Supporti gastronomici

  • paolo_b3
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14-08-20 17.42

A chi piace cucinare, oltre a me e a Wildcat?

Vediamo chi di noi ha "inventato" una ricetta nuova (o modificata sostanzialmente) e ce ne vuole parlare.

Esempio una mia rivisitazione estiva dello stufato di fagioli e salsicce: faccio un fagiolo all'uccelletta a parte, non proprio all'uccelletta, ma un po stufatino, 30' - 40' di cottura con fagioli già lessi. Poi cuocio in padella le salsicce aperte a metà e prima della fine cottura (servono 5' - 10' ca) le sfumo con l'aceto balsamico e lo faccio ritirare.

Poi servo le salsicce con i fagioli a mo di contorno.

Quindi non intendo rivoluzioni copernicane in cucina, anche solo un'idea diversa dal solito emo

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  • wildcat80
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14-08-20 19.11

Grande Paolo. A me piace molto cucinare, tutto tranne i dolci. Non mi piace, qualcosa ho fatto e anche con successo, ma proprio non è nelle mie corde.
Al primo posto metto la cucina tradizionale genovese.
Seguita dalla griglia: le cotture delle carni sono un vero rito, e ho fatto veramente qualsiasi cottura di qualsiasi genere di animale.

Vi do questa ricetta.
Prendete una palamita da 1,5 kg.
Pulitela. Preparate zucchine e patate a tocchetti, e pomodorini interi.
Prendete una pentola da pesce a fondo spesso e fatela andare in temperatura.
Abbassate la fiamma al minimo. Mettete uno strato di verdure, il pesce, coprite con le restanti verdure, una manciata di sale e chiudete.
Dopo 20 minuti scoprire, condite con olio, olive taggiasche, origano, coprire e fate cuocere altri 10 minuti.
Ricetta facile, economica e gustosa. Da noi le palamite in stagione le trovi anche a 5 euro al kg ed è un pesce favoloso.

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  • paolo_b3
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14-08-20 19.23

@ wildcat80
Grande Paolo. A me piace molto cucinare, tutto tranne i dolci. Non mi piace, qualcosa ho fatto e anche con successo, ma proprio non è nelle mie corde.
Al primo posto metto la cucina tradizionale genovese.
Seguita dalla griglia: le cotture delle carni sono un vero rito, e ho fatto veramente qualsiasi cottura di qualsiasi genere di animale.

Vi do questa ricetta.
Prendete una palamita da 1,5 kg.
Pulitela. Preparate zucchine e patate a tocchetti, e pomodorini interi.
Prendete una pentola da pesce a fondo spesso e fatela andare in temperatura.
Abbassate la fiamma al minimo. Mettete uno strato di verdure, il pesce, coprite con le restanti verdure, una manciata di sale e chiudete.
Dopo 20 minuti scoprire, condite con olio, olive taggiasche, origano, coprire e fate cuocere altri 10 minuti.
Ricetta facile, economica e gustosa. Da noi le palamite in stagione le trovi anche a 5 euro al kg ed è un pesce favoloso.
Ottimo!

Tra l'altro il pesce azzurro è il migliore dal punto di vista nutrizionale ed il più buono!

Per inciso l'unico dolce che faccio è la crostata, per il resto li mangio ma non hanno la precedenza ad esempio sui formaggi.

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  • wildcat80
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14-08-20 22.19

Vi do anche l'ultimo primo di pesce che ho fatto e che ha veramente spaccato.
Piuttosto lungo.
Per 4 persone:
320 gr penne
1 kg di arselle/telline
1 kg di muscoli/cozze
500 gr di scampetti
4/8 gamberoni
1 scalogno
1 carota
Prezzemolo fresco a piacere
Vino bianco per sfumare
1 spicchio d'aglio
Mezzo tubetto di concentrato di pomodoro
Una manciata di pomodorini
1 peperoncino piccante

Preparazione fumetto (almeno 2 ore di cottura): sgusciare gli scampi, fare soffriggere uno scalogno e una carota a pezzi in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio, il peperoncino e i gambi del prezzemolo, quando il soffritto prende colore togliere aglio, peperoncino e gambi, aggiungere teste, chele e carapaci degli scampi, sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodorini, fare ravvivare la cottura, aggiungere il concentrato e aggiustare con acqua.
Schiacciare le teste con un pestello da ghiaccio.
Lasciar cuocere a fuoco basso per almeno un'ora.
Filtrare il fumetto spremendo bene gusci e teste, mettere sul fuoco medio basso e fare registringere il sughetto.

Pulire i muscoli e fare spurgare le arselle in acqua salata cambiando 4 volte l'acqua in 2 ore
Fare aprire in pentole separate i muscoli e le arselle; sgusciarne la maggioranza e tenerne qualcuno per la guarnizione. Filtrare i succhi di cottura e aggiungerne metà al fumetto.

Fare cuocere la pasta al dente, e durante la cottura fare scaldare a fiamma bassa la metà del succo di cottura (aggiustando con un poco d'olio se necessario) dei molluschi con i gamberoni, a metà cottura aggiungere la polpa degli scampetti sgusciati.
Quando la pasta è pronta saltare tutto assieme in padella, aggiungendo il fumetto di crostacei ben ristretto e guarnendo con il prezzemolo tritato fine.

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  • paolo_b3
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15-08-20 10.09

@ wildcat80
Vi do anche l'ultimo primo di pesce che ho fatto e che ha veramente spaccato.
Piuttosto lungo.
Per 4 persone:
320 gr penne
1 kg di arselle/telline
1 kg di muscoli/cozze
500 gr di scampetti
4/8 gamberoni
1 scalogno
1 carota
Prezzemolo fresco a piacere
Vino bianco per sfumare
1 spicchio d'aglio
Mezzo tubetto di concentrato di pomodoro
Una manciata di pomodorini
1 peperoncino piccante

Preparazione fumetto (almeno 2 ore di cottura): sgusciare gli scampi, fare soffriggere uno scalogno e una carota a pezzi in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio, il peperoncino e i gambi del prezzemolo, quando il soffritto prende colore togliere aglio, peperoncino e gambi, aggiungere teste, chele e carapaci degli scampi, sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodorini, fare ravvivare la cottura, aggiungere il concentrato e aggiustare con acqua.
Schiacciare le teste con un pestello da ghiaccio.
Lasciar cuocere a fuoco basso per almeno un'ora.
Filtrare il fumetto spremendo bene gusci e teste, mettere sul fuoco medio basso e fare registringere il sughetto.

Pulire i muscoli e fare spurgare le arselle in acqua salata cambiando 4 volte l'acqua in 2 ore
Fare aprire in pentole separate i muscoli e le arselle; sgusciarne la maggioranza e tenerne qualcuno per la guarnizione. Filtrare i succhi di cottura e aggiungerne metà al fumetto.

Fare cuocere la pasta al dente, e durante la cottura fare scaldare a fiamma bassa la metà del succo di cottura (aggiustando con un poco d'olio se necessario) dei molluschi con i gamberoni, a metà cottura aggiungere la polpa degli scampetti sgusciati.
Quando la pasta è pronta saltare tutto assieme in padella, aggiungendo il fumetto di crostacei ben ristretto e guarnendo con il prezzemolo tritato fine.
Accidenti! Questa è una preparazione da hobbista evoluto. Con addirittura il fumetto...

Io tendenzialmente sto su ricette brevi, anni fa mi cimentavo su queste maratone, ma ormai preferisco "poca spesa (di tempo) e molta resa".

Esempio:

Tagliatelle al prosciutto

faccio soffriggere nel burro cubetti di prosciutto, il "gambuccio" è la parte migliore perchè è morbida in partenza e non si secca a soffriggerla.
Poi lesso le tagliatelle (va bene qualsiasi pasta all'uovo, anche corta) e le passo nella padella del prosciutto dove ho ravvivato il calore. Senza scolare, raccogliendo con il ferro adatto al tipo di pasta.
Faccio saltare e quando spengo metto abbondante rucola tritata grossolana.

Non lesinate con il parmigiano, qualità e quantità emo

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  • wildcat80
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15-08-20 12.27

Poca spesa e molta resa?
Diaframma/cadea/parasangue accuratamente privata della parte fibrosa
Un cucchiaino di sale ogni kg di carne
Massaggiare e lasciar riposare una notte in frigo
Ritirare e asciugare con cura in anticipo (mai carne fredda e umida sul fuoco
Scaldare la piastra che sia incandescente.
Cuocere dai 2 ai 4 minuti su ogni lato a seconda dello spessore.
Togliere dalla piastra, fasciare nell'alluminio e lasciare riposare in forno (spento) 10 minuti dentro al piatto di portata
Togliere dall'alluminio raccogliendo i succhi, tagliare a metà e quindi a fettine (rigorosamente contro fibra, cioè a 90 gradi, per avere fette morbide) impiantare e condire con i succhi di cottura.

In generale mi piace la riscoperta dei tagli che vengono considerati di poco pregio.
Il diaframma è uno di questi, così come i tagli di pancia da bollito con cui si fanno degli artisti a lenta cottura strepitosi, tipo asado argentino.

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  • paolo_b3
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15-08-20 13.05

@ wildcat80
Poca spesa e molta resa?
Diaframma/cadea/parasangue accuratamente privata della parte fibrosa
Un cucchiaino di sale ogni kg di carne
Massaggiare e lasciar riposare una notte in frigo
Ritirare e asciugare con cura in anticipo (mai carne fredda e umida sul fuoco
Scaldare la piastra che sia incandescente.
Cuocere dai 2 ai 4 minuti su ogni lato a seconda dello spessore.
Togliere dalla piastra, fasciare nell'alluminio e lasciare riposare in forno (spento) 10 minuti dentro al piatto di portata
Togliere dall'alluminio raccogliendo i succhi, tagliare a metà e quindi a fettine (rigorosamente contro fibra, cioè a 90 gradi, per avere fette morbide) impiantare e condire con i succhi di cottura.

In generale mi piace la riscoperta dei tagli che vengono considerati di poco pregio.
Il diaframma è uno di questi, così come i tagli di pancia da bollito con cui si fanno degli artisti a lenta cottura strepitosi, tipo asado argentino.
Ottimo! Questo lo provo.

Si soprattutto la pancia di vitello, ci fai uno stracotto (4 orette circa) da urlo e col sugo ci condisci la pasta!

Ma anche i bolliti, con la mostarda extra piccante emo

Dimenticavo, è ferragosto... emo

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  • wildcat80
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15-08-20 13.14

E la tartare di sgombro? Economico ma gustoso.
Sgombro (abbattuto), sfilettare con cura i filetti di schiena, eliminando la parte nera.
Preparare un trito di capperi accuratamente dissalati, cipollotti e lime: deve essere finissimo, il cappero e il lime rendono digeribile la cipolla cruda a tutti.
Battere i filetti a tartare con un coltello pesante, mescolare con cura il battuto con il trito, lasciare riposare in frigo una mezz'ora e servire. Condire con un filo d'olio.

Stesso condimento, anche senza lime, è ottimo con il tonno, la palamita, la ricciola, ma anche con le meno nobili cavalle (qui il lime ci va).

Mi raccomando: capperi sotto sale accuratamente lavati, non usare mai quelli sott'aceto.

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  • Dallaluna69
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15-08-20 13.14

Io adoro cucinare e recentemente, per fortuna, sto ritrovando un po' di tempo per farlo.
Provate questa mia ricetta:
Tagliate a listarelle 600 gr. di trippa rigorosamente già pulita.
Cuocete nel tegame con cipolla tritata.
Aggiungete le salsicce, una intera per ogni commensale più una sbriciolata per ogni commensale.
Fate ritirare il liquido generato dalla trippa.
Aggiungete salsa di pomodoro o pelati tritati.
Portate a cottura.
Tolto dal fuoco, aggiungete parmigiano in abbondanza.
Da mangiare con tanto pane fresco.
Provatelo: è delizioso e non svilupperete problemi di anoressia...

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  • paolo_b3
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15-08-20 14.15

wildcat80 ha scritto:
il cappero e il lime rendono digeribile la cipolla cruda a tutti.

Digerire la cipolla cruda? Mai avuto problemi emo

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  • paolo_b3
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15-08-20 14.17

@ Dallaluna69
Io adoro cucinare e recentemente, per fortuna, sto ritrovando un po' di tempo per farlo.
Provate questa mia ricetta:
Tagliate a listarelle 600 gr. di trippa rigorosamente già pulita.
Cuocete nel tegame con cipolla tritata.
Aggiungete le salsicce, una intera per ogni commensale più una sbriciolata per ogni commensale.
Fate ritirare il liquido generato dalla trippa.
Aggiungete salsa di pomodoro o pelati tritati.
Portate a cottura.
Tolto dal fuoco, aggiungete parmigiano in abbondanza.
Da mangiare con tanto pane fresco.
Provatelo: è delizioso e non svilupperete problemi di anoressia...
La trippa?!?! Che favola!

Solo che nella mia famiglia la mangiano in 1 emo

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  • Dallaluna69
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  • Risp: 3236
  • Loc: Firenze
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15-08-20 23.42

@ paolo_b3
La trippa?!?! Che favola!

Solo che nella mia famiglia la mangiano in 1 emo
Allora quando passi da Firenze vieni a mangiarla da me!
L'invito vale per tutti i forumer di Supportimusicali emo

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  • paolo_b3
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16-08-20 08.33

@ Dallaluna69
Allora quando passi da Firenze vieni a mangiarla da me!
L'invito vale per tutti i forumer di Supportimusicali emo
Sarebbe una vera e propria "ghiotta occasione" ! emo

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  • zaphod
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  • Loc: Savona
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16-08-20 16.24

Che bravi che siete!!
Io sono negato... o meglio, non mi piace cucinare e non mi sono mai applicato, se proprio capita faccio un piatto di pasta in bianco e poco altro. La pizza ogni tanto.
C’è mia moglie che cucina ottimamente e volentieri (è appassionata) e non mi è quindi mai venuta voglia o necessità di sbattermi.

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  • paolo_b3
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17-08-20 08.19

zaphod ha scritto:
Che bravi che siete!!

A parole, bisognerebbe anche assaggiare...emoemoemo

Parlo per me.

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  • wildcat80
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17-08-20 13.42

Per quest'ultimo scampolo d'estate, due insalate fredde che hanno un'origine comune.
Capponadda genovese e Pan bagnat nizzardo.

Capponadda
Pomodori maturi affettati
Galletta del marinaio (in sua mancanza, pane biscottato tipo pistoccu sardo, ferraresi, oppure esistono dei cracker del Mulino Bianco tipo i Mucchietti o i Fiori d'acqua che sono adatti)
Ventresca di tonno sott'olio
Acciughe dissalate
Mosciame di tonno (filetto essiccato) o, in mancanza, bottarga fresca da affettare finemente
Olive taggiasche o leccino
Cipolla a fettine sottili
Capperi dissalati
Origano
Un poco d'acqua e un goccio di aceto bianco

Ammollare la galletta o sostituti in acqua e aceto molto velocemente (non devono disfarsi), mescolare tutti gli ingredienti tranne il mosciame (o la bottarga a fettine sottili) in un'insalatiera lasciar riposare in frigo.
Al momento di servire, coprire con il mosciame o la bottarga e condire con un filo d'olio.

Pan bagnat
Un uovo sodo a testa tagliato a fettine
Pomodori a fettine
Fagiolini bolliti
Un peperone grigliato raffreddato e tagliato a striscioline
Tonno sott'olio
Olive taggiasche (o leccino in mancanza)
2 mazzi di basilico fresco
Olio d'oliva
Pane (ideale delle micchette, o per la versione francesizzata, una baguette da dividere i 3/4 tranci).

Prepare un pesto leggero con il basilico e l'olio d'oliva, aggiungendo nel mixer anche un cubetto di ghiaccio o un cucchiaio d'acqua molto fredda e qualche grano di sale.
Aprire il pane e disporre uno strato di pomodoro, uno di tonno, i fagiolini, i peperoni, le uova e infine le olive.
Condire con il pesto leggero, chiudere i panini, fasciarli nella pellicola e lasciare riposare un paio d'ore in frigo affinché il pane assorba i succhi del pomodoro e il condimento.

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  • paolo_b3
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17-08-20 16.00

Minestra matta

in una pentola fate lessare 500 gr. fagioli borlotti freschi in acqua con sale. Occorrono dalle 2 alle 3 ore.

A parte preparate un sugo facendo dapprima rosolare 250 gr. di pancetta affumicata, poi aggiungete circa un cucchiaio di concentrato di pomodoro, diluite con vino bianco, salate e pepate e fate andare per mezz'ora circa. Al temine della cottura, il sugo si deve essere ristretto, aggiungete aglio spremuto e prezzemolo e spegnete immediatamente. Non lesinate con l'aglio, già che commettete il peccato andate fino in fondo emo

Terminato di lessare i fagioli schiumate la superficie dell'acqua di cottura (operazione che potete fare anche durante la lessatura man mano che si forma la schiuma), versate il sugo di pancetta e riportate a bollore. Poi in questo brodo cuocete una pasta corta all'uovo per minestre, tipo grattini, grattoni, maltagliati, ecc. poi spegnete e lasciate riposare una notte.

Da consumare tiepida, riscaldandola il giorno dopo.

E' una variante della vera minestra matta all'uso di Romagna, che va fatta di regola con i piselli.

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  • anonimo
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  • Loc: Livorno
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19-08-20 12.59

@ paolo_b3
Ottimo!

Tra l'altro il pesce azzurro è il migliore dal punto di vista nutrizionale ed il più buono!

Per inciso l'unico dolce che faccio è la crostata, per il resto li mangio ma non hanno la precedenza ad esempio sui formaggi.
Anche a me piace dilettarmi tra i fornelli (quando ne ho voglia)
L'ultima ricetta "impegnata" è stata la pastiera napoletana, senza zucchero perché tra i destinatari c'era un diabetico
Anni fa mi cimentai nella preparazione del cosiddetto "porpo briao" (polpo ubriaco), piatto povero della cucina livornese. Premetto che anche se in origine era una pietanza popolare, il costo degli ingredienti oggi è piuttosto elevato e la spesa è simile alla consumazione in una trattoria, motivo per cui l'ho cucinato una volta sola emo
Occorre un polpo di dimensioni generose (di mare, non di scoglio), dopo averlo lavato tagliatelo a pezzi, mettetelo in padella e copritelo con abbondante vino rosso; aggiungete all'occorrenza del peperoncino fresco. Chiudete col coperchio e fate cuocere a fuoco lento per un paio d'ore. A cottura ultimata la pietanza deve presentare il polpo intinto in una salsa creatasi dalla cottura col vino. Servite in tavola il polpo "liscio" o sopra una bruschetta.
Accompagnare con ettolitri di bianco frizzantino rigorsamente "sfusone". Buon appetito emo

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  • paolo_b3
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  • Risp: 13426
  • Loc: Ravenna
  • Thanks: 2052  

19-08-20 16.52

@ anonimo
Anche a me piace dilettarmi tra i fornelli (quando ne ho voglia)
L'ultima ricetta "impegnata" è stata la pastiera napoletana, senza zucchero perché tra i destinatari c'era un diabetico
Anni fa mi cimentai nella preparazione del cosiddetto "porpo briao" (polpo ubriaco), piatto povero della cucina livornese. Premetto che anche se in origine era una pietanza popolare, il costo degli ingredienti oggi è piuttosto elevato e la spesa è simile alla consumazione in una trattoria, motivo per cui l'ho cucinato una volta sola emo
Occorre un polpo di dimensioni generose (di mare, non di scoglio), dopo averlo lavato tagliatelo a pezzi, mettetelo in padella e copritelo con abbondante vino rosso; aggiungete all'occorrenza del peperoncino fresco. Chiudete col coperchio e fate cuocere a fuoco lento per un paio d'ore. A cottura ultimata la pietanza deve presentare il polpo intinto in una salsa creatasi dalla cottura col vino. Servite in tavola il polpo "liscio" o sopra una bruschetta.
Accompagnare con ettolitri di bianco frizzantino rigorsamente "sfusone". Buon appetito emo
La pastiera napoletana è laboriosa, complimenti!

Una curiosità sul polipo: ma dopo aver bollito due ore di solito la pelle tende a staccarsi dal corpo, tu l'hai eliminata o l'hai lasciata?

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  • zerinovic
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  • Loc: Grosseto
  • Thanks: 1340  

19-08-20 22.37

no, per hobby no...per forza...emoin casa sono l’addetto alla colazione, con specializzazione in cappuccino,caffè ,e uova al tegamino emo

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