Supporti gastronomici

  • lucaGiack
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01-03-23 17.29

@ wildcat80
Anni fa, presso un bellissimo agriturismo in quel di Lurisia, avevo mangiato un'ottimo cavolo rosso fermentato con aceto di mirtilli.
In pratica una variante in tema crauti, però mangiati crudi.
Ho allestito un simile preparato che ho già assaggiato a crudo e che sarà pronto per il weekend.
Ingredienti per 1 kg circa:
- 800 gr di cavolo rosso
- 100 gr mirtilli neri
- 100 gr ribes rosso
- una tazzina da caffè di aceto di mele (che sarebbe facoltativa)
- 25 gr di sale grosso
- aromi (consigliati pepe in grani, bacche di ginepro e alloro).
Tagliare finissimo il cavolo, lavarlo e asciugarlo perfettamente.
Prendere una giara o grosso barattolo o anche un grilletto a bordi alti, mescolare con cura tutti gli ingredienti, posizionare un piattino a chiusura e sopra porvi un peso.
Io ho usato un grilletto in vetro in cui va di misura un piattino da frutta, e come peso una bottiglia di vetro da 1.5 LT piena d'acqua.
Lasciar riposare per almeno 3 settimane massimo 4, rimescolando e schiaccisndo Di tanto in tanto.
Cos'è un grilletto?

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  • wildcat80
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01-03-23 18.32

@ lucaGiack
Cos'è un grilletto?
emoemoemo è un termine tipicamente ligure, per capirci un'insalatiera o una grossa terrina.

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  • paolo_b3
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02-03-23 11.39

@ wildcat80
Anni fa, presso un bellissimo agriturismo in quel di Lurisia, avevo mangiato un'ottimo cavolo rosso fermentato con aceto di mirtilli.
In pratica una variante in tema crauti, però mangiati crudi.
Ho allestito un simile preparato che ho già assaggiato a crudo e che sarà pronto per il weekend.
Ingredienti per 1 kg circa:
- 800 gr di cavolo rosso
- 100 gr mirtilli neri
- 100 gr ribes rosso
- una tazzina da caffè di aceto di mele (che sarebbe facoltativa)
- 25 gr di sale grosso
- aromi (consigliati pepe in grani, bacche di ginepro e alloro).
Tagliare finissimo il cavolo, lavarlo e asciugarlo perfettamente.
Prendere una giara o grosso barattolo o anche un grilletto a bordi alti, mescolare con cura tutti gli ingredienti, posizionare un piattino a chiusura e sopra porvi un peso.
Io ho usato un grilletto in vetro in cui va di misura un piattino da frutta, e come peso una bottiglia di vetro da 1.5 LT piena d'acqua.
Lasciar riposare per almeno 3 settimane massimo 4, rimescolando e schiaccisndo Di tanto in tanto.
Sostanzialmente il procedimento dei crauti, a parte gli ingredienti. Mooooolto interessante!

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  • wildcat80
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02-03-23 12.36

Al momento stanno cuocendo, crudi sono ottimi, quelli che avevo mangiato peraltro erano serviti crudi come antipasto.
Ci mettiamo assieme una salsiccia di Bra... La sapete la storia?
Era una salsiccia prodotta con solo bovino, per le comunità ebraiche (sostanzialmente una versione nostrana delle merguez mediorientali), l'unica salsiccia di bovino ad avere l'autorizzazione della casa reale ad essere prodotta in tutta Italia.
Il grasso era costituito da grasso di rognone (in Oriente dalla cosiddetta coda grassa di agnello).
Poi, qualcuno ha sostituto il grasso di rognone con il 20% di pancetta magra di suino, facendone anche un prodotto non khosher.
Molto buona, molto magra (il grasso è attorno al 10%), ottima cruda.
Così i nostri crauti viola stanno stufando con un bicchiere di rosso e la salsiccia.
Mi attendono 4 gg di reperibilità, oggi entro al pomeriggio e così stamattina ho cucinato:
- le salsicce di Bra coi crauti viola;
- un arrostino magro con le verdure brasate per il piccolo (brasato tutto nel brodo), da tagliare e congelare;
- una torta salata (pasta fillo ripiena di ricotta, uova e porri).
Così mia moglie arriva a casa e ha l'imbarazzo della scelta, perché crauti a parte va tutto bene anche per il piccolo.
E anche io quando rincasererò avrò di che godere.

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  • paolo_b3
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02-03-23 14.39

@ wildcat80
Al momento stanno cuocendo, crudi sono ottimi, quelli che avevo mangiato peraltro erano serviti crudi come antipasto.
Ci mettiamo assieme una salsiccia di Bra... La sapete la storia?
Era una salsiccia prodotta con solo bovino, per le comunità ebraiche (sostanzialmente una versione nostrana delle merguez mediorientali), l'unica salsiccia di bovino ad avere l'autorizzazione della casa reale ad essere prodotta in tutta Italia.
Il grasso era costituito da grasso di rognone (in Oriente dalla cosiddetta coda grassa di agnello).
Poi, qualcuno ha sostituto il grasso di rognone con il 20% di pancetta magra di suino, facendone anche un prodotto non khosher.
Molto buona, molto magra (il grasso è attorno al 10%), ottima cruda.
Così i nostri crauti viola stanno stufando con un bicchiere di rosso e la salsiccia.
Mi attendono 4 gg di reperibilità, oggi entro al pomeriggio e così stamattina ho cucinato:
- le salsicce di Bra coi crauti viola;
- un arrostino magro con le verdure brasate per il piccolo (brasato tutto nel brodo), da tagliare e congelare;
- una torta salata (pasta fillo ripiena di ricotta, uova e porri).
Così mia moglie arriva a casa e ha l'imbarazzo della scelta, perché crauti a parte va tutto bene anche per il piccolo.
E anche io quando rincasererò avrò di che godere.
OT: quanto tempo ha il piccolo?

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  • wildcat80
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02-03-23 14.40

@ paolo_b3
OT: quanto tempo ha il piccolo?
16 mesi

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  • paolo_b3
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02-03-23 14.40

@ wildcat80
16 mesi
Urca! Passa il tempo!

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  • wildcat80
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03-03-23 06.33

Ieri a cena testato salsiccia con crauti viola.
Come avrebbe detto Dan Peterson FE NO ME NA LE ben scandito emo
Anche se, per conto mio, crudi sono ancora più buoni, perché la cottura smorza molto l'acidità, che però non compensi bene aggiungendo aceto e vino in cottura come con i crauti bianchi: è un acidulo con un aroma den definito che deriva dai frutti messi a fermentare.
Una parte è ancora lì a decantare sotto peso, li terrò ancora una settimana e poi li metterò in vasetti.
In questi giorni un amico cardiologo agricoltore mi porta una verza viola a km zero, cerco un bel barattolone e ne metto su un altro kg buono.

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  • lucaGiack
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03-03-23 08.32

@ wildcat80
emoemoemo è un termine tipicamente ligure, per capirci un'insalatiera o una grossa terrina.
emo

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  • paolo_b3
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03-03-23 12.37

@ wildcat80
Ieri a cena testato salsiccia con crauti viola.
Come avrebbe detto Dan Peterson FE NO ME NA LE ben scandito emo
Anche se, per conto mio, crudi sono ancora più buoni, perché la cottura smorza molto l'acidità, che però non compensi bene aggiungendo aceto e vino in cottura come con i crauti bianchi: è un acidulo con un aroma den definito che deriva dai frutti messi a fermentare.
Una parte è ancora lì a decantare sotto peso, li terrò ancora una settimana e poi li metterò in vasetti.
In questi giorni un amico cardiologo agricoltore mi porta una verza viola a km zero, cerco un bel barattolone e ne metto su un altro kg buono.
In alternativa puoi affettarli, condirli con aceto e lasciare riposare tipo un'oretta, Certo non sono i veri crauti, ma sicuramente ottimi. Tempo fa mettevo il cumino come nella tradizione trentina, ma mi ha un po' stancato, ho attualmente sospeso.

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  • wildcat80
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04-03-23 23.41

Sarebbe interessante se qualcuno postasse ricette di dolci.
Io sono uno scandalo sui dolci, so fare pochissime cose, probabilmente perché la pasticcerie non concede margini: non puoi interpretare, devi seguire le ricette pedissequamente se vuoi arrivare al risultato.
Basta poco a rovinare un dolce.
Nel mio book ricette posso vantarmi di ben pochi dolci: cheesecake (sia la versione cotta che quella a freddo), tiramisù, tiramisù di fragole, torta alla frutta, latte dolce.

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  • paolo_b3
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05-03-23 09.24

wildcat80 ha scritto:
Io sono uno scandalo sui dolci, so fare pochissime cose,

+1... L'avevo già detto mi pare, faccio la crostata.

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  • wildcat80
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05-03-23 14.41

Oggi ragù bianco e tagliolini verdi, che dalle nostre parti non si fanno con gli spinaci ma con borragine e maggiorana fresca. Si trovano in tutti i negozi di pasta fresca, e anche semi artigianali nella grande distribuzione.
Il ragù bianco è molto semplice, anche se non è un ragù in cui non si mette il pomodoro: deve essere molto più delicato, addirittura da noi la versione più antica è a base di coniglio o faraona (in realtà molte ricette nostrane e del Basso Piemonte prevedo interscambiabilità fra le due carni).

Questa la mia versione, rigorosamente da fare in pentola di terracotta con retina frangifiamma: si allestisce un soffritto (30 gr di burro e 10 di olio evo) a base di porro (un porro medio) e carota (una grande) grattugiata grossolanamente, che va arricchito con una manciata di porcini secchi ammollati e tritati a media misura, una manciata di pinoli e con due cucchiai di prezzemolo tritato. Quando è passito arriva il momento delle carni (200 gr per tipo).
Prima si fa andare il petto di pollo, si ritira e si batte finemente, e si ributta in pentola con 200 gr di macinato di manzo magro (molto magro) e 200 gr di polpa di salsiccia gentile.
Quando le carni hanno preso colore e il fondo inizia ad asciugare, si sfuma con un quartino di latte intero.
Mi raccomando rimestando con cura, perché il latte tenderà a coagulare, rimestando bene invece si rompono i coaguli e si ottiene una bella cremosità.
Quando il tutto inizierà ad asciugare, è il momento di allungare.
Due possibilità: o si ha un buon brodo di carne già pronto, oppure si può usare, ma viene benissimo lo stesso, il cuore di brodo (quei cubetti di brodo concentrato) e una punta di estratto di carne, aggiungendo acqua.
Non demonizzo questi due prodotti perché non sono pieni di glutammato aggiunto, li preferisco al dado che mediamente è un concentrato di glutammato.
Solo a questo punto si possono aggiungere gli aromi: noce moscata, un spolverata di pepe, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e un rametto di salvia.
Cottura 3 ore circa.
Buon appetito!

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  • paolo_b3
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05-03-23 15.57

wildcat80 ha scritto:
Non demonizzo questi due prodotti perché non sono pieni di glutammato aggiunto, li preferisco al dado che mediamente è un concentrato di glutammato.

Una disquisizione del genere la fa anche Pellegrino Artusi nel celeberrimo libro riguardo al concentrato Liebig. C'è proprio scritto il marchio commerciale, quindi se ne avete una confezione nel frigo controllate la data di scadenza... emoemoemo

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  • wildcat80
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08-03-23 10.53

Ieri sera ho mangiato i miei crauti viola crudi come contorno a della bresaola.
Una roba spaziale, ancora qualche giorno e saranno pronti per essere invasettati.
E ne ho altri da fare.

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  • wildcat80
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08-03-23 20.48

@ paolo_b3
wildcat80 ha scritto:
Non demonizzo questi due prodotti perché non sono pieni di glutammato aggiunto, li preferisco al dado che mediamente è un concentrato di glutammato.

Una disquisizione del genere la fa anche Pellegrino Artusi nel celeberrimo libro riguardo al concentrato Liebig. C'è proprio scritto il marchio commerciale, quindi se ne avete una confezione nel frigo controllate la data di scadenza... emoemoemo
Ecco, il vero estratto di carne Liebig è un po' che non lo trovo sugli scaffali, ma ne trovo uno di un'altra marca.
Che va benissimo ugualmente.

Anzi, parliamo di come utilizzare questo prodotto.
Può essere utile per fare un brodo veloce dal sapore ricco, semplicemente facendo bollire i sapori (carota, sedano, cipolla...) e aggiungendone una dose adeguata al proprio gusto, aggiustando poi di sale perché non è un prodotto che dà la stessa sapidità del dado.
Oppure può essere utilissimo per fare un surrogato del fondo d'arrosto con cui condire i primi: io lo faccio in maniera molto semplice, come una sorta di burro e salvia rinforzato.
Non sono ricette proprio dietetiche, ma d'altra parte anche il palato vuole la sua parte.
Burro e olio in parti uguali in padella a bordi alti, si fa insaporire il tutto con gli aromi di proprio gusto (consiglio aglio, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e un rametto di salvia che rende tutto più delicato, e un poco di pepe), si aggiunge l'estratto e si allunga il tutto con un po' di acqua di cottura della pasta, meglio se con la schiumetta dell'amido, a fuoco vivace.
Questa manovra è fondamentale per far sciogliere l'estratto (consiglio un cucchiaino raso ogni 2 persone e un mestolo scarsi d'acqua).
Si lascia sobbollire un pochetto ed è pronto: risulta una cremina non troppo densa, a cui consiglio di togliere i rametti di aromi e l'aglio (o in alternativa, se di gusto, schiacciarlo bene fino ad amalgamarlo completamente con il sughetto).
Un tagliolino, una pappardella o una pasta ripiena sono ottimi conditi così, l'importante è che la pasta sia ruvida e leghi bene l'intingolo.

Poi, un giorno, sarebbe utile discutere di orecchiette con le cime di rapa e simili.

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  • clouseau57
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17-04-23 11.45

Ho aggiornato il mio scritto, rivedendo ricette foto e altro. Se siete interessati potete farmene richiesta nella posta del forum, ovviamente gratis emo

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  • paolo_b3
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18-06-23 12.42

Allora: un problema che potrei risolvere cercando sul web ma voglio confrontarmi con voi: chi di voi grattugia provolone piccante sulla pasta (piccante ovviamente dovuto alla stagionatura molto lunga) sula pasta? E che tipo di pasta? Intendo le ricette.

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  • wildcat80
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18-06-23 14.05

Io uso la ricotta salata, sul provolone piccante non so aiutarti

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  • paolo_b3
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08-08-23 20.39

Siamo ormai a tre anni dall'apertura della discussione e voglio riupparla con una ricetta tipica romagnola e molto semplice: la pasta con il sugo di scalogno e pancetta.
Se non sapete cosa sono gli scalogni sono piccoli cipollotti motlo diffusi qua, dal sapore particolarmente dolciastro, una volta cotti. Si tratta di tritare abbondante cipolla (per 6 persone 2 hg), poi si scubetta altrettanta pancetta, e si fa soffriggere assieme, non partite con uno sennò soffritto anche l'altro il primo è secco se non bruciato.
Poi si sfuma con vino rosso, lo sfusone per intenderci, e si aggiunge salsa di pomodoro.
Sale, pepe e se lo gradite un po' di rosmarino, ma non è necessario, si fa andare il dovuto, un paio d'orette almeno, et voilà, le jeux sont faits!

Usatelo per condire pasta all'uovo, plz....

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