Supporti gastronomici

  • Dallaluna69
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07-10-20 12.22

mike71 ha scritto:
A naso credo che una pasta salmone e robiola fresca, con pepe, prezzemolo e cipollotti potrebbe funzionare.

Pochi giorni fa ho fatto la pasta (rigorosamente farfalline) con: cipolla, salmone, panna, pepe bianco, vino bianco fermo e prezzemolo.
E' una ricetta banale e si fa in cinque minuti, ma ha avuto un successo esagerato. Il segreto è non lesinare sul salmone.
Trita una cipolla piccola (o due scalogni) e scalda in tegame con l'olio.
Aggiungi il salmone tagliato a listarelle.
Fallo colorare e sfuma col vino bianco.
Quando il vino è completamente evaporato, aggiungi la panna e fai cuocere ancora un minuto a fuoco basso.
Aggiungi sale (pochissimo, anche niente) e pepe bianco.
Prepara le farfalle. Se necessario, aggiungi un poco di acqua di cottura al sugo, nel caso la panna si fosse rappresa troppo. Condisci tutto nel tegame a fuoco spento. Aggiungi una spolveratina di prezzemolo tritato (Si può anche non mettere).

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  • paolo_b3
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08-10-20 17.15

@ Dallaluna69
mike71 ha scritto:
A naso credo che una pasta salmone e robiola fresca, con pepe, prezzemolo e cipollotti potrebbe funzionare.

Pochi giorni fa ho fatto la pasta (rigorosamente farfalline) con: cipolla, salmone, panna, pepe bianco, vino bianco fermo e prezzemolo.
E' una ricetta banale e si fa in cinque minuti, ma ha avuto un successo esagerato. Il segreto è non lesinare sul salmone.
Trita una cipolla piccola (o due scalogni) e scalda in tegame con l'olio.
Aggiungi il salmone tagliato a listarelle.
Fallo colorare e sfuma col vino bianco.
Quando il vino è completamente evaporato, aggiungi la panna e fai cuocere ancora un minuto a fuoco basso.
Aggiungi sale (pochissimo, anche niente) e pepe bianco.
Prepara le farfalle. Se necessario, aggiungi un poco di acqua di cottura al sugo, nel caso la panna si fosse rappresa troppo. Condisci tutto nel tegame a fuoco spento. Aggiungi una spolveratina di prezzemolo tritato (Si può anche non mettere).
Ottima!

E' la variante più elaborata di quella che uso io, tra l'altro è una delle prime ricette a base di pesce che ho imparato proprio per la sua semplicità.
Io in particolare taglio a listarelle il salmone, non l'hai detto ma immagino sia affumicato. Cotta la pasta la metto in padella sempre con la schiumarola, senza scolare, aggiungo la panna e faccio saltare. A fine cottura, a seconda delle disponibilità, guarnisco con prezzemolo o erba cipollina, pepe bianco macinato o pepe rosa in bacche. Se metto il pepe rosa preferisco il prezzemolo.

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  • Dallaluna69
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09-10-20 13.40

@ paolo_b3
Ottima!

E' la variante più elaborata di quella che uso io, tra l'altro è una delle prime ricette a base di pesce che ho imparato proprio per la sua semplicità.
Io in particolare taglio a listarelle il salmone, non l'hai detto ma immagino sia affumicato. Cotta la pasta la metto in padella sempre con la schiumarola, senza scolare, aggiungo la panna e faccio saltare. A fine cottura, a seconda delle disponibilità, guarnisco con prezzemolo o erba cipollina, pepe bianco macinato o pepe rosa in bacche. Se metto il pepe rosa preferisco il prezzemolo.
Quasi quasi la faccio stasera...
Sì, affumicato. Quello che vendono sottovuoto, tipo affettato. Per questo bisogna andarci cauti col sale, perché è già salato. Anche io lo taglio a listarelle.

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  • paolo_b3
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09-10-20 13.52

Dallaluna69 ha scritto:
Per questo bisogna andarci cauti col sale,

Esatto, niente sale. emo

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  • wildcat80
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14-10-20 23.19

Ieri sera ho fatto una zuppa veramente squisita.
Ho fatto una base olio, aglio e un rametto di rosmarino.
Poi cavolo nero, cipollotto, scalogno, carote, patate, cannellini, borlotti, funghi secchi e farro.
A fine cottura, trito di rosmarino e maggiorana del mio terrazzo, pepe e un filo d'olio.

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  • paolo_b3
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15-10-20 09.30

@ wildcat80
Ieri sera ho fatto una zuppa veramente squisita.
Ho fatto una base olio, aglio e un rametto di rosmarino.
Poi cavolo nero, cipollotto, scalogno, carote, patate, cannellini, borlotti, funghi secchi e farro.
A fine cottura, trito di rosmarino e maggiorana del mio terrazzo, pepe e un filo d'olio.
Ottimo spunto Andrea! Arriva la stagione fredda ed una zuppa o una crema vegetali sono un buon metodo per riscaldarsi e dare un po di respiro all'apparato digerente che comincia ad appesantirsi per i postumi del ritorno alla cucina sostanziosa.
Una crema semplice e che con i miei commensali ha avuto successo e quella con porcini, patate e porri.
Per lo scopo i porcini secchi vanno più che bene: ammollateli e cercate di pulirli meglio possibile.
Poi li mettete in una pentola da brodo con le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, il porro tagliato a rondelle ed il sale. Non esagerate con quest'ultimo si fa sempre tempo ad aggiungere.
Fate bollire generosamente, almeno un paio di orette, poi frullate il tutto, consigliabile in pentola con il Minipimer o similari, aggiungete olio EVO, aggiustate di sale se occorre, pepe se lo desiderate, poi rialzate il bollore e portate alla consistenza desiderata: se è troppo liquida lasciate bollire ancora, se è troppo densa aggiungete acqua.
Da consumare il giorno dopo riscaldata. emo

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  • wildcat80
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15-10-20 10.43

A me piace molto anche fare la ribollita, lasciarla un giorno a riposare in frigo e poi saltarla in padella.

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  • Dallaluna69
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15-10-20 21.27

In queste zuppe invernali, provate ad aggiungere le castagne. Non ve ne pentirete!

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  • wildcat80
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16-10-20 23.09

Sto preparando una conca di ragù.
Ricetta svuotafrigo: ho utilizzato della carne che avevo in freezer da tempo immemore, avanzi di grigliata prossimi alla scadenza, ci sono finiti dentro 3 hamburger, una bistecca, dei ritagli di diaframma, degli spiedini puro suino e una coppia di salamini, e per nobilitare il tutto ho comprato un pezzo di guanciale di manzo da brasato da fare cuocere intero e da servire a parte con una riduzione di carote e scalogno brasati nel vino.

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16-10-20 23.35

@ Dallaluna69
In queste zuppe invernali, provate ad aggiungere le castagne. Non ve ne pentirete!
Ma come le aggiungi? Intendo sbucciate, secche, arrostite...

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  • paolo_b3
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16-10-20 23.37

@ wildcat80
Sto preparando una conca di ragù.
Ricetta svuotafrigo: ho utilizzato della carne che avevo in freezer da tempo immemore, avanzi di grigliata prossimi alla scadenza, ci sono finiti dentro 3 hamburger, una bistecca, dei ritagli di diaframma, degli spiedini puro suino e una coppia di salamini, e per nobilitare il tutto ho comprato un pezzo di guanciale di manzo da brasato da fare cuocere intero e da servire a parte con una riduzione di carote e scalogno brasati nel vino.
Interessante... ma non capisco come abbini il ragù al guanciale brasato.

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  • wildcat80
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17-10-20 13.03

Andiamo per ordine.
Il tuccu è la versione genovese del ragù. Un grosso pezzo adatto, viene fatto cuocere fino a disfarsi.
Io per praticità ho unito la preparazione del ragù alla cottura del guanciale.

Con il ragù si fanno le lasagne nel caso, e il guanciale diventa il secondo.

Nel ragù, oltre al battuto, ho messo a cuocere uno scalogno steccato con i chiodi di garofano e due carote intere.
Mentre il ragù andava, prima del cambio di colore, ho messo da parte qualche cucchiaiata del sughetto che si raccoglie in superficie.
A fine cottura, ho preso le carote e lo scalogno e li ho ridotti in purea, e li ho fatti saltare in padella con una noce di burro.
Ho poi aggiunto il sughetto messo via, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un cucchiaino di estratto di carne, un cucchiaio di farina e l'ho fatto "tirare" fini a che non iniziava ad attaccare.
Questo passaggio è fondamentale: il roux deve attaccare al fondo abbondantemente, senza bruciare, ma deve farlo.
Una volta raggiunto il grado di caramellizzazione voluto, ho aggiunto un bicchiere d'acqua fredda, e ho fatto sobbollire alcuni minuti aggiungendo il pezzo di gianciale, che stasera verrà servito accompagnato dalla salsina.

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17-10-20 17.45

@ paolo_b3
Ma come le aggiungi? Intendo sbucciate, secche, arrostite...
Fresche, sbucciate e spellate. Cuociono in 45 minuti.

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  • paolo_b3
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17-10-20 18.51

@ Dallaluna69
Fresche, sbucciate e spellate. Cuociono in 45 minuti.
No problem per la cottura, per le zuppe un paio di orette di fuoco come minimo occorrono. Poi frullo tutto, anche le castagne, sei d'accordo Paolo? emoemoemo

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18-10-20 00.09

Stasera, dopo lasagne e brasato, sono comparse delle castagne.
Le ho incise e passate in padella, quando le bucce hanno cominciato ad annerire le ho passate nel microonde su piatto crispe.
Buone, per carità, però una sana caldarroste in padella dedicata è imbattibile.

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  • Dallaluna69
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18-10-20 13.45

@ paolo_b3
No problem per la cottura, per le zuppe un paio di orette di fuoco come minimo occorrono. Poi frullo tutto, anche le castagne, sei d'accordo Paolo? emoemoemo
Io tendenzialmente non frullo. Mi piace sentire i diversi tocchi di verdura. Ma ogni tanto lo faccio anche io emo

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  • wildcat80
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20-10-20 20.41

Stasera zuppa di porri e patate, anzi, vellutata.
Ho mezzo il bianco del porto tagliato fine a soffriggere con una patata piccola tagliata a dadini, ho sfarinato e coperto con brodo.
Dopo un po' ho frullato il tutto, aggiunto altro porro, la parte verso il giallino, aggiustato con noce moscata e pepe e lasciato sobbollire altri 10 minuti.
A questo punto ho sgusciati un uovo in una tazza grande e ho versato sopra la vellutata.
Lasciato riposare coperta per 5 minuti, il tempo di rapprendere l'albume, e via!

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21-10-20 17.15

Per "superare" l'odioso spammer posto una ricetta di una pasta: garganelli guanciale e pomodorini.
I garganelli sono una pasta tipica della mia zona, in pratica un maccherone all'uovo che si fa partendo dalla sfoglia. Ovviamente anche normali maccheroni all'uovo possono andare bene.
Mettete in una padella scalogno tritato e guanciale stagionato a cubetti piccoli. Il guanciale ha di regola una sua aromatizzazione fatta di sale, pepe ed altre spezie, per cui non salate e non aggiungete spezie a questo condimento.
Fate soffriggere, attenzione a non seccare il guanciale o indorare troppo lo scalogno, poi aggiungete pomodorini tagliati a metà o a quarti a seconda della dimensione e come sempre fateli ammorbidire senza spappolarli.
Lessate la pasta e saltatela in padella, al termine, prima di spegnere aggiungete rucola tritata.

E' un piatto adatto alla stagione estiva, ma si mangia volentieri tutto l'anno.

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21-10-20 18.27

@ wildcat80
Stasera zuppa di porri e patate, anzi, vellutata.
Ho mezzo il bianco del porto tagliato fine a soffriggere con una patata piccola tagliata a dadini, ho sfarinato e coperto con brodo.
Dopo un po' ho frullato il tutto, aggiunto altro porro, la parte verso il giallino, aggiustato con noce moscata e pepe e lasciato sobbollire altri 10 minuti.
A questo punto ho sgusciati un uovo in una tazza grande e ho versato sopra la vellutata.
Lasciato riposare coperta per 5 minuti, il tempo di rapprendere l'albume, e via!
Interessante. Le dosi che hai riportato per quante persone sono?

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21-10-20 18.29

@ paolo_b3
Per "superare" l'odioso spammer posto una ricetta di una pasta: garganelli guanciale e pomodorini.
I garganelli sono una pasta tipica della mia zona, in pratica un maccherone all'uovo che si fa partendo dalla sfoglia. Ovviamente anche normali maccheroni all'uovo possono andare bene.
Mettete in una padella scalogno tritato e guanciale stagionato a cubetti piccoli. Il guanciale ha di regola una sua aromatizzazione fatta di sale, pepe ed altre spezie, per cui non salate e non aggiungete spezie a questo condimento.
Fate soffriggere, attenzione a non seccare il guanciale o indorare troppo lo scalogno, poi aggiungete pomodorini tagliati a metà o a quarti a seconda della dimensione e come sempre fateli ammorbidire senza spappolarli.
Lessate la pasta e saltatela in padella, al termine, prima di spegnere aggiungete rucola tritata.

E' un piatto adatto alla stagione estiva, ma si mangia volentieri tutto l'anno.
Interessante anche questa. Ti avrei detto "parente dell'amatriciana, se tu non mi avessi sorpreso con l'ingresso a gamba tesa della rucola nel finale emo

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