una pausaemoemo

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  • paolo_b3
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04-05-22 19.15

@ soicaM
Sull'Himayala mi sa che è lunga far sera...
Risp: 666, faccio una pausaemoemo
Vecchio satanista! emoemoemo

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  • Sbaffone
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04-05-22 23.06

tofu chiarificato e vivete 100 anni

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