Supporti gastronomici

  • wildcat80
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05-09-20 13.07

Il cibo e la cucina di oggi non riflettono molto il passato.
Uno pensa alla Liguria come terra di pescatori, verissimo ma:
- l'entroterra aveva un'economia di sostentamento basata prevalentemente sulla castagna (come in Corsica, dove è stata portata da NOI), di cui oggi si è persa completamente traccia, abbiamo un paio di fossili culinari che sono pochi tagli di pasta con farina di castagne, il castagnaccio (un dolce) e basta;
- la vera tradizione culinaria di mare si basava su pesci mediamente oggi non considerati ma che sono buonissimi (tutto il pesce azzurro di taglia medio - grossa, S. Pietro, scorfano), stoccafisso e baccalà (che non sono prodotti locali), e prodotti che da popolari sono diventati nobili o introvabili (dalle acciughe al musciamme, passando per i bianchetti, i ricci, i crostacei che un tempo abbondavano e che oggi costano uno sproposito tipo aragoste, gamberi di S. Margherita e di Riva Ligure).
Tutti gli eredi della tradizione tipo mio suocero, cresciuto in ambiente marinaresco, vanno fuori solo per boniti, palamite e altri pesci azzurri, e passano il tempo a conservare acciughe sotto sale.
Vai un po' a comprare le acciughe liguri sotto sale, se le trovi devi vendere un rene, oppure guarda cosa costa un tonno sott'olio pescato nel Mediterraneo...

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  • paolo_b3
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06-09-20 08.30

@ wildcat80
Il cibo e la cucina di oggi non riflettono molto il passato.
Uno pensa alla Liguria come terra di pescatori, verissimo ma:
- l'entroterra aveva un'economia di sostentamento basata prevalentemente sulla castagna (come in Corsica, dove è stata portata da NOI), di cui oggi si è persa completamente traccia, abbiamo un paio di fossili culinari che sono pochi tagli di pasta con farina di castagne, il castagnaccio (un dolce) e basta;
- la vera tradizione culinaria di mare si basava su pesci mediamente oggi non considerati ma che sono buonissimi (tutto il pesce azzurro di taglia medio - grossa, S. Pietro, scorfano), stoccafisso e baccalà (che non sono prodotti locali), e prodotti che da popolari sono diventati nobili o introvabili (dalle acciughe al musciamme, passando per i bianchetti, i ricci, i crostacei che un tempo abbondavano e che oggi costano uno sproposito tipo aragoste, gamberi di S. Margherita e di Riva Ligure).
Tutti gli eredi della tradizione tipo mio suocero, cresciuto in ambiente marinaresco, vanno fuori solo per boniti, palamite e altri pesci azzurri, e passano il tempo a conservare acciughe sotto sale.
Vai un po' a comprare le acciughe liguri sotto sale, se le trovi devi vendere un rene, oppure guarda cosa costa un tonno sott'olio pescato nel Mediterraneo...
Anche qua dalle mie parti, dove comunque già da tempo ci si dedicava all'agricoltura, nelle zone collinari il castagno è stato storicamente fonte di sostentamento. Se passeggi per le colline sopra i 300 metri le vecchie case di sasso abbandonate sono tutte provviste di forno per l'essiccazione, all'epoca unico modo per conservarle, e di relativa fossa ove immagazzinarle dopo l'essiccazione.
Che sappia io tuttavia la pasta di farina di castagne qua non è diffusa, ma si fa a tutt'oggi il castagnaccio, e la torta di marroni.
Quest'ultima richiede una preparazione molto lunga, tipo un paio di giorni, è quindi da mangiare se ti viene offerta emo

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  • mike71
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06-09-20 20.21

Dallaluna69 ha scritto:
Sono stato sposato una vita con una vegetariana e cucinavo io.
I piatti che si possono fare sono moltissimi: condimenti vegetariani per la pasta (tipo pesto, arrabbiata...), frittate, formaggi, patate e altre verdure al forno, grigliate, lesse, sformati di ogni tipo. Anche risotti (tirati su con brodo vegetale) e zuppe di ogni genere. Oltre a piatti elaborati tipo crespelle alla fiorentina, lasagne col pesto...

Fino agli anni '50 la dieta italiana, la cosiddetta dieta mediterranea, ma anche quella del nord era sostanzialmente vegetariana, sia per la condizione economica che per la difficolta` di conservare certi alimenti. La carne ed il pesce freschi erano una rarita`, ed anche quelli conservati erano una percentuale ridotta della dieta.

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  • mike71
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06-09-20 20.28

paolo_b3 ha scritto:
Mi è capitata la vegana che non mangiava glutine, non era celiaca, ma secondo lei senza glutine viveva meglio emo

Probabilmente aveva un problema con l'inulina: molti cereali oltre al glutine contengono inulina. Se uno ha problemi con i Topinambour probabilmente ha una maggiore sensibilita` all'inulina rispetto ad altri.
Mentre l'amido e` composto da catene polieriche di glucosio, l'inulina e` composto da catene polimeriche di fruttosio, e non viene assorbito dall'intestino.
Allo stesso modo nelle pesone intolleranti al lattosio questo non viene scisso in glicosio e galttosio, un eccesso di inulina nell'intestino provoca effetti collaterali piu` o meno spiacevoli.


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  • paolo_b3
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06-09-20 20.44

@ mike71
paolo_b3 ha scritto:
Mi è capitata la vegana che non mangiava glutine, non era celiaca, ma secondo lei senza glutine viveva meglio emo

Probabilmente aveva un problema con l'inulina: molti cereali oltre al glutine contengono inulina. Se uno ha problemi con i Topinambour probabilmente ha una maggiore sensibilita` all'inulina rispetto ad altri.
Mentre l'amido e` composto da catene polieriche di glucosio, l'inulina e` composto da catene polimeriche di fruttosio, e non viene assorbito dall'intestino.
Allo stesso modo nelle pesone intolleranti al lattosio questo non viene scisso in glicosio e galttosio, un eccesso di inulina nell'intestino provoca effetti collaterali piu` o meno spiacevoli.


emo

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  • losfogos
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07-09-20 18.53

Io adoro cucinare, in particolare primi di mare...per ovvi motivi geografici!

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  • paolo_b3
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07-09-20 19.17

@ losfogos
Io adoro cucinare, in particolare primi di mare...per ovvi motivi geografici!
Parlacene emo

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  • paolo_b3
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07-09-20 19.36

Pesce ce n'è anche dalle mie parti. Il più diffuso, che ha di conseguenza creato la tradizione, sono le sarde, sardine, sardoni... che vengono preparate in vari modi: arrostite, al forno dove si sposano bene con il rosmarino, marinate.
Seguono a ruota gli sgombri: simili alle sarde ma meno saporiti, si prestano anche a sughi per la pasta. La pasta per il pesce da noi è rigorosamente all'uovo.
Altra eccellenza sono le cannocchie (in altri lidi dette spannocchie o cicale): anni fa cenai in un ristorante che, su ordinazione di comitive, faceva un menù completo a base di cannocchie.
Poi si trova un po' di tutto in scarse quantità, orate, branzini, San Pietro, pescatrici. Giusto per dare l'idea, se vai al molo alle 6 del mattino quando rientrano i pescherecci, c' è una fila di 10 o 20 persone, terminata la fila quei pesci sono esauriti. Chi si è accaparrato quel pesce però lo mangia veramente fresco.

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  • wildcat80
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08-09-20 15.11

Riguardo a vegani e glutine: una certa subcultura, o meglio ignoranza, prevede ANCHE l'astensione dal glutine a prescindere perché considerato, su basi più che opinabili, dannoso per la salute.
Il presupposto è che l'uomo, secondo queste correnti, nasce frugivoro, dimenticando che il re dei mammiferi frugivoro, il cinghiale, mangia spesso e volentieri piccoli animali e che il nostro apparato digerente ha una versatilità praticamente unica al mondo: siamo gli unici esseri viventi che possiamo passare da un'alimentazione strettamente carnivora (vedi Inuit) a una dieta vegetariana.
Uno degli argomenti più ricorrenti è che con l'introduzione del grano (e quindi del glutine) sono comparsi diabete, obesità e celiachia: ma dimenticano che senza l'introduzione del grano, le grandi civiltà non si sarebbero sviluppate e noi oggi andremo ancora in giro a scrofolare come maiali.

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  • paolo_b3
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08-09-20 15.42

@ wildcat80
Riguardo a vegani e glutine: una certa subcultura, o meglio ignoranza, prevede ANCHE l'astensione dal glutine a prescindere perché considerato, su basi più che opinabili, dannoso per la salute.
Il presupposto è che l'uomo, secondo queste correnti, nasce frugivoro, dimenticando che il re dei mammiferi frugivoro, il cinghiale, mangia spesso e volentieri piccoli animali e che il nostro apparato digerente ha una versatilità praticamente unica al mondo: siamo gli unici esseri viventi che possiamo passare da un'alimentazione strettamente carnivora (vedi Inuit) a una dieta vegetariana.
Uno degli argomenti più ricorrenti è che con l'introduzione del grano (e quindi del glutine) sono comparsi diabete, obesità e celiachia: ma dimenticano che senza l'introduzione del grano, le grandi civiltà non si sarebbero sviluppate e noi oggi andremo ancora in giro a scrofolare come maiali.
Ah si, ne ho sentito parlare anche io della paleodieta. emoemoemo
Sono in grado di stabilire che l'uomo 65.000 anni fa non si cibava dei prodotti dell'agricoltura intensiva e questo gli consentiva di abbattere "l'infiammazione sistemica".
Adesso tu Wild sarai sicuramente in grado di spiegarmi cos'è l'infiammazione sistemica, ma stabilire che l'uomo che viveva 65.000 anni fa non ne soffriva come hanno fatto? emo

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  • mike71
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08-09-20 17.05

La mia opinione e` che nel mondo occidentale la quantita` di cibo e di calorie disponibili e` tale che e` molto facile mangiare molto di piu` di quanto si deve e quindi ingrassare.
Se inizi a tagliare via intere categorie di cibi, e` ovvio che dimagrisci. Se ti metti a contare i carboidrati https://www.carbsandcals.com/books/carb-calorie-counter che se sei diabetico di tipo 1 o LADA è necessario, ma anche molto utile con il tipo 2 ed anche direi se il diabete non ce lo hai, alla fine perdi peso o riesci a non ingrassare.
Solo che seguire indicazioni ufficiali e` noioso, e spesso le indicazioni ufficiali sono spiegate male.

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  • paolo_b3
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09-09-20 08.01

@ mike71
La mia opinione e` che nel mondo occidentale la quantita` di cibo e di calorie disponibili e` tale che e` molto facile mangiare molto di piu` di quanto si deve e quindi ingrassare.
Se inizi a tagliare via intere categorie di cibi, e` ovvio che dimagrisci. Se ti metti a contare i carboidrati https://www.carbsandcals.com/books/carb-calorie-counter che se sei diabetico di tipo 1 o LADA è necessario, ma anche molto utile con il tipo 2 ed anche direi se il diabete non ce lo hai, alla fine perdi peso o riesci a non ingrassare.
Solo che seguire indicazioni ufficiali e` noioso, e spesso le indicazioni ufficiali sono spiegate male.
L'alimentazione nei paesi "ricchi" è certamente un problema. Io ho notato che molte delle persone che fanno determinate scelte volte a "mutilare" l'apporto di sostanze nutritive provengono dall'abuso.
Distinguerei tra diete qualitative e quantitative.
Le prime sono probabilmente le più sensate, eliminare determinate sostanze che possono provocare disturbi è logico, anche se deve essere a mio avviso una scelta di stretta necessità, perchè privarsi di certe sostanze nutritive è in linea di principio sbagliato.
Le seconde invece sono molto spesso assunti teorici che ben poco si fondano nella realtà dei fatti. Intanto perchè il metabolismo non conosce la matematica, se mangi molto il fisico tende a trattenere meno, se mangi poco viceversa, il bilancio energetico non è così tassativo come accade per una macchina, inoltre perchè la maggioranza di coloro che hanno problemi di peso devo risolvere il problema a livello "mentale". Non fraintendermi, non sono matti, ma cercano nel cibo la compensazione ad una lacuna di carattere psicologico, ergo se gli castri l'alimentazione puoi provocargli degli scompensi ancora più grossi.
Ti faccio un esempio, un po' di attività fisica, la classica "corsetta" di mezz'ora prima di cena, ti farà bruciare grosso modo 500 calorie, circa la metà di quelle che assumi in un pasto, ma è il beneficio che ti produce a livello psicologico, che si fonda in primis sul beneficio a livello di efficienza fisica, ma anche su altri aspetti come l'attenuazione della "fame nervosa", il vero motivo per cui fare attività fisica ti porta ad ingrassare meno.

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  • zerinovic
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09-09-20 09.32

@ paolo_b3
Ah si, ne ho sentito parlare anche io della paleodieta. emoemoemo
Sono in grado di stabilire che l'uomo 65.000 anni fa non si cibava dei prodotti dell'agricoltura intensiva e questo gli consentiva di abbattere "l'infiammazione sistemica".
Adesso tu Wild sarai sicuramente in grado di spiegarmi cos'è l'infiammazione sistemica, ma stabilire che l'uomo che viveva 65.000 anni fa non ne soffriva come hanno fatto? emo
ma guarda...io sono un tipo curioso e ascolto un pò tutti..(anche la dieta del dottor mozzi).e faccio anche la prova se non mi costa farlo...senza pasta si va come una scheggia...a volte resto fuori a lavoro, e se voglio restare energico per tutta la giornata a pranzo mi mangio una bistecca di manzo (ma anche di maiale) di medio taglio e insalata verde. non hai bisogno nemmeno del caffè...ti alzi con quella sensazione di aver mangiato poco ma non muta per tutta la giornata. se prendo un piatto di pasta dormo....la pasta va bene quando sei in ferie...emo inoltre si perde la pancetta. se lo fai per diverso tempo...sono stato per un po in Russia e Perù, dove la pasta non va di moda...mangi più carne,riso,pollo,uova,verdura...(il Perù ha tantissimi tipi di patata) il latte & caffè per esempio per quanto mi riguarda meglio poche volte a settimana. altrimenti mi fa da lassativo..per non dire altro..emo.e in questo dato che sono di gruppo 0- un bel po di verità nella dieta del gruppo sanguigno (almeno per quanto mi riguarda) c'è.

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  • paolo_b3
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09-09-20 09.58

zerinovic ha scritto:
ma guarda...io sono un tipo curioso e ascolto un pò tutti..(anche la dieta del dottor mozzi).e faccio anche la prova se non mi costa farlo...senza pasta si va come una scheggia...

Questa è la prova provata che il metabolismo non è una costante ma varia tra persone e anche per la stessa persona può variare nel tempo.
In teoria il tempo necessario a digerire carboidrati "lenti" è decisamente inferiore a quello per digerire le proteine. Certo che se mangi una carbonara il discorso è un po' diverso. Ma a prova di quanto ti dico ti faccio notare che gli atleti durante una seduta, gara o allenamento, assumono zuccheri lenti tipo maltodestrine e non certo aminoacidi.

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  • zerinovic
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11-09-20 08.05

@ paolo_b3
zerinovic ha scritto:
ma guarda...io sono un tipo curioso e ascolto un pò tutti..(anche la dieta del dottor mozzi).e faccio anche la prova se non mi costa farlo...senza pasta si va come una scheggia...

Questa è la prova provata che il metabolismo non è una costante ma varia tra persone e anche per la stessa persona può variare nel tempo.
In teoria il tempo necessario a digerire carboidrati "lenti" è decisamente inferiore a quello per digerire le proteine. Certo che se mangi una carbonara il discorso è un po' diverso. Ma a prova di quanto ti dico ti faccio notare che gli atleti durante una seduta, gara o allenamento, assumono zuccheri lenti tipo maltodestrine e non certo aminoacidi.
se mangiassi anche una carbonara ma in quantità minore per non sentirmi appesantito, verso le 17 avrei fame...mentre con la carne non succede, come se il rilascio di energia fosse piu graduale.

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  • paolo_b3
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11-09-20 08.18

@ zerinovic
se mangiassi anche una carbonara ma in quantità minore per non sentirmi appesantito, verso le 17 avrei fame...mentre con la carne non succede, come se il rilascio di energia fosse piu graduale.
Ovviamente la digestione della carne richiede più tempo, però una parte delle energie che ti mette a disposizione l'alimento le utilizza il tuo fisico per assimilare gli aminoacidi.
Però ciò che mangi non può prescindere da cosa farai dopo il pranzo o la cena. Esempio il muratore a pranzo ha bisogno di carboidrati e proteine, la dissociata può attendere emo

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  • wildcat80
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11-09-20 12.36

Diciamo che pensare di non appesantirsi anche dopo una piccola quantità di carbonara è utopia

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  • paolo_b3
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11-09-20 12.59

@ wildcat80
Diciamo che pensare di non appesantirsi anche dopo una piccola quantità di carbonara è utopia
emo

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  • paolo_b3
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12-09-20 13.07

Questo probabilmente è il mio ultimo post... devo entrare in una comunità di recupero per pizzadipendenti. Se mi salverò, quando fra qualche anno sarò fuori (non ho detto "fuori" emo) riprenderemo questa discussione e vi racconterò... emo

A parte gli scherzi, mi è sempre piaciuta la pizza napoletana, ma dall'inizio del lock down è diventata una vera dipendenza.
Non la faccio io, ho provato qualche volta anni fa, ma la fatica supera il gusto.
Quindi pizze da asporto o surgelate, nel senso base margherita surgelata + farcitura aggiunta dal sottoscritto.

Dopo anni di capperi e acciughe che comunque continuo ad apprezzare, attualmente in pole position c'è tonno cipolla. Quando il clima lo permette aggiungo anche il gorgonzola.

La vostra pizza preferita qual è?

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  • anonimo

12-09-20 15.03

@ paolo_b3
Questo probabilmente è il mio ultimo post... devo entrare in una comunità di recupero per pizzadipendenti. Se mi salverò, quando fra qualche anno sarò fuori (non ho detto "fuori" emo) riprenderemo questa discussione e vi racconterò... emo

A parte gli scherzi, mi è sempre piaciuta la pizza napoletana, ma dall'inizio del lock down è diventata una vera dipendenza.
Non la faccio io, ho provato qualche volta anni fa, ma la fatica supera il gusto.
Quindi pizze da asporto o surgelate, nel senso base margherita surgelata + farcitura aggiunta dal sottoscritto.

Dopo anni di capperi e acciughe che comunque continuo ad apprezzare, attualmente in pole position c'è tonno cipolla. Quando il clima lo permette aggiungo anche il gorgonzola.

La vostra pizza preferita qual è?
Quattro stagioni/capricciosa
Da bambino un dottore mi disse che mischiare formaggio e carne non va bene, formaggio e pesce è tossico, questo perché le proteine del latte rivestono quelle della carne o del pesce rendendole indigeribi, quindi marcendo nell'intestino
Questa cosa mi è rimasta impressa e con la carne tanto tanto, ma col pesce mai formaggio o latticini. Sicuramente "ogni tanto" il corpo metabolizza tutto, è "spesso" che lo ammala.
Capperi e acciughe senza mozzarella col prosciutto crudo sopra o a parte, magari con un'insalatina.....e sei in pole, rispettando le quote carboidrati-proteine di un pasto bilanciato
Personalmente mai dessert a fine pasto emo, piuttosto un grappino ma mai con la pasta o la pizza, alcol-carboidrati non va bene
È una giungla, anche a tavola
Se la mattina brioches, a mezzogiorno pasta, la sera pizza......avrai problemi (glicemia/insulina), matematico, anche di impotenza emo
Se hai preventivato un "dopocena" stai leggero, frugale, niente carboidrati e niente caffè, alcol solo per lei emo

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