Supporti gastronomici

  • wildcat80
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12-08-23 16.06

Settimana di vacanza montana.
Vi presento la bala d'asu. Una specie di cotechino del monregalese, di Monastero Vasco ad essere precisi, così composta: magro di manzo e asino, pancetta di maiale, il tutto insaccato dentro la trippa di vitello.
Si usa mangiarlo in occasione dell'Immacolata.
Ma io l'ho mangiato in piena estate accompagnato a fonduta di Raschera d'alpeggio emo

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  • paolo_b3
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13-08-23 18.54

@ wildcat80
Settimana di vacanza montana.
Vi presento la bala d'asu. Una specie di cotechino del monregalese, di Monastero Vasco ad essere precisi, così composta: magro di manzo e asino, pancetta di maiale, il tutto insaccato dentro la trippa di vitello.
Si usa mangiarlo in occasione dell'Immacolata.
Ma io l'ho mangiato in piena estate accompagnato a fonduta di Raschera d'alpeggio emo
Perfetto prima di una seduta di corsa... emoemoemo

Scherzi a parte mi piacerebbe assaggiarlo.

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  • wildcat80
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07-09-23 08.08

Sarebbe interessante avere i feedback di qualcuno che ha avuto occasione di assaggiare il granchio blu.
Io adoro il granchio, non è una di quelle cose che si mangia tutti i giorni, ma effettivamente, se si confermasse il trend, il granchio blu potrebbe diventare un prodotto presente con frequenza in tavola.
Che dite?

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  • lucaGiack
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07-09-23 10.21

@ wildcat80
Sarebbe interessante avere i feedback di qualcuno che ha avuto occasione di assaggiare il granchio blu.
Io adoro il granchio, non è una di quelle cose che si mangia tutti i giorni, ma effettivamente, se si confermasse il trend, il granchio blu potrebbe diventare un prodotto presente con frequenza in tavola.
Che dite?
Buono è buono, ma c'è un sacco da lavorare

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  • paolo_b3
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07-09-23 12.05

@ wildcat80
Sarebbe interessante avere i feedback di qualcuno che ha avuto occasione di assaggiare il granchio blu.
Io adoro il granchio, non è una di quelle cose che si mangia tutti i giorni, ma effettivamente, se si confermasse il trend, il granchio blu potrebbe diventare un prodotto presente con frequenza in tavola.
Che dite?
Non ho mai avuto occasione di assaggiarlo. In generale il problema del granchio è quello sollevato da Luca, c'è poco da mangiare. Tuttavia pare che questo granchio blu sia una specie di infestante, un po' come il pesce siluro che qua in zona spazzola tutto quello che gli capita a tiro incluse le lattine.

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  • wildcat80
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07-09-23 14.41

Infestante sì, purtroppo tende a spazzolarsi tutto se si parla di vongole, mitili...

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  • paolo_b3
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07-09-23 18.26

@ wildcat80
Infestante sì, purtroppo tende a spazzolarsi tutto se si parla di vongole, mitili...
Invece un alimentio che non ho mai avuto occasione di mangiare è la granceola, quello si che pare dia soddisfazione!

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  • wildcat80
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07-09-23 20.10

@ paolo_b3
Invece un alimentio che non ho mai avuto occasione di mangiare è la granceola, quello si che pare dia soddisfazione!
Sì, buono, tanta polpa, ma il top secondo me è il king crab artico. Una roba da due volte l'anno, anche perché le chele o zampe surgelate costano tipo 70 euro al kg emo
Comunque anche il comune granciporro (che vai dai 10/12 euro al kg per il congelato ai 25 per il fresco di grossa pezzatura) è molfo gustoso.
Trovo che le carcasse di granchio siano ottime per la preparazione di gustose bisque con cui condire la pasta.

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  • wildcat80
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14-09-23 17.45

Frittata alla genovese. Cosa ha di particolare? La povertà degli ingredienti. Le verdure sono sempre semplici, roba coltivabile nei piccoli orti rivieraschi, tipo bietole, zucchine trombette o borragine, uova delle galline, e formaggio economico a sostituire o rinforzare il parmigiano, la prescinseua.
Cosa è la prescinseua? I fiocchi di latte o cottage cheese fatto dalle nostre parti, latte inacidito, arricchito con panna e cagliato. Una specie di Jocca un filo più acida e sapida, a granuli più fini, che in cottura perde acidità e lega, amalgama e ammorbidisce gli ingredienti dei ripieni, delle torte salate e delle frittate.

Come spesso accade nella cucina popolare, le dosi sono indicative.
Io ho trovato un perfetto amalgama legando 4 uova grandi con mezzo vasetto di prescinseua (125 gr), un mazzo di bietole, un cipollotto rosso, un paio di rametti di maggiorana, sale e pepe a piacere.
Dopodiché, altro trucco: usare due padelle separate.
4 cucchiai d'olio per cuocere le verdure.
2 per cuocere la frittata.
Stop.

Il problema della prescinseua è che non si trova fuori dalla Liguria e dalle zone di confine della Liguria storica (Oltregiogo e Lunigiana), so che la catena di supermercati Unes la vende (quella di Santo Stefano d'Aveto, la migliore).... però si può sostituire con alcuni accorgimenti.
Storicamente c'è stato un momento, nei primi anni 80, che era piuttosto difficile da trovare, andava ordinata, e quando non si trovava, si sostituiva con una miscela 1:1 di ricotta vaccina e yogurt intero.
In cottura però per dare la giusta consistenza, bisognava aggiungere un paio di cucchiai di farina ogni 250 gr di preparato.
Poi ha iniziato a fare capolino sul mercato il cottage cheese vero, che è simile: si dice sia stato il primo formaggio prodotto in America dai coloni, per riutilizzare il latte inacidito, che veniva fatto cagliare.
Molto simile alla nostra prescinseua, ma oggi viene fatto con latte scremato, e non è la stessa cosa.
La miglior sostituzione si può fare con fiocchi di latte magri, eventualmente sgranati con la forchetta se a grana troppo grossa, yoghurt greco intero in rapporto 3:2 (150 gr di fiocchi e 100 di yoghurt).
Questa miscela in cottura non necessita di farina e risulta quasi inconfondibile già a crudo, a seconda però della sapidità dei fiocchi di latte può essere necessario aggiungere un pizzico di sale.

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  • wildcat80
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14-09-23 20.17

Aggiungo un'altra ricetta, ma qui siamo in corso d'opera.
L'altro giorno ho visto al supermercato che avevano il pastrami, al prezzo più o meno di una buona bresaola. Che è folle.
Cos'è il pastrami? È una preparazione di carne che va alla grande negli USA, soprattutto nei sandwich, ma non è un piatto strettamente yankee, tutt'altro. È stato portato da ebrei romeni e moldavi emigrati negli USA, ed è stato subito adottato da tutti.
Nasce come metodo di conservazione della carne: una salamoia composta da 60 gr di sale e 150 gr di zucchero per litro, e aromi vari, a cui nei tempi passati si aggiungeva una piccola percentuale di sale di Praga, che contiene nitrito di sodio, per prolungare per settimane la carne in salamoia.
Dopodiché veniva asciugata e cotta.
Nella miglior tradizione dell'american BBQ il pezzo destinato al trattamento è il brisket, da noi punta di petto, taglio che è veramente la morte del grigliatore: è un taglio estremamente saporito, ma piuttosto tenace e fibroso, che necessita di cotture prolungate a bassa temperatura, pena effetto suola di scarpa.
Casualmente nel freezer ho trovato un bel pezzo di punta di petto, così ho deciso di metterlo in salamoia per almeno 18 ore.
La salamoia è stata arricchita con un paio di misurini di "fumo liquido", un'aroma utile per chi come me non può usare lo smoker ma deve accontentarsi del forno.
Dopo la marinatura, seguirà un trattamento di bellezza con un rub a secco fatto con gli stessi aromi della marinatura, la cottura a bassa temperatura, verrà poi raffreddato e servito tagliato sottile a freddo oppure scaldato sulla piastra e servito come un arrosto.
Vi aggiornerò!

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  • cecchino
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15-09-23 09.19

@ wildcat80
Aggiungo un'altra ricetta, ma qui siamo in corso d'opera.
L'altro giorno ho visto al supermercato che avevano il pastrami, al prezzo più o meno di una buona bresaola. Che è folle.
Cos'è il pastrami? È una preparazione di carne che va alla grande negli USA, soprattutto nei sandwich, ma non è un piatto strettamente yankee, tutt'altro. È stato portato da ebrei romeni e moldavi emigrati negli USA, ed è stato subito adottato da tutti.
Nasce come metodo di conservazione della carne: una salamoia composta da 60 gr di sale e 150 gr di zucchero per litro, e aromi vari, a cui nei tempi passati si aggiungeva una piccola percentuale di sale di Praga, che contiene nitrito di sodio, per prolungare per settimane la carne in salamoia.
Dopodiché veniva asciugata e cotta.
Nella miglior tradizione dell'american BBQ il pezzo destinato al trattamento è il brisket, da noi punta di petto, taglio che è veramente la morte del grigliatore: è un taglio estremamente saporito, ma piuttosto tenace e fibroso, che necessita di cotture prolungate a bassa temperatura, pena effetto suola di scarpa.
Casualmente nel freezer ho trovato un bel pezzo di punta di petto, così ho deciso di metterlo in salamoia per almeno 18 ore.
La salamoia è stata arricchita con un paio di misurini di "fumo liquido", un'aroma utile per chi come me non può usare lo smoker ma deve accontentarsi del forno.
Dopo la marinatura, seguirà un trattamento di bellezza con un rub a secco fatto con gli stessi aromi della marinatura, la cottura a bassa temperatura, verrà poi raffreddato e servito tagliato sottile a freddo oppure scaldato sulla piastra e servito come un arrosto.
Vi aggiornerò!
Per la serie: come girare a proprio vantaggio il fatto di avere la pericardite e dover stare a riposo emo

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  • wildcat80
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15-09-23 12.43

Stamattina ho preparato la torta verde della riviera, credo di aver già scritto al riguardo emo

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  • paolo_b3
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15-09-23 17.42

@ cecchino
Per la serie: come girare a proprio vantaggio il fatto di avere la pericardite e dover stare a riposo emo
Ma i malati non dovevano "stare leggeri"? emoemoemo

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  • paolo_b3
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15-09-23 17.44

Quando ho aperto questa discussione, circa 3 anni fa, non avrei ma pensato di incappare in specialisti del calibro del Doc o dell'ispettore. Mannaggia... se giocavo al superenalotto quel giorno!

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  • wildcat80
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16-09-23 13.43

Ieri sera ho cotto il pastrami: 110°C fino a 63°C al cuore.
Lasciato riposare una notte, tagliato fine e allestito panino con cavolo rosso fermentato che ho preparato prima dell'estate (saltato con un goccio di aceto rosso e vino rosso), cheddar inglese, salsa tartara preparata al momento (un cucchiaio di maionese, un cucchiaio di yoghurt greco, un cucchiaino di senape forte, un trito di cetriolini, capperi sotto sale lavati, prezzemolo, foglie tenere di cipollotto, origano, pepe verde secco macinato e aglio).
Una roba spaventosa!

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  • FastHands

22-09-23 02.10

ammazza ragazzi questa si che è una discussione gustosa !!

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  • d_phatt
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22-09-23 15.27

@ FastHands
ammazza ragazzi questa si che è una discussione gustosa !!
emoemoemoemo

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  • wildcat80
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23-09-23 08.19

A me la carne rossa piace, e molto, ma non la mangio frequentemente.
Quando lo faccio deve essere buona, di qualità, e tagli, passatemi il termine, pregiati, che non è il termine corretto e vi spiego meglio.
Con questo termine non intendo il filetto di wagyu, ma:
- animale adulto, invecchiato
- allevamento al pascolo
- tagli dotati di gusto e personalità quali diaframma, costata, tagli appropriati per il roastbeef (entrecote, noce, scamone, ma anche il codone o picanha se macellata all' italiana con poco grasso è perfetta, col grasso è meglio farla alla brasiliana), cappello del prete, ma includo anche tagli poveri ma pazzeschi come i tagli di pancia e petto usati da noi per il bollito, che però si prestano a macellazioni e cotture prese in prestito dal Nuovo Mondo (asado, affumicatura) dandogli tutt'altra dignità... basta pensare alla differenza fra le ossette da brodo ricavate dalle coste e le coste stesse tagliate a cartucciera e arrostite a lungo in cottura indiretta.
Il bello è che spesso ad esaltarmi sono tagli come il diaframma o la scaramella, che stanno sempre sotto i 10 euro al kg anche se di provenienza eccelsa... mentre non mi esalto mai per un filetto da 30 e fischia euro al kg.

Ho un cugino di secondo grado che ha rilevato una macelleria vicino a casa, proviene da una famiglia di commercianti di carne da generazioni (già il papà del mio bisnonno andava a comprare carne nel cuneese per rivenderla a hotel e compagnie di navigazione) e ha gli agganci giusti, ha carne eccezionale (non a buon prezzo), ma vende principalmente quello che la gente chiede: scottona e vitello, carni che non concepisco sia dal punto di vista etico che nutrizionale.
Ieri a pranzo mia suocera mi ha propinato una costata di vitello che mi ha fatto venire la depressione, quindi a cena ho avuto la solita reazione di rigetto e ho puntato tutto su un piatto vegano: pasta e fagioli.

Prendiamo:
- 1 o 2 carote a seconda della taglia
- 1 o 2 cipolle bianche a seconda della taglia
- uno spicchio d'aglio
- un piccolo pezzetto di costa di sedano
- un rametto di rosmarino fresco
- 150 gr di fagioli borlotti secchi ammollati e cotti, oppure 200 gr di borlotti freschi, oppure 2 confezioni di borlotti in scatola (io ho usato questi, purtroppo)
- una patata media
- 150 gr di mezze maniche integrali
- brodo vegetale
- triplo concentrato di pomodoro
- sale, pepe e paprika affumicata a proprio gusto
- 4 cucchiai d'olio evo
- acqua calda

Tritare finemente carota, cipolla, aglio e sedano e metterli ad appassire nell'olio caldo con il rametto di rosmarino in una pentola di coccio (con rete frangifiamma), aggiungere la patata tagliata a tocchetti, sfumare con un paio di mestoli di brodo, a bollore abbassare la fiamma al minino e coprire. Nel frattempo frullare metà dei fagioli con un po' di liquido di cottura o conserva ottenendo una consistenza molto liquida, versare in pentola.
A bollore raggiunto con una pinza rimuovere il ramo di rosmarino, aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro, farlo sciogliere e buttare la pasta.
Coprire a raso con metà brodo e metà acqua, aggiustare di sale, pepe e paprika, mettere sul fuoco più piccolo al minimo, con rete frangifiamma, e lasciar cuocere per almeno mezz'ora, controllando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere la metà di fagioli rimasti, ben scolati. A cottura, regolare di sale e aromi, togliere dal fuoco e lasciar riposare almeno 10 minuti: la cottura in coccio prosegue e la consistenza diventa perfetta.
La miscela di rosmarino, pepe nero e paprika affumicata restituisce un delicato retrogusto che ricorda la pancetta affumicata, perfetto connubio con i borlotti.

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  • paolo_b3
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23-09-23 13.38

@ wildcat80
A me la carne rossa piace, e molto, ma non la mangio frequentemente.
Quando lo faccio deve essere buona, di qualità, e tagli, passatemi il termine, pregiati, che non è il termine corretto e vi spiego meglio.
Con questo termine non intendo il filetto di wagyu, ma:
- animale adulto, invecchiato
- allevamento al pascolo
- tagli dotati di gusto e personalità quali diaframma, costata, tagli appropriati per il roastbeef (entrecote, noce, scamone, ma anche il codone o picanha se macellata all' italiana con poco grasso è perfetta, col grasso è meglio farla alla brasiliana), cappello del prete, ma includo anche tagli poveri ma pazzeschi come i tagli di pancia e petto usati da noi per il bollito, che però si prestano a macellazioni e cotture prese in prestito dal Nuovo Mondo (asado, affumicatura) dandogli tutt'altra dignità... basta pensare alla differenza fra le ossette da brodo ricavate dalle coste e le coste stesse tagliate a cartucciera e arrostite a lungo in cottura indiretta.
Il bello è che spesso ad esaltarmi sono tagli come il diaframma o la scaramella, che stanno sempre sotto i 10 euro al kg anche se di provenienza eccelsa... mentre non mi esalto mai per un filetto da 30 e fischia euro al kg.

Ho un cugino di secondo grado che ha rilevato una macelleria vicino a casa, proviene da una famiglia di commercianti di carne da generazioni (già il papà del mio bisnonno andava a comprare carne nel cuneese per rivenderla a hotel e compagnie di navigazione) e ha gli agganci giusti, ha carne eccezionale (non a buon prezzo), ma vende principalmente quello che la gente chiede: scottona e vitello, carni che non concepisco sia dal punto di vista etico che nutrizionale.
Ieri a pranzo mia suocera mi ha propinato una costata di vitello che mi ha fatto venire la depressione, quindi a cena ho avuto la solita reazione di rigetto e ho puntato tutto su un piatto vegano: pasta e fagioli.

Prendiamo:
- 1 o 2 carote a seconda della taglia
- 1 o 2 cipolle bianche a seconda della taglia
- uno spicchio d'aglio
- un piccolo pezzetto di costa di sedano
- un rametto di rosmarino fresco
- 150 gr di fagioli borlotti secchi ammollati e cotti, oppure 200 gr di borlotti freschi, oppure 2 confezioni di borlotti in scatola (io ho usato questi, purtroppo)
- una patata media
- 150 gr di mezze maniche integrali
- brodo vegetale
- triplo concentrato di pomodoro
- sale, pepe e paprika affumicata a proprio gusto
- 4 cucchiai d'olio evo
- acqua calda

Tritare finemente carota, cipolla, aglio e sedano e metterli ad appassire nell'olio caldo con il rametto di rosmarino in una pentola di coccio (con rete frangifiamma), aggiungere la patata tagliata a tocchetti, sfumare con un paio di mestoli di brodo, a bollore abbassare la fiamma al minino e coprire. Nel frattempo frullare metà dei fagioli con un po' di liquido di cottura o conserva ottenendo una consistenza molto liquida, versare in pentola.
A bollore raggiunto con una pinza rimuovere il ramo di rosmarino, aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro, farlo sciogliere e buttare la pasta.
Coprire a raso con metà brodo e metà acqua, aggiustare di sale, pepe e paprika, mettere sul fuoco più piccolo al minimo, con rete frangifiamma, e lasciar cuocere per almeno mezz'ora, controllando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere la metà di fagioli rimasti, ben scolati. A cottura, regolare di sale e aromi, togliere dal fuoco e lasciar riposare almeno 10 minuti: la cottura in coccio prosegue e la consistenza diventa perfetta.
La miscela di rosmarino, pepe nero e paprika affumicata restituisce un delicato retrogusto che ricorda la pancetta affumicata, perfetto connubio con i borlotti.
Senza avere la pretesa di competere, voglio parlarti della mia versione. Molto simile: mazzetto di odori, brodo vegetale, borlotti e li faccio andare per un paio d'ore, lo so basta meno, ma la "brodaglia" si deve amalgamare. Metto solo sale e chiodi di garofano, senza esagerare con quest'ultimi (2 o 3) perchè rendono il piatto pesante da digerire.
Al termine di questa cottura frullo tutto con il minipimer, poi porto la densità al punto giusto, aggiungendo brodo o acqua. Deve avere la consistenza di un succo di frutta, poi metto pasta all'uovo, grattini o maltagliati, un po' di olio EVO e faccio andare 10 minuti almeno. Terminati i 10 minuti spengo, incoperchio e la lascio riposare possibilmente per 24 ore, ma almeno una notte.

L'indomani al dì di festa (cit. Leopardi emo) la scaldo e poi aggiungo olio e pepe a crudo direttamente nel piatto di servizio.

Sono ammesse le critiche DOC, anzi beneaccette!

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  • wildcat80
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23-09-23 15.06

paolo_b3 ha scritto:
Sono ammesse le critiche DOC, anzi beneaccette!


Non metti fagioli interi?

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