Supporti gastronomici

  • paolo_b3
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27-08-25 15.49

@ WTF_Bach
Risotto allo zafferano con midollo di bue arrosto e chips di parmigiano
E' una versione raffinata del risotto alla milanese emo

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  • paolo_b3
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27-08-25 17.05

Vediamo invece la versione povera / contadina del risotto alla milanese. Era un piatto che si faceva tradizionalmente quando si uccideva il maiale nelle nostre campagne. Si faceva un brodo con la colonna vertebrale, poi si cuoceva il riso e al termine della cottura si incorporavano uova frullate.
Per addomesticare il sapore grasso si grattugiava scorza di limone,
Da notare che il riso per tradizione veniva servito in brodo, oggi volendo lo si può fare asciutto, tirandolo a cottura col brodo e poi mantecando con uova e limone.

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  • WTF_Bach
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27-08-25 18.20

@ paolo_b3
Vediamo invece la versione povera / contadina del risotto alla milanese. Era un piatto che si faceva tradizionalmente quando si uccideva il maiale nelle nostre campagne. Si faceva un brodo con la colonna vertebrale, poi si cuoceva il riso e al termine della cottura si incorporavano uova frullate.
Per addomesticare il sapore grasso si grattugiava scorza di limone,
Da notare che il riso per tradizione veniva servito in brodo, oggi volendo lo si può fare asciutto, tirandolo a cottura col brodo e poi mantecando con uova e limone.
Interessante. Si potrebbe fare utilizzando un brodo ricavato dalla coda di manzo.

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  • paolo_b3
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27-08-25 18.32

@ WTF_Bach
Interessante. Si potrebbe fare utilizzando un brodo ricavato dalla coda di manzo.
Beh la colonna vertebrale del maiale di fatto contiene il midollo

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  • WTF_Bach
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27-08-25 19.51

@ paolo_b3
Beh la colonna vertebrale del maiale di fatto contiene il midollo
In effetti nel soffritto per il risotto ci metto burro, cipolla e midollo di bue.

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  • WTF_Bach
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27-08-25 20.08

Per il risotto

- soffriggere la cipolla nel burro
- aggiungere il midollo di bue e far sciogliere
- tostare il riso e deglassare con un bicchiere di vino bianco
- abbassare il fuoco ed aggiungere il brodo facendolo sobbollire, aggiungendone alla bisogna
- a metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida
- verso fine cottura aggiungere la noce moscata
- mantecare con burro e parmigiano

Per il midollo arrosto

- procurarsi dal macellaio delle ossa lunghe di bue tagliate in cilindri lunghi circa cinque dita e farli ulteriormente tagliare longitudinalmente
- preriscaldare il forno a 180 gradi
- infornare i semicilindri di osso di bue in una piastra coperta di carta forno
- cuocere una mezz’ora e lasciare al caldo

Per le chips di parmigiano

- disporre il parmigiano grattugiato spianandolo bene per eliminare i grumi, usando una formina da circa 6 cm per creare le chips
- cuocere per 5/10 minuti nella parte più alta del forno preriscaldato a 180 gradi

Per la salsa di yoghurt

- sminuzzare grossolanamente la menta
- mescolare lo yoghurt con la menta
- amalgamare col minipimer

Impiattare il riso guarnito con un rametto di timo, al suo lato il midollo nel suo osso guarnito con un rametto di rosmarino e le chips di parmigiano con qualche goccia di salsa di yoghurt e menta.

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  • WTF_Bach
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27-08-25 20.17

Ricordatevi che è più di cinque mesi che mangio la sbobba dell’ospedale

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  • paolo_b3
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28-08-25 12.13

@ WTF_Bach
Per il risotto

- soffriggere la cipolla nel burro
- aggiungere il midollo di bue e far sciogliere
- tostare il riso e deglassare con un bicchiere di vino bianco
- abbassare il fuoco ed aggiungere il brodo facendolo sobbollire, aggiungendone alla bisogna
- a metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida
- verso fine cottura aggiungere la noce moscata
- mantecare con burro e parmigiano

Per il midollo arrosto

- procurarsi dal macellaio delle ossa lunghe di bue tagliate in cilindri lunghi circa cinque dita e farli ulteriormente tagliare longitudinalmente
- preriscaldare il forno a 180 gradi
- infornare i semicilindri di osso di bue in una piastra coperta di carta forno
- cuocere una mezz’ora e lasciare al caldo

Per le chips di parmigiano

- disporre il parmigiano grattugiato spianandolo bene per eliminare i grumi, usando una formina da circa 6 cm per creare le chips
- cuocere per 5/10 minuti nella parte più alta del forno preriscaldato a 180 gradi

Per la salsa di yoghurt

- sminuzzare grossolanamente la menta
- mescolare lo yoghurt con la menta
- amalgamare col minipimer

Impiattare il riso guarnito con un rametto di timo, al suo lato il midollo nel suo osso guarnito con un rametto di rosmarino e le chips di parmigiano con qualche goccia di salsa di yoghurt e menta.
Grandissimo Ale!

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  • paolo_b3
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28-08-25 12.14

@ WTF_Bach
Ricordatevi che è più di cinque mesi che mangio la sbobba dell’ospedale
Ehi immagino che non giovi a risollevarti il morale...

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  • paolo_b3
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28-08-25 12.35

@ paolo_b3
Parliamo delle pizzerie "di qualità", quelle che vi servono la pizza a spicchi con guarnizioni "gourmet" e che se le fanno pagare come un filetto ai porcini.
Personalmente le ho sempre considerate una moda che va a pescare nelle tasche di coloro che vogliono spendere molto in cambio di una qualità tutta da dimostrare. Con l'aggravante che, l'unica volta che provai, il cameriere rompeva letteralmente i cabasisi con spiegazioni stucchevoli e noiose del tipo "questi formaggi provengono da una azienda agricola il cui proprietario ha solo 6 mucche, pensate che le chiama per nome".
Avevo detto "mai più" ma domani sera mi hanno coinvolto nuovamente in una situazione del genere ed ho dovuto accettare. Vediamo come ne esco.

Voi cosa ne pensate?
Eccomi...

Breve recensione sulla pizza di ieri sera: pur avendo prenotato il giorno prima arriviamo e ci mettono in un tavolino ricavato dal rocchetto di legno per cavi da alta tensione, quindi piatti e bicchieri si toccavano tra di loro.
Prendo una pizza "tradizionale", la Diavola. Portano una pizza con base di pomodoro, una chiazza di mozzarella al centro 6 fette di salamino piccante tipo salsiccia napoletana, 6 olive siciliane in cottura. Poi dopo sfornata aggiungono 4 ciliegine di mozzarella vaccina e 2 pomodorini datterini tagliati a spicchi. Ora cosa centra questa guarnizione extra cottura, sostanzialmente dolce, in una pizza che dovrebbe essere piccante non lo capisco.
Olio niente, ne la bottiglia sul tavolo, ne il cameriere che ti propone di metterlo, perchè il cliente non ha sempre ragione, il cliente deve imparare.
Prezzo + 50% rispetto alle normali pizzerie, se poi ti addentri negli extra tipo impasti speciali si cresce: +2 / 3 €, mozzarella senza lattosio (+2 €) mozzarella di riso (+3 €)
Morale: 3 pizze tradizionali costavano in media 12 € cadauna, aggiungendo un litro di birra e una bottiglia 0,75 di acqua siamo arrivati a 18,5 € a testa. Per le pizze gourmet si cresce a 15 / 18 € solo per la pizza senza extra.
Va detto che rispetto alla precedente esperienza con pizza che costava il doppio di quello che si pagava nelle normali pizzerie e cameriere che rompeva le balle abbiamo molto migliorato. Del resto oggi anche per queste realtà immagino ci sia concorrenza.

Voto 4.

Ne riparliamo spero tra altri 10 anni

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  • WTF_Bach
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28-08-25 20.02

Vi confido un segreto: credo di essere l’unico italiano cui non piace la pizza.

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  • WTF_Bach
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29-08-25 09.36

Pasta cozze e fagioli

- ammollare i cannellini in acqua fredda per tutta la notte
- la mattina seguente pulire le cozze e metterle in pentola, accendere il fuoco medio ed in cinque minuti le cozze si apriranno
- filtrare l’acqua delle cozze con un colino a maglie strette e conservarla
- sgusciare i 3/4 delle cozze, mentre ad un quarto togliamo una valva
- nella pentola porre olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo
- lasciare soffriggere e poi aggiungere i fagioli cannellini
- rimuovere gli aromi
- colorare con un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- unire l’acqua delle cozze ed un po’ di acqua calda
- a 3/4 di cottura dei fagioli buttare la pasta (la migliore sarebbe il formato misto ma è difficile da trovare)
- assaggiare ed eventualmente aggiusto di sale
- unire le cozze e del prezzemolo tritato mescolando bene
- impiattare guarnendo con qualche foglia di prezzemolo e portando in superficie un paio di cozze con la valva

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  • paolo_b3
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29-08-25 11.50

@ WTF_Bach
Pasta cozze e fagioli

- ammollare i cannellini in acqua fredda per tutta la notte
- la mattina seguente pulire le cozze e metterle in pentola, accendere il fuoco medio ed in cinque minuti le cozze si apriranno
- filtrare l’acqua delle cozze con un colino a maglie strette e conservarla
- sgusciare i 3/4 delle cozze, mentre ad un quarto togliamo una valva
- nella pentola porre olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo
- lasciare soffriggere e poi aggiungere i fagioli cannellini
- rimuovere gli aromi
- colorare con un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- unire l’acqua delle cozze ed un po’ di acqua calda
- a 3/4 di cottura dei fagioli buttare la pasta (la migliore sarebbe il formato misto ma è difficile da trovare)
- assaggiare ed eventualmente aggiusto di sale
- unire le cozze e del prezzemolo tritato mescolando bene
- impiattare guarnendo con qualche foglia di prezzemolo e portando in superficie un paio di cozze con la valva
Bella ricetta Ale! emo

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  • Sbaffone
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29-08-25 21.11

Per la pasta cozze e fagioli ci vogliono 5l di sfusone

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  • wildcat80
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29-08-25 21.46

@ Sbaffone
Per la pasta cozze e fagioli ci vogliono 5l di sfusone
Ero molto scettico, l'ho assaggiata e mi ha stupito.
Così come la vellutata di borlotti con i gamberoni.
Cose che non avrei mai azzardato.

Se volete apprezzare uno chef vero, vi consiglio di seguire Cesare Battisti del Ratanà.
Perché? Molto semplice. Propone una cucina semplicissima, ma con quei piccoli accorgimenti che trasformano un piatto di casa in un piatto da ristorante di alto livello.
La sua pasta col tonno bianca è una roba spaventosa, eppure lo spaghetto col tonno è un piatto da studenti fuori sede.

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  • WTF_Bach
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29-08-25 22.31

@ wildcat80
Ero molto scettico, l'ho assaggiata e mi ha stupito.
Così come la vellutata di borlotti con i gamberoni.
Cose che non avrei mai azzardato.

Se volete apprezzare uno chef vero, vi consiglio di seguire Cesare Battisti del Ratanà.
Perché? Molto semplice. Propone una cucina semplicissima, ma con quei piccoli accorgimenti che trasformano un piatto di casa in un piatto da ristorante di alto livello.
La sua pasta col tonno bianca è una roba spaventosa, eppure lo spaghetto col tonno è un piatto da studenti fuori sede.
Lo seguo assiduamente.

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  • WTF_Bach
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29-08-25 22.34

Ecco la pasta al tonno secondo Battisti:

Far rosolare uno spicchio d’aglio privato dell’anima rosolato in olio extravergine. Una volta dorato, togliere l’aglio e aggiungere nell’olio una piccola cipolla dorata tagliata a fette sottili. Quando è quasi cotta, aggiungere due filetti di acciughe e un rametto di timo fresco. Devono colorare poco e cuocere molto piano, per diventare fondenti.

Aggiungere il succo di mezzo limone, e un pezzetto di zest di limone. Sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere ancora. Aggiungere i pezzetti di tonno sott’olio e dopo un minuto togliere dal fuoco. Togliere il rametto di timo e la scorza i limone, a fuoco spento qualche oliva taggiasca schiacciata: non devono cuocere altrimenti rilasceranno troppo sapore.

Aggiungere gli spaghetti scolati al dente due minuti prima della fine del tempo di cottura e rimettere la pentola sul fuoco.
Aggiungere le olive, un cucchiaio di acqua di cottura, un filo d’olio, prezzemolo tritato all’ultimo per conservarne tutto il profumo. Poi della zest di limone grattugiata. Un peperoncino fresco a rondelle, solo sul finale. Ancora un minuto per finire la cottura ed è pronto.

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  • WTF_Bach
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29-08-25 22.46

Spaghetti alla chitarra con polpettine d’agnello

Tritate la carne di agnello, poi ponetela in una terrina capiente, aggiungendo la mollica di pane grattugiata, il pecorino, l’uovo e l’origano sbriciolato. Sbucciate la cipolla e l’aglio, tritateli finemente e uniteli alla carne.
Lavate, asciugate e tritate il basilico e il prezzemolo e incorporateli al composto; salate e pepate a piacere amalgamando bene il tutto.

Ricavate dal composto tante polpettine grosse come un’albicocca. Scaldate abbondante olio di oliva in un pentola con i bordi alti e friggete le polpette fino a che diventeranno ben dorate. Scolatele con il mestolo forato e mettetele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso.

Scaldate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola, unite la passata di pomodoro e le polpettine e cuocete il sugo su fuoco moderato per circa 45 minuti.

Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente, mettetela nei piatti individuali, condite con il sugo e disponete a fianco le polpette di agnello.

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  • WTF_Bach
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30-08-25 10.16

Pomodori verdi fritti

- tagliare i pomodori verdi a rondelle
- preparare un misto di uova, latte, sale e pepe
- preparare due fontane, una di farina di mais ed una di farina 00
- infarinare i pomodori, passarli nel frullato di uova e latte ed infine nella farina di mais
- friggere in olio di semi d’arachide

Impiattare guarnendo con foglie di basilico e bocconcini di mozzarella

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  • paolo_b3
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30-08-25 10.27

@ WTF_Bach
Ecco la pasta al tonno secondo Battisti:

Far rosolare uno spicchio d’aglio privato dell’anima rosolato in olio extravergine. Una volta dorato, togliere l’aglio e aggiungere nell’olio una piccola cipolla dorata tagliata a fette sottili. Quando è quasi cotta, aggiungere due filetti di acciughe e un rametto di timo fresco. Devono colorare poco e cuocere molto piano, per diventare fondenti.

Aggiungere il succo di mezzo limone, e un pezzetto di zest di limone. Sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere ancora. Aggiungere i pezzetti di tonno sott’olio e dopo un minuto togliere dal fuoco. Togliere il rametto di timo e la scorza i limone, a fuoco spento qualche oliva taggiasca schiacciata: non devono cuocere altrimenti rilasceranno troppo sapore.

Aggiungere gli spaghetti scolati al dente due minuti prima della fine del tempo di cottura e rimettere la pentola sul fuoco.
Aggiungere le olive, un cucchiaio di acqua di cottura, un filo d’olio, prezzemolo tritato all’ultimo per conservarne tutto il profumo. Poi della zest di limone grattugiata. Un peperoncino fresco a rondelle, solo sul finale. Ancora un minuto per finire la cottura ed è pronto.
Ecco io faccio la versione rapida, metto tonno sott'olio in una ciotola, vi grattugio la scorza di un limone, poi lo stesso limone lo spremo ed incorporo il succo. Aggiungo olio, sale, aglio e prezzemolo. Poi lavoro in modo da sminuzzare finemente il tonno ed amalgamarlo agli altri ingredienti.
Scolo la pasta, attendo un minuto per far diminuire la temperatura, verso nella ciotola e mescolo.

Troppo lavoro stroppia... emoemoemo

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