Supporti gastronomici

  • paolo_b3
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26-08-20 17.20

wildcat80 ha scritto:
dovevamo essere in 2 e ho dovuto correre ai ripari

Hai notato che con quanta facilità si trovano ospiti, se te la cavicchi un po' ai fornelli? emoemoemo

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  • wildcat80
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30-08-20 11.57

Ieri sera orata al cartoccio con zucchine trombetta, pomodorini, patate e olive.

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  • paolo_b3
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30-08-20 19.26

Una cosa semplice, che peraltro non rientra nella mia tradizione regionale, ma l'ho provato oggi stesso e mi ha soddisfatto è il pesto di pomodori secchi.

Messo nel frullatore circa 200 gr. di pomodori secchi assieme a 40 gr di pinoli, 40 gr. di mandorle pelate, abbondante basilico (ne ho messo una decina di foglie), uno spicchio d'aglio ed il sale.
I pomodori secchi li ho sgocciolati, non mi fido degli oli di conservazione industriale, poi durante la frullatura ho aggiunto EVO fino a raggiungere la cremosità classica dei pesti.
Ci ho condito la pasta.
Diciamo che la quantità descritta è sufficiente per 4 porzioni.

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  • wildcat80
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31-08-20 08.21

Con i pomodori secchi si può anche fare un ottimo sughetto di pomodoro.
Frulli e fai rinvenire con acqua di cottura della pasta, un giro d'olio, non è necessario cuocere.

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  • paolo_b3
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31-08-20 23.03

Allora... noi tutti abbiamo sicuramente un parente / amico vegetariano.

Come conduciamo un menù per il pranzo? Cioè cosa "facciamo"?

Dai forza non siate timidi!

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  • Dallaluna69
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01-09-20 07.37

@ paolo_b3
Allora... noi tutti abbiamo sicuramente un parente / amico vegetariano.

Come conduciamo un menù per il pranzo? Cioè cosa "facciamo"?

Dai forza non siate timidi!
Sono stato sposato una vita con una vegetariana e cucinavo io.
I piatti che si possono fare sono moltissimi: condimenti vegetariani per la pasta (tipo pesto, arrabbiata...), frittate, formaggi, patate e altre verdure al forno, grigliate, lesse, sformati di ogni tipo. Anche risotti (tirati su con brodo vegetale) e zuppe di ogni genere. Oltre a piatti elaborati tipo crespelle alla fiorentina, lasagne col pesto...

Chi ti rende complessa la gestione di un menù, secondo me, sono i vegani. Se dai piatti vegetariani togli quelli con latticini e uova ti resta ben poco.
Inoltre, un conto è invitare occasionalmente un vegano a cena, un altro è averlo in casa e dover variare il menù.

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  • wildcat80
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01-09-20 08.39

I legumi ragazzi, sono il top per preparare piatti equilibrati e anche gustosi.
La nostrana pasta e fagioli, le zuppe di ceci in zimino, la ribollita, oppure meno tradizionali hummus, hamburger di lenticchie, e ancora il muscolo di grano o il seitan arricchito con una purea di lenticchie... Non bisogna per forza pensare solo a quinoa, amaranto e formaggio di anacardi fermentati.

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  • paolo_b3
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01-09-20 15.57

Dallaluna69 ha scritto:
Chi ti rende complessa la gestione di un menù, secondo me, sono i vegani.

Mi è capitata la vegana che non mangiava glutine, non era celiaca, ma secondo lei senza glutine viveva meglio emo
Cosa dai ad una così? Un calcio nel sedere? emo

Si comunque c'è tanta roba per sistemare i vegetariani, mi interessava qualche ricetta nel dettaglio. Esempio il pesto di pomodori secchi di cui si parlava con Wild.

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  • Dallaluna69
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01-09-20 21.03

paolo_b3 ha scritto:
la vegana che non mangiava glutine

Ho un conoscente con due sorelle vegane e celiache. Loro hanno risolto così: se le inviti a cena se la portano. Fanno così davvero.

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  • Dallaluna69
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01-09-20 21.05

wildcat80 ha scritto:
I legumi ragazzi, sono il top per preparare piatti equilibrati e anche gustosi.

Bravo! Avevo lasciato fuori i legumi! E dire che la ribollita dalle mie parti è sacra emo

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  • paolo_b3
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01-09-20 23.18

@ Dallaluna69
wildcat80 ha scritto:
I legumi ragazzi, sono il top per preparare piatti equilibrati e anche gustosi.

Bravo! Avevo lasciato fuori i legumi! E dire che la ribollita dalle mie parti è sacra emo
Alla fine un fagiolo all'uccelletta mette a posto tutti. Ma è un contorno. Poi voi toscani avete i fagioli nel fiasco, quelli anche sono intriganti, li mangiai a Pisa a contorno di una bistecca.

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  • wildcat80
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01-09-20 23.48

Noi, per tradizione il 2 novembre, mangiamo la zuppa di ceci, o ceci in zimino.
La ricetta è molto semplice.
Si può partire dai ceci da ammollare o dai ceci in barattolo: quest'ultima evenienza comunque non è da scartare.
La base è una variante del soffritto tradizionale genovese: cipolla, prezzemolo e qualche fungo secco (ammollato) tritati finemente. La versione completa non è propriamente vegetariana e prevede un mix di burro e midollo d'osso o schienali come grasso di cottura, e l'aggiunta di qualche acciuga dissalata.
Ma vogliamo essere vegetariani quindi solo prezzemolo bionda, prezzemolo e funghi secchi.
Si fa colorire e si aggiungono i ceci a insaporire.
A questo punto si aggiunge un mestolo di brodo vegetale e un mazzetto di bietole tagliate non troppo finemente.
Si aggiungono un paio di mestoli di salsa di pomodoro e si porta a volume con brodo vegetale.
Un quarto d'ora ed è pronta, deve restare piuttosto liquida e slegata, ovviamente aggiustata di sale e pepe a proprio gusto.

Ma, attenzione, lo zimino di ceci in realtà è una potente base per altre ricette: si può fare una minestra più ristretta e aggiungere del riso, oppure si può andare verso un abbinamento apparentemente meno usuale.
Nella nostra tradizione, questa base ceci/bietole/pomodori viene usata anche per piatti di mare: totani, calamari o seppie in zimino.
Nella preparazione, il primo passo (dopo il soffritto) è aggiungere i calamari (o totani o seppie) puliti e tagliati a pezzi non troppo fini, aggiungendo gli altri ingredienti appena si arricciano.
Da provare, top con quelli che chiamiamo totani gentili (calamaretti di stagione, pescati a inizio novembre).

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02-09-20 17.08

wildcat80 ha scritto:
Ma vogliamo essere vegetariani quindi solo prezzemolo bionda, prezzemolo e funghi secchi.

Scusami, cos'è il primo ingrediente? O è un errore del correttore automatico?

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02-09-20 22.28

@ paolo_b3
wildcat80 ha scritto:
Ma vogliamo essere vegetariani quindi solo prezzemolo bionda, prezzemolo e funghi secchi.

Scusami, cos'è il primo ingrediente? O è un errore del correttore automatico?
Cipolla bionda, ho scordato un pezzo emo

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03-09-20 09.07

@ wildcat80
Cipolla bionda, ho scordato un pezzo emo
Ok, adesso sembra che andiamo... emo

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  • paolo_b3
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03-09-20 18.44

@ wildcat80
Noi, per tradizione il 2 novembre, mangiamo la zuppa di ceci, o ceci in zimino.
La ricetta è molto semplice.
Si può partire dai ceci da ammollare o dai ceci in barattolo: quest'ultima evenienza comunque non è da scartare.
La base è una variante del soffritto tradizionale genovese: cipolla, prezzemolo e qualche fungo secco (ammollato) tritati finemente. La versione completa non è propriamente vegetariana e prevede un mix di burro e midollo d'osso o schienali come grasso di cottura, e l'aggiunta di qualche acciuga dissalata.
Ma vogliamo essere vegetariani quindi solo prezzemolo bionda, prezzemolo e funghi secchi.
Si fa colorire e si aggiungono i ceci a insaporire.
A questo punto si aggiunge un mestolo di brodo vegetale e un mazzetto di bietole tagliate non troppo finemente.
Si aggiungono un paio di mestoli di salsa di pomodoro e si porta a volume con brodo vegetale.
Un quarto d'ora ed è pronta, deve restare piuttosto liquida e slegata, ovviamente aggiustata di sale e pepe a proprio gusto.

Ma, attenzione, lo zimino di ceci in realtà è una potente base per altre ricette: si può fare una minestra più ristretta e aggiungere del riso, oppure si può andare verso un abbinamento apparentemente meno usuale.
Nella nostra tradizione, questa base ceci/bietole/pomodori viene usata anche per piatti di mare: totani, calamari o seppie in zimino.
Nella preparazione, il primo passo (dopo il soffritto) è aggiungere i calamari (o totani o seppie) puliti e tagliati a pezzi non troppo fini, aggiungendo gli altri ingredienti appena si arricciano.
Da provare, top con quelli che chiamiamo totani gentili (calamaretti di stagione, pescati a inizio novembre).
Questa cosa del midollo osseo / schienali in una preparazione che può far da base ad un risotto, mi fa venire in mente il risotto col brodo delle ossa di maiale.
Sostanzialmente è la variante della nostra tradizione al Risotto alla Milanese (se Balla smettesse di parlare di Hammond e ci dedicasse qualche minuto emo), e che in ogni caso ha in comune col blasonato risotto meneghino il fatto di essere un piatto della tradizione agricola della storia Italiana.
Quando si "faceva il porco", o si "scarnava il porco" o si faceva il "baccanale", ossia il giorno in cui si uccideva il maiale e si producevano alimenti per i mesi a venire, ed io da bambino ho avuto la fortuna di partecipare qualche volta come "spettatore mangiante", era tradizione per mezzogiorno (quindi circa a metà delle lavorazioni) fare un brodo con le ossa della schiena del maiale, brodo che naturalmente partiva non appena la colonna vertebrale del suino era stata scarnificata. Poi nel brodo si faceva bollire il riso e al termine, prima di servirlo, si incorporavano delle uova frullate. Le uova erano lo zafferano di noi agricoli romagnoli.
Ho anche provato la versione "moderna" con base cipolla bionda soffritta, portandolo a cottura con aggiunta di brodo di schiena di maiale, ma mantenendolo asciutto, e mantecandolo con uova, parmigiano e prezzemolo ed è decisamente un piatto gradevole. Quindi Wild non siamo tanto lontani in linea di principio...

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  • wildcat80
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04-09-20 12.55

In teoria le ricette tradizionali più antiche di origine povera prevedono sempre una base grassa di origine animale, che sia midollo o strutto non fa differenza, l'olio, anche in località rivierasche, non era per tutti.
Mia nonna (classe 1915), nata nell'entroterra e trasferita a Genova da ragazzina, ha sempre raccontato che il condimento del minestrone non era certo il pesto, ma un mestolo di crema di latte a testa, mentre oggi il nostro minestrone tradizionale prevede il pesto a fine cottura.

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04-09-20 13.04

Vi passo una nuova ricettiva veloce veloce: pesto di noci.
Non metto le dosi perché sono sempre subordinate ai commensali da servire, ma in linea di massima per 4 persone un etto di noci sgusciate e pelate se possibile.

Mortaio oppure minipimer con bicchiere precedentemente congelato per non scaldare.

Mettere nel bicchiere le noci, eventualmente arricchite da pinoli se sono di sapore forte, uno spicchio d'aglio, una presa di sale e frullare aggiungendo olio a filo fino a raggiungere una consistenza non troppo liquida.
A gusto, ma è tipicamente rivierasco, alcune foglie di maggiorana.
Una volta pronto, cuocere la pasta (pansoti di borragine oppure trofie di castagne per essere filologici), prendere un mestolo di acqua di cottura, aggiungerla al preparato e montare con un cucchiaio finché non raddoppia di volume e non diventa una crema compatta.
Condire la pasta eventualmente regolando con un filo d'olio.
Ormai in giro si trovano solo prodotti pieni di formaggio e pane bagnato nel latte per fare volume, ma la tradizione è questa: una crema di noci e olio.

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04-09-20 16.09

Per ravvivare un po' la discussione cambio il titolo emo

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  • paolo_b3
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05-09-20 11.03

@ wildcat80
In teoria le ricette tradizionali più antiche di origine povera prevedono sempre una base grassa di origine animale, che sia midollo o strutto non fa differenza, l'olio, anche in località rivierasche, non era per tutti.
Mia nonna (classe 1915), nata nell'entroterra e trasferita a Genova da ragazzina, ha sempre raccontato che il condimento del minestrone non era certo il pesto, ma un mestolo di crema di latte a testa, mentre oggi il nostro minestrone tradizionale prevede il pesto a fine cottura.
Considera che fino alla fine della seconda guerra mondiale circa, il problema degli Italiani e sicuramente anche di altre popolazioni oggi "ricche" era quello del sostentamento. Negli anni a seguire si è passati a ritmo serrato verso gli eccessi alimentari.
Spesso chi segue determinate "diete" lo ha dovuto fare per risolvere problemi fisici, la cui prima causa è certamente l'abuso in quantità, ma anche il non variare "sapientemente" l'alimentazione.
Mangiare è una prima di tutto una necessità, ma è anche un piacere, un modo per prevenire le malattie e per fare cultura.

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