Supporti gastronomici

  • paolo_b3
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03-10-20 10.19

@ wildcat80
Si fa anche nell'appennino tosco emiliano!
Immagino, come avevo detto qua l'alimentazione nelle zone collinari per secoli ha fatto ampio uso delle castagne. Ma non mi è mai capitato di trovare la polenta in qualche ristorante.

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  • wildcat80
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03-10-20 18.32

Proseguiamo col cinghiale.
Ho preparato un soffritto così:
- base aromatica con le erbe della macchia che coltivo in terrazza (ho messo alcune bacche di ginepro, rametti di mirto, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia, una foglia di alloro);
- battuto fine con parte dello scalogno della marinata, parte delle carote, un poco di sedano
Ho fatto stufare il tutto sfumando con un mestolo di marinata filtrata, quando si è asciugato ho messo a dorare la carne leggermente infarinata, sfumato con un paio di mestoli di marinata e aggiungo un cucchiaio di olive taggiasche denocciolate sott'olio che cuoceranno fino a disfarsi.
Niente sale e pepe ancora.
A un'ora da fine cottura, aggiungerò le carote e le olive intere in salamoia, e aggiusterò sale e pepe.

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  • wildcat80
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04-10-20 00.25

A quest'ora posso dirvi che il cinghiale al mirto era top.
Speravo ne avanzasse un pochino da riciclare come sugo ma niente, me lo hanno fatto fuori tutto.

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  • Dallaluna69
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04-10-20 01.11

@ paolo_b3
wildcat80 ha scritto:
1) la salsiccia non si buca


Wildcat lo sai, che la salsiccia si buca ancora? (Luca Carboni) emo
emoemoemo
Paolo, recentemente il tuo senso dell'umorismo buca... il monitor!!!

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  • paolo_b3
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04-10-20 08.30

@ wildcat80
A quest'ora posso dirvi che il cinghiale al mirto era top.
Speravo ne avanzasse un pochino da riciclare come sugo ma niente, me lo hanno fatto fuori tutto.
Beh direi che in questi casi si può essere soddisfatti! emo

Ma non ci hai detto quante ore l'hai "fatto andare"...

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  • paolo_b3
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04-10-20 08.30

@ Dallaluna69
emoemoemo
Paolo, recentemente il tuo senso dell'umorismo buca... il monitor!!!
Com'è buono lei! emo

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  • wildcat80
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04-10-20 11.26

paolo_b3 ha scritto:
Ma non ci hai detto quante ore l'hai "fatto andare"...
Quota il testo selezionato


3 ore spaccate, avrò aggiunto 4 o 5 mestoli d'acqua oltre alla metà del liquido di marinatura (non tutto che resta troppo vinoso).

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  • paolo_b3
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04-10-20 12.43

@ wildcat80
paolo_b3 ha scritto:
Ma non ci hai detto quante ore l'hai "fatto andare"...
Quota il testo selezionato


3 ore spaccate, avrò aggiunto 4 o 5 mestoli d'acqua oltre alla metà del liquido di marinatura (non tutto che resta troppo vinoso).
Ok. Anche la dimensione dei pezzi va ad influire sul tempo di cottura necessario.
Ad ogni modo l'inserzione della forchetta è la prova determinante.

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  • wildcat80
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04-10-20 19.26

Sì la pezzatura influenza, poi se ci sono parti con ossa e connettivi la cottura allunga ancora.
In linea di massima le 3 ore sono buone per una pezzatura a bocconcini misura spezzatino.
La stessa identica ricetta si può fare anche con il vitello, che chissà per quale strana ragione prende il nome di vitello con le olive.
Se lo provate, cinghiale o vitello, due trucchi: uno in cottura e uno in tavola.
In cottura, salare verso la fine e comunque dopo aver aggiunto le olive.
A tavola invece schiacciare con la forchetta i pezzettoni di carota amalgamandoli bene con il sughetto.

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  • wildcat80
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05-10-20 20.44

Il cous cous.
Un ingrediente mediterraneo che unisce.
Sapevate che il cous cous in Italia vanta ben 3 tradizioni regionali?
La prima, la più mainstream se vogliamo, è quella siciliana (definirei COMMOVENTE il cous cous di pesce che ho mangiato ad Agrigento), con varianti importanti ad esempio a Pantelleria, e più affine all'originale preparazione di derivazione araba.
La seconda e la terza hanno una comune origine: i tabarchini.
Genovesi, precisamente originari di Pegli (ai tempi borgo marinaro, oggi quartiere in del ponente cittadino), sono stati i Genovesi che hanno lasciato il segno, come lingua e tradizioni (a loro si deve la persistenza ligure in Sardegna, Corsica, Gibilterra).
I Tabarchini hanno contribuito a integrare e reinterpretare il cous cous in maniera diversa rispetto alla sicilia,: la fregola in Sardegna, e lo scucuzzun in Liguria.
Scucuzzun peraltro ha una forte assonanza con cous cous.
Cosa è? Una pasta simile alla fregola.
Come si mangia? Qui la grande sorpresa: è la pasta regina del minestrone alla genovese (che sarà per inciso la nostra cena).
Il minestrone genovese ha una caratteristica: deve essere così denso che il cucchiaio deve stare dritto in piedi se lo si infila nel piatto.

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  • paolo_b3
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05-10-20 23.09

@ wildcat80
Il cous cous.
Un ingrediente mediterraneo che unisce.
Sapevate che il cous cous in Italia vanta ben 3 tradizioni regionali?
La prima, la più mainstream se vogliamo, è quella siciliana (definirei COMMOVENTE il cous cous di pesce che ho mangiato ad Agrigento), con varianti importanti ad esempio a Pantelleria, e più affine all'originale preparazione di derivazione araba.
La seconda e la terza hanno una comune origine: i tabarchini.
Genovesi, precisamente originari di Pegli (ai tempi borgo marinaro, oggi quartiere in del ponente cittadino), sono stati i Genovesi che hanno lasciato il segno, come lingua e tradizioni (a loro si deve la persistenza ligure in Sardegna, Corsica, Gibilterra).
I Tabarchini hanno contribuito a integrare e reinterpretare il cous cous in maniera diversa rispetto alla sicilia,: la fregola in Sardegna, e lo scucuzzun in Liguria.
Scucuzzun peraltro ha una forte assonanza con cous cous.
Cosa è? Una pasta simile alla fregola.
Come si mangia? Qui la grande sorpresa: è la pasta regina del minestrone alla genovese (che sarà per inciso la nostra cena).
Il minestrone genovese ha una caratteristica: deve essere così denso che il cucchiaio deve stare dritto in piedi se lo si infila nel piatto.
I grandi porti di mare sono senza dubbio porte di accesso alle culture diverse. Diciamo che quando i mezzi di trasporto per le lunghe distanza erano le barche, le "contaminazioni" erano più lente e la struttura sociale aveva più tempo per accogliere ed abituarsi. Oggi queste velocità sono aumentate vertiginosamente e purtroppo sta prendendo piede, nella nostra società come in altre, la diffidenza e la chiusura.
Tuttavia la buona cucina alla fine è ancora in grado di strappare un sorriso a tutti.

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  • paolo_b3
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05-10-20 23.41

Carissimo Andrea, emo, il seguente è un piatto che potrebbe accomunare le nostre esperienze "regionali".

Intanto non so se conosci i "passatelli all'uso di Romagna", sono un piatto della nostra tradizione che di norma si cucinano e si servono con il brodo di carne, ma"in tempi recenti" ha preso piede anche la versione asciutta.

Una ricetta molto semplice è con i gamberi, i pomodorini ed il pesto alla genovese, oltretutto facile e veloce.

Come fare i passatelli lo si può trovare su internet, è molto semplice.

In una padella, con olio d'oliva, si fanno prima rosolare i gamberi già sgusciati, due minuti circa, poi si aggiungono i pomodorini tagliati a cubetti (o a metà se sono piccoli) e si lasciano sempre a fuoco vivo per altri due minuti.

Poi, una volta lessati i passatelli nell'acqua, si trasferiscono nella padella assieme ai gamberi, senza scolarli ma trasferendoli ben gocciolanti con una schiumarola dalla pentola alla padella ancora calda. Sempre a tutta fiamma si fanno saltare fino ad asciugare l'ecceso di acqua di cottura, poi si spegne il fuoco e si amalgamano con il pesto alla genovese.

Lo so, è un piatto che unisce pesce e formaggi, il medico d Macios non ce lo consentirebbe emo

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  • wildcat80
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06-10-20 09.26

La prossima volta ti metto la ricetta dei tortellini alla carbonara.

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  • wildcat80
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06-10-20 11.29

@ wildcat80
La prossima volta ti metto la ricetta dei tortellini alla carbonara.
emoemoemo

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  • mike71
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06-10-20 15.26

http://cuisinertoutsimplement.com/article-moules-au-camembert-85284210.html
Comunque le cozze al camambert sono buone, e credo che a seconda del tipo di formaggio e pesce si possano fare interessanti abbinamenti.
A naso credo che una pasta salmone e robiola fresca, con pepe, prezzemolo e cipollotti potrebbe funzionare.

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  • paolo_b3
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06-10-20 16.18

@ wildcat80
emoemoemo
Quotato una risposta sbagliata?

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  • paolo_b3
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06-10-20 16.20

@ mike71
http://cuisinertoutsimplement.com/article-moules-au-camembert-85284210.html
Comunque le cozze al camambert sono buone, e credo che a seconda del tipo di formaggio e pesce si possano fare interessanti abbinamenti.
A naso credo che una pasta salmone e robiola fresca, con pepe, prezzemolo e cipollotti potrebbe funzionare.
Con me sfondi una porta aperta, poi se mi dici che è un abbinamento che appesantisce la digestione ci credo, ma che rischi di ammalarti non mi pare, sarei già morto. emo

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  • Dallaluna69
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06-10-20 18.29

@ wildcat80
La prossima volta ti metto la ricetta dei tortellini alla carbonara.
Mi sento che deve essere vegana...

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  • wildcat80
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06-10-20 20.20

@ mike71
http://cuisinertoutsimplement.com/article-moules-au-camembert-85284210.html
Comunque le cozze al camambert sono buone, e credo che a seconda del tipo di formaggio e pesce si possano fare interessanti abbinamenti.
A naso credo che una pasta salmone e robiola fresca, con pepe, prezzemolo e cipollotti potrebbe funzionare.
I muscoli o cozze, come dite voi non liguri, cucinate alla francese mi lasciano sempre un po' così.
Un anno fa sono stato a fare un weekend a Nizza e ho mangiato a pranzo appena arrivati un classico moules et frites, che comprendeva nella ricetta (scoperto dopo): panna, prezzemolo, cipolla, pancetta, funghi champignon.
Non ho toccato cibo fino al pranzo successivo.

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  • paolo_b3
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06-10-20 20.41

@ wildcat80
I muscoli o cozze, come dite voi non liguri, cucinate alla francese mi lasciano sempre un po' così.
Un anno fa sono stato a fare un weekend a Nizza e ho mangiato a pranzo appena arrivati un classico moules et frites, che comprendeva nella ricetta (scoperto dopo): panna, prezzemolo, cipolla, pancetta, funghi champignon.
Non ho toccato cibo fino al pranzo successivo.
Eeeeh... sono pesanti da diggerire. emo

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