Supporti gastronomici
- paolo_b3
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14-09-22 10.21
@ soicaM
Accendere il forno per delle patate non ha senso,
Invece se rimedi un quarto d'agnello ce le affoghi dentro in stile Giorgione, ma aspetterei il freddo..
Imho è
Mi perdonerai se non sono d'accordo. La patata in cottura con altri alimenti rimane "moscia", da sola io la taglio a fiammifero (tipo patate fritte surgelate) la ungo con abbondante olio e la faccio diventare croccante. Al massimo faccio due teglie, anche perchè così posso gestire separatamente le due cotture, mentre se le affoghi e sbagli i tempi una delle due pietanze viene cotta male.
Accendere il forno per delle patate non ha senso,
Invece se rimedi un quarto d'agnello ce le affoghi dentro in stile Giorgione, ma aspetterei il freddo..
Imho è
- SimonKeyb
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14-09-22 11.40
Ieri non avevo vino da sfumare per il risotto ai porcini freschi, e ho usato la vodka. Non ho sentito note gustative particolari però il risultato finale non mi è sembrato affatto male (a parte lo scarso sapore di porcino ma era anche poco).chi altro ha sperimentato sfumatura con vodka? (o whisky addirittura)
- paolo_b3
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14-09-22 12.04
@ SimonKeyb
Ieri non avevo vino da sfumare per il risotto ai porcini freschi, e ho usato la vodka. Non ho sentito note gustative particolari però il risultato finale non mi è sembrato affatto male (a parte lo scarso sapore di porcino ma era anche poco).
chi altro ha sperimentato sfumatura con vodka? (o whisky addirittura)
Nei "favolosi anni '80" andavano le penne alla vodka. Era un sugo di pancetta e pomodoro che appunto si sfumava con la vodka.
Ieri non avevo vino da sfumare per il risotto ai porcini freschi, e ho usato la vodka. Non ho sentito note gustative particolari però il risultato finale non mi è sembrato affatto male (a parte lo scarso sapore di porcino ma era anche poco).
chi altro ha sperimentato sfumatura con vodka? (o whisky addirittura)
A seguire ci sono molte ricette, anche a base di crostacei, in cui si sfuma con il brandy (o il cognac per i più facoltosi) e si può anche dare un tocco di sapore in più, oltre che una coreografia affascinante, incendiando i vapori per ottenere il cosiddetto flambè (se avete la cappa aspirante state in occhio
)
Poi un mio amico, abile cuoco, fece un piatto con fettine di cacciagione cucinate a mo' di scaloppina, mi pare fosse capriolo, e le sfumo con la grappa, lui sosteneva che l'alta concentrazione di alcool favorisse l'intenerimento di quella carne.
In generale quando usi qualcosa per sfumare una cottura il residuo che contribuisce al sapore è relativamente poco, secondo me cogliere la differenza tra due sfumature è per i palati più "fini".
- paolo_b3
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14-09-22 12.25
Inoltre mi sovviene questa ricetta: capesante gratinate alla "francese".Le "saint jacques" coricate sul loro guscio, quello della Shell petroleum
, si ricoprono con un battutino di pan grattato, sale ed abbondante aglio e prezzemolo, mi raccomando niente olio. Poi una macinatina di pepe fresco, quindi si bagnano con il Cognac (non il brandy, lo sapete che i galletti sono nazionalisti), circa un cucchiaio ogni capasanta, e quindi si ricoprono con una "zolletta" di burro.
Poi in forno a gratinare.
Ottimo anche il profumo che si propaga in cucina durante la cottura.
- SimonKeyb
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14-09-22 13.07
Ciao! dei vari brandy, rhum ecc sul pesce sono al corrente (belle ricette tra l'altro!). Solo mi ha sorpreso l'uso della vodka specialmente nel risotto, sulle pennette avevo visto pure.Ora leggendo qui e la', sembra che dia una sfumatura abbastanza "neutra" siccome l'alcool evapora quasi subito ed essendo un distillato molto secco rilascia un deposito aromatico modesto, diversamente dal vino o i vari brandy. Non so se altri possono confermare?
Interessante la grappa sulla cacciagione anche qui sarebbe da capire se "liscia" o barricata, ho provato un pò di whisky o bourbon nella marinatura della carne, però ho visto lasciano una venetta amarognola poco gradevole. Temo la grappa possa fare lo stesso magari serve proprio per smorzare il sapore di "selvatico"?
- paolo_b3
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14-09-22 13.42
SimonKeyb ha scritto:
Ora leggendo qui e la', sembra che dia una sfumatura abbastanza "neutra" siccome l'alcool evapora quasi subito ed essendo un distillato molto secco rilascia un deposito aromatico modesto, diversamente dal vino o i vari brandy. Non so se altri possono confermare?
Ora leggendo qui e la', sembra che dia una sfumatura abbastanza "neutra" siccome l'alcool evapora quasi subito ed essendo un distillato molto secco rilascia un deposito aromatico modesto, diversamente dal vino o i vari brandy. Non so se altri possono confermare?
Confermare no, ma mi pare ragionevole come spiegazione.
SimonKeyb ha scritto:
Interessante la grappa sulla cacciagione anche qui sarebbe da capire se "liscia" o barricata,
Interessante la grappa sulla cacciagione anche qui sarebbe da capire se "liscia" o barricata,
Grappa barricata? Orrore...
- d_phatt
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14-09-22 14.34
@ paolo_b3
Nei "favolosi anni '80" andavano le penne alla vodka. Era un sugo di pancetta e pomodoro che appunto si sfumava con la vodka.
A seguire ci sono molte ricette, anche a base di crostacei, in cui si sfuma con il brandy (o il cognac per i più facoltosi) e si può anche dare un tocco di sapore in più, oltre che una coreografia affascinante, incendiando i vapori per ottenere il cosiddetto flambè (se avete la cappa aspirante state in occhio)
Poi un mio amico, abile cuoco, fece un piatto con fettine di cacciagione cucinate a mo' di scaloppina, mi pare fosse capriolo, e le sfumo con la grappa, lui sosteneva che l'alta concentrazione di alcool favorisse l'intenerimento di quella carne.
In generale quando usi qualcosa per sfumare una cottura il residuo che contribuisce al sapore è relativamente poco, secondo me cogliere la differenza tra due sfumature è per i palati più "fini".
Una volta mangiai le pennette alla vodka in un ristorante della mia zona (che per inciso non le fa più, purtroppo), ed erano favolose.
Nei "favolosi anni '80" andavano le penne alla vodka. Era un sugo di pancetta e pomodoro che appunto si sfumava con la vodka.
A seguire ci sono molte ricette, anche a base di crostacei, in cui si sfuma con il brandy (o il cognac per i più facoltosi) e si può anche dare un tocco di sapore in più, oltre che una coreografia affascinante, incendiando i vapori per ottenere il cosiddetto flambè (se avete la cappa aspirante state in occhio
)
Poi un mio amico, abile cuoco, fece un piatto con fettine di cacciagione cucinate a mo' di scaloppina, mi pare fosse capriolo, e le sfumo con la grappa, lui sosteneva che l'alta concentrazione di alcool favorisse l'intenerimento di quella carne.
In generale quando usi qualcosa per sfumare una cottura il residuo che contribuisce al sapore è relativamente poco, secondo me cogliere la differenza tra due sfumature è per i palati più "fini".
- wildcat80
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14-09-22 16.13
@ paolo_b3
Inforni la patata cruda? A che temperatura e per quanto?
Cruda, 180°C, mezz'ora.
wildcat80 ha scritto:
Al forno te la sei cercata
Al forno te la sei cercata
Inforni la patata cruda? A che temperatura e per quanto?
Ovviamente dipende dal taglio e anche dal tipo di patata.
In mancanza di novelle, prendo quelle rosse allungate, che si trovano comunemente in qualsiasi supermercato, e le taglio, rigorosamente senza sbucciarle, a tocchetti grosso come una patata novella.
In alcuni casi, se si ha fretta per motivi che non voglio sapere (può capitare) ci sono due opzioni:
- passaggio in padella con coperchio
- passaggio in microonde con o vaporiera
In entrambi i casi non a cottura, diciamo metà cottura, e si finisce in forno.
- paolo_b3
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14-09-22 18.43
wildcat80 ha scritto:
In alcuni casi, se si ha fretta per motivi che non voglio sapere (può capitare) ci sono due opzioni:
- passaggio in padella con coperchio
- passaggio in microonde con o vaporiera
In entrambi i casi non a cottura, diciamo metà cottura, e si finisce in forno.
In alcuni casi, se si ha fretta per motivi che non voglio sapere (può capitare) ci sono due opzioni:
- passaggio in padella con coperchio
- passaggio in microonde con o vaporiera
In entrambi i casi non a cottura, diciamo metà cottura, e si finisce in forno.
Boh però se calcoli il tempo a precuocerle e poi devi ancora finirle in forno quanto risparmi della mezz'ora? Per non parlare della catasta di cocci da lavare.
Poi fai partire le patate e prepari il resto del cibo "in tempo mascherato" per usare l'orrendo linguaggio della produzione.
Io per inciso faccio anche 40 / 50 minuti, prima le indoro a 180 e poi continuo a 160.
- wildcat80
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14-09-22 20.48
Se fai una precottira in vaporiera microonde sono 5', vuol dire che risparmi dai 20 ai 30 minuti - paolo_b3
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14-09-22 21.53
@ wildcat80
Se fai una precottira in vaporiera microonde sono 5', vuol dire che risparmi dai 20 ai 30 minuti
Dovrei provare, magari mi convinco.
Se fai una precottira in vaporiera microonde sono 5', vuol dire che risparmi dai 20 ai 30 minuti
- SimonKeyb
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15-09-22 01.27
ultimamente utilizzo questa per le patate generiche: 15/20 minuti in acqua bollente, scolate, sbucciate, tagliate a fette, spadellate altri 15/20 minuti in tegame con aglio e olio. poi sale, spezie, paprika curcuma rosmarino e pangrattato. no forno. voillà. - paolo_b3
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27-09-22 18.34
Cacchio! Se chiude il forum mettiamo almeno in salvo le ricette di Wildcat!!!
- wildcat80
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27-09-22 18.54
Vi do questa ricetta, di uno stracotto.Come partenza occorre un taglio poco nobile come la scaramella, che non so come si chiami nel resto d'Italia: è un taglio di pancia, da bollito, disossato dalle coste, il classico taglio dell'asado.
Questo perché deve essere ricco di collagene.
Per un pezzo da 8 etti ho usato:
- un paio di cipolle di Tropea
- un porto medio
- un paio di carote a pezzettoni
- una generosa manciata di porcini secchi
- 3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate (oppure leccino, se non le trovate, sono molto simili)
- 4 chiodi di garofano
- un paio di rametti di mirto
- pepe nero
- una presa di sale grosso
- un cucchiaino di estratto di carne tipo Liebig
- un paio di cucchiai di olio extravergine per il soffritto, e 1 o 2 per preparare la carne
- 2 bicchieri di vino rosso di buon corpo
Mentre si fanno rinvenire i funghi in acqua tiepida, si deve spellare accuratamente la carne da eventuali residui di pellicine varie, e si deve massaggiare la carne con olio, pepe macinato al momento e la presa di sale grosso.
Si lascia riposare fuori frigo e nel mentre si prepara il soffritto tagliando grossolanamente cipolle, porro e carote in una pentola di coccio.
Quando la cipolla inizia ad appassire, si aggiunge la carne e la si fa rosolare su ogni lato, si bagna col vino, si aggiunge il cucchiaino di estratto di carne, si aggiungono il mirto e i funghi scolati, si abbassa la fiamma al minimo, si copre e si lascia cuocere.
Dopo un'ora controllare la cottura, se necessario aggiungere acqua tiepida.
Dopo mezz'ora aggiungere le olive: se si usano le taggiasche, la cottura prolungata può far prendere un sapore leggermente amarognolo, con le leccino è meno facile che succeda, nel dubbio meglio aspettare a prescindere, anche perché il mirto, se forte, può contribuire al retrogusto amarognolo.
A questo punto, lasciar cuocere qualche minuto e assaggiare la salatura: questo perché le olive che ho consigliato a volte si trovano in salamoia, e a volte in olio, e cambia molto.
Lasciar cuocere fino a due ore totali, spegnere e lasciar riposare fino al momento di servire.
Con il fondo, molto ricco, si può condire la pasta con estrema soddisfazione.
Consiglio una pasta piuttosto ruvida, che prenda bene i succhi del fondo, personalmente una pasta fresca magari di farro integrale è il top.
- paolo_b3
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27-09-22 19.50
@ wildcat80
Vi do questa ricetta, di uno stracotto.
Come partenza occorre un taglio poco nobile come la scaramella, che non so come si chiami nel resto d'Italia: è un taglio di pancia, da bollito, disossato dalle coste, il classico taglio dell'asado.
Questo perché deve essere ricco di collagene.
Per un pezzo da 8 etti ho usato:
- un paio di cipolle di Tropea
- un porto medio
- un paio di carote a pezzettoni
- una generosa manciata di porcini secchi
- 3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate (oppure leccino, se non le trovate, sono molto simili)
- 4 chiodi di garofano
- un paio di rametti di mirto
- pepe nero
- una presa di sale grosso
- un cucchiaino di estratto di carne tipo Liebig
- un paio di cucchiai di olio extravergine per il soffritto, e 1 o 2 per preparare la carne
- 2 bicchieri di vino rosso di buon corpo
Mentre si fanno rinvenire i funghi in acqua tiepida, si deve spellare accuratamente la carne da eventuali residui di pellicine varie, e si deve massaggiare la carne con olio, pepe macinato al momento e la presa di sale grosso.
Si lascia riposare fuori frigo e nel mentre si prepara il soffritto tagliando grossolanamente cipolle, porro e carote in una pentola di coccio.
Quando la cipolla inizia ad appassire, si aggiunge la carne e la si fa rosolare su ogni lato, si bagna col vino, si aggiunge il cucchiaino di estratto di carne, si aggiungono il mirto e i funghi scolati, si abbassa la fiamma al minimo, si copre e si lascia cuocere.
Dopo un'ora controllare la cottura, se necessario aggiungere acqua tiepida.
Dopo mezz'ora aggiungere le olive: se si usano le taggiasche, la cottura prolungata può far prendere un sapore leggermente amarognolo, con le leccino è meno facile che succeda, nel dubbio meglio aspettare a prescindere, anche perché il mirto, se forte, può contribuire al retrogusto amarognolo.
A questo punto, lasciar cuocere qualche minuto e assaggiare la salatura: questo perché le olive che ho consigliato a volte si trovano in salamoia, e a volte in olio, e cambia molto.
Lasciar cuocere fino a due ore totali, spegnere e lasciar riposare fino al momento di servire.
Con il fondo, molto ricco, si può condire la pasta con estrema soddisfazione.
Consiglio una pasta piuttosto ruvida, che prenda bene i succhi del fondo, personalmente una pasta fresca magari di farro integrale è il top.
Sei un grande doc!
Vi do questa ricetta, di uno stracotto.
Come partenza occorre un taglio poco nobile come la scaramella, che non so come si chiami nel resto d'Italia: è un taglio di pancia, da bollito, disossato dalle coste, il classico taglio dell'asado.
Questo perché deve essere ricco di collagene.
Per un pezzo da 8 etti ho usato:
- un paio di cipolle di Tropea
- un porto medio
- un paio di carote a pezzettoni
- una generosa manciata di porcini secchi
- 3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate (oppure leccino, se non le trovate, sono molto simili)
- 4 chiodi di garofano
- un paio di rametti di mirto
- pepe nero
- una presa di sale grosso
- un cucchiaino di estratto di carne tipo Liebig
- un paio di cucchiai di olio extravergine per il soffritto, e 1 o 2 per preparare la carne
- 2 bicchieri di vino rosso di buon corpo
Mentre si fanno rinvenire i funghi in acqua tiepida, si deve spellare accuratamente la carne da eventuali residui di pellicine varie, e si deve massaggiare la carne con olio, pepe macinato al momento e la presa di sale grosso.
Si lascia riposare fuori frigo e nel mentre si prepara il soffritto tagliando grossolanamente cipolle, porro e carote in una pentola di coccio.
Quando la cipolla inizia ad appassire, si aggiunge la carne e la si fa rosolare su ogni lato, si bagna col vino, si aggiunge il cucchiaino di estratto di carne, si aggiungono il mirto e i funghi scolati, si abbassa la fiamma al minimo, si copre e si lascia cuocere.
Dopo un'ora controllare la cottura, se necessario aggiungere acqua tiepida.
Dopo mezz'ora aggiungere le olive: se si usano le taggiasche, la cottura prolungata può far prendere un sapore leggermente amarognolo, con le leccino è meno facile che succeda, nel dubbio meglio aspettare a prescindere, anche perché il mirto, se forte, può contribuire al retrogusto amarognolo.
A questo punto, lasciar cuocere qualche minuto e assaggiare la salatura: questo perché le olive che ho consigliato a volte si trovano in salamoia, e a volte in olio, e cambia molto.
Lasciar cuocere fino a due ore totali, spegnere e lasciar riposare fino al momento di servire.
Con il fondo, molto ricco, si può condire la pasta con estrema soddisfazione.
Consiglio una pasta piuttosto ruvida, che prenda bene i succhi del fondo, personalmente una pasta fresca magari di farro integrale è il top.
Intanto io mi sono cimentato in un pesto fresco. Ho frullato con olio, aglio e pinoli una buona manciata di basilico raccolto al momento dal mio terrazzo, poi ho condito la pasta lessata, pasta corta per la cronaca, e ho grattugiato abbondante pecorino fresco 12 mesi una volta impiattato. Mi ha molto soddisfatto.
Per inciso i pinoli mi erano rimasti dalla ricetta con gli scampetti, adoro la cucina di riciclo...
- wildcat80
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- Risp: 8096
- Loc: Genova
-
Thanks: 1646
02-10-22 20.19
Ecco, una buona manciata di basilico è poco. Calcola un mazzetto ogni due persone: deve essere dominante sugli altri ingredienti.E con foglie piccole piccole, il sapore cambia (più è grande, più domina un sentore di menta).
- wildcat80
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- Loc: Genova
-
Thanks: 1646
02-10-22 21.05
Dopo una giornata lavorativa pessima, 10 ore in ospedale, ho deciso di rifarmi con il mio comfort food per eccellenza: un piatto di ravioli alla genovese.I ravioli si trovano buoni anche al supermercato, il marchio Novella è una garanzia, ma il condimento è un problema.
Il sugo con cui condire i ravioli, sia che sia tôccô (cioè sugo fatto con un pezzo intero cotto fino al disfacimento), sia che sia ragù necessità svariate ore di cottura.
E io ne avevo un paio, 3 al massimo (se cenassi ora).
Direte voi, impossibile da farsi: e invece no.
La Provvidenza ha fatto sì che un mio paziente, qualche giorno fa, mi regalasse un paio di mostardelle: sono dei salami/salsicce fresche, fatte con lo scarto della lavorazione del salame di Sant'Olcese o del salame di Orero (sono due paesi di campagna subito fuori Genova), metà manzo e metà maiale, prodotti poveri della tradizione, che possono essere consumate in diversi modi.
Si possono fare stagionare come i cugini più nobili, oppure cuocere in padella a fette con uova o lenticchie, oppure al forno, alla brace... Ma si usano anche per il tradizionale sugo che accompagna o corzetti, un tipo di pasta tradizionale.
Avendo una carne lavorata semistagionata i tempi di cottura sono sensibilmente più corti, ma occorre utilizzare il triplo concentrato di pomodoro, la conserva come la chiamavano le nonne, per arrivare a un risultato apprezzabile.
E così ho fatto.
- paolo_b3
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02-10-22 21.58
@ wildcat80
Ecco, una buona manciata di basilico è poco. Calcola un mazzetto ogni due persone: deve essere dominante sugli altri ingredienti.
E con foglie piccole piccole, il sapore cambia (più è grande, più domina un sentore di menta).
Si il basilico predominava. Considera che saranno state una quarantina di foglie, le ho raccolte direttamente dentro la centrifuga dell'insalata.
Ecco, una buona manciata di basilico è poco. Calcola un mazzetto ogni due persone: deve essere dominante sugli altri ingredienti.
E con foglie piccole piccole, il sapore cambia (più è grande, più domina un sentore di menta).
- Dallaluna69
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- Risp: 3643
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Thanks: 819
02-10-22 22.28
@ paolo_b3
Sei un grande doc!
Intanto io mi sono cimentato in un pesto fresco. Ho frullato con olio, aglio e pinoli una buona manciata di basilico raccolto al momento dal mio terrazzo, poi ho condito la pasta lessata, pasta corta per la cronaca, e ho grattugiato abbondante pecorino fresco 12 mesi una volta impiattato. Mi ha molto soddisfatto.
Per inciso i pinoli mi erano rimasti dalla ricetta con gli scampetti, adoro la cucina di riciclo...
Io di solito uso il parmigiano, certe volte sia parmigiano che pecorino.
Sei un grande doc!
Intanto io mi sono cimentato in un pesto fresco. Ho frullato con olio, aglio e pinoli una buona manciata di basilico raccolto al momento dal mio terrazzo, poi ho condito la pasta lessata, pasta corta per la cronaca, e ho grattugiato abbondante pecorino fresco 12 mesi una volta impiattato. Mi ha molto soddisfatto.
Per inciso i pinoli mi erano rimasti dalla ricetta con gli scampetti, adoro la cucina di riciclo...
Però lavoro tutto di coltello, non frullo
Per chi vuol provare, mia nonna si era inventata una sua variante: aggiungeva la ricotta fresca. Trovava che il pesto avesse un sapore troppo forte e le piaceva smorzarlo così.
- paolo_b3
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- Risp: 15221
- Loc: Ravenna
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Thanks: 2511
03-10-22 09.12
Dallaluna69 ha scritto:
Io di solito uso il parmigiano, certe volte sia parmigiano che pecorino.
Io di solito uso il parmigiano, certe volte sia parmigiano che pecorino.
Me 2 (Anche io)
Dallaluna69 ha scritto:
Però lavoro tutto di coltello, non frullo
Però lavoro tutto di coltello, non frullo
Corretto, ma io voglio fare presto...
Dallaluna69 ha scritto:
Per chi vuol provare, mia nonna si era inventata una sua variante: aggiungeva la ricotta fresca.
Per chi vuol provare, mia nonna si era inventata una sua variante: aggiungeva la ricotta fresca.
Interessante...
La cosa interessante della mia variante "destrutturata" è che mettendo il formaggio direttamente nel piatto non ne rimane attaccato alla pentola quando condisci la pasta. Strano non ci abbiano pensato i genovesi...
