Supporti gastronomici
- wildcat80
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06-12-22 19.41
Domenica avevo voglia di un comfort food per eccellenza: arrosto con patate.Purtroppo sono arrivato a comprare la carne che c'era ben poco, di papabile un pezzo di muscolo (da bollito) molto molto magro.
Ma era un bel pezzo, con una vena di nervo centrale tipo il cappello del prete che rilascia tanta bella gelatina.
Troppo magro: ingrassiamolo, dove sta il problema.
Ho preso il pezzo di carne, l'ho aperto a libro e ho inserito un primo strato di pancetta attorno al cuore del taglio, dopodiché l'ho rivestito esternamente con la pancetta (rigorosamente affumicata) e ho legato con cura.
Ho messo la pirofila a scaldare sui fornelli, fatto un fondo di erbe aromatiche (rosmarino, salvia e alloro del mio terrazzo, origano selvatico raccolto un paio di settimane fa durante una mia uscita, aglio, pepe nero e pepe verde macinati) nel burro fuso, ho sigillato l'arrosto facendolo andare a fuoco vivace, ho aggiunto le patate tagliate a tocchetti ma con buccia, ho coperto con un foglio di alluminio, e ho infornato a temperatura piuttosto bassa (sui 120°C). Dopo un'ora ho tolto dal forno la teglia, ho tolto le patate e ho rimesso in forno il solo arrosto a cuocere per circa 2 ore e 3/4 totali.
È venuta fuori una roba strepitosa. Morbido, perfettamente saporito (non ho salato nulla), grasso il giusto... ho abbinato un Barbera d'Alba, vino che dallo scorso inverno ho riscoperto con estrema soddisfazione del palato e del portafogli.
Sul capitolo vini, devo confessare che ho una predilezione per i rossi dotati di una certa potenza e corposità.
La Langa insomma è il mio territorio prediletto (Albarossa, Barbera d'Alba e Nebbiolo possono essere vini per tutti i giorni, che non fanno troppo rimpiangere i signori indiscussi Barolo e Barbaresco), così come la Valtellina (il Valtellina Superiore è comunque vinificato con l'80% di uve di nebbiolo)... In subordine, più per reperibilità che altro, un buon Refosco dal Peduncolo Rosso, e attenzione, una Granaccia dei colli savonesi (è il Cannonau di casa nostra).
Recentemente ho trovato anche un altro buon vino da supermercato: il Governo all'uso Toscano, un Chianti ripassato. Metodo di vinificazione riscoperto che sta diventando di moda, per cui bottiglie che oggi vanno attorno agli 8/10 euro non stupirei se nel giro di pochi anni andassero a 15/20 a marchio DOCG.
- paolo_b3
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06-12-22 21.15
Sei un grande!wildcat80 ha scritto:
Sul capitolo vini, devo confessare che ho una predilezione per i rossi dotati di una certa potenza e corposità.
Sul capitolo vini, devo confessare che ho una predilezione per i rossi dotati di una certa potenza e corposità.
Siamo in due!
- wildcat80
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07-12-22 13.47
Stamattina ho comprato un po' di bottiglie di nebbiolo, barbaresco e barbera d'Alba
- toniz1
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07-12-22 14.59
Visto che lunedì sera (col gruppo Nordic Walking) si è proceduto con una bella cenetta a base di risotto al radicchio come primo e "ossi di maiale" + verdure come secondo...mi sono chiesto... (e in caso confermerete o meno) ma in giro per l'Italia, si usa mangiare "gli ossi di maiale"?
Ovviamente si tratta di ossa di maiale con un po' di carne attorno (quella restante dalla preparazione dei salumi), lessi in acqua e mangiati per lo più con solo un pizzico di sale...
Giusto per curiosità.
- wildcat80
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07-12-22 15.21
@ toniz1
Visto che lunedì sera (col gruppo Nordic Walking) si è proceduto con una bella cenetta a base di risotto al radicchio come primo e "ossi di maiale" + verdure come secondo...
mi sono chiesto... (e in caso confermerete o meno) ma in giro per l'Italia, si usa mangiare "gli ossi di maiale"?
Ovviamente si tratta di ossa di maiale con un po' di carne attorno (quella restante dalla preparazione dei salumi), lessi in acqua e mangiati per lo più con solo un pizzico di sale...
Giusto per curiosità.
Tipo una specie di stinco? Da noi no, ci sono parecchie ricette e preparazioni a base di frattaglie ma le ossa solo per il brodo, il midollo invece molto usato in tradizione, ma preferibilmente di manzo.
Visto che lunedì sera (col gruppo Nordic Walking) si è proceduto con una bella cenetta a base di risotto al radicchio come primo e "ossi di maiale" + verdure come secondo...
mi sono chiesto... (e in caso confermerete o meno) ma in giro per l'Italia, si usa mangiare "gli ossi di maiale"?
Ovviamente si tratta di ossa di maiale con un po' di carne attorno (quella restante dalla preparazione dei salumi), lessi in acqua e mangiati per lo più con solo un pizzico di sale...
Giusto per curiosità.
- wildcat80
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07-12-22 15.24
@ wildcat80
Tipo una specie di stinco? Da noi no, ci sono parecchie ricette e preparazioni a base di frattaglie ma le ossa solo per il brodo, il midollo invece molto usato in tradizione, ma preferibilmente di manzo.
Fai Nordic Walking Toniz? Io mi ero interessato, ma è durata poco perché si va troppo piano e di conseguenza ci vuole troppo tempo, anche se alcune tecniche le ho mutuate (quando faccio certi trial i bastoncini sono d'obbligo e certi passi di NW sono molto efficaci).
Tipo una specie di stinco? Da noi no, ci sono parecchie ricette e preparazioni a base di frattaglie ma le ossa solo per il brodo, il midollo invece molto usato in tradizione, ma preferibilmente di manzo.
- paolo_b3
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07-12-22 15.32
@ toniz1
Visto che lunedì sera (col gruppo Nordic Walking) si è proceduto con una bella cenetta a base di risotto al radicchio come primo e "ossi di maiale" + verdure come secondo...
mi sono chiesto... (e in caso confermerete o meno) ma in giro per l'Italia, si usa mangiare "gli ossi di maiale"?
Ovviamente si tratta di ossa di maiale con un po' di carne attorno (quella restante dalla preparazione dei salumi), lessi in acqua e mangiati per lo più con solo un pizzico di sale...
Giusto per curiosità.
Dalle nostre parti (ma forse anche da altre) quando si uccideva il maiale si cuoceva il riso nel brodo fatto con le ossa, ed in particolare la colonna vertebrale, del maiale. Al termine della cottura, prima di servirlo, si incorporavano le uova frullate. A seguire c'era anche chi "spiluccava" le ossa, tipo piatto di mezzo o trasmesso, in attesa che fosse pronta la grigliata con la lonza e le bombette di salame...
Visto che lunedì sera (col gruppo Nordic Walking) si è proceduto con una bella cenetta a base di risotto al radicchio come primo e "ossi di maiale" + verdure come secondo...
mi sono chiesto... (e in caso confermerete o meno) ma in giro per l'Italia, si usa mangiare "gli ossi di maiale"?
Ovviamente si tratta di ossa di maiale con un po' di carne attorno (quella restante dalla preparazione dei salumi), lessi in acqua e mangiati per lo più con solo un pizzico di sale...
Giusto per curiosità.
- toniz1
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07-12-22 16.50
@ paolo_b3
Dalle nostre parti (ma forse anche da altre) quando si uccideva il maiale si cuoceva il riso nel brodo fatto con le ossa, ed in particolare la colonna vertebrale, del maiale. Al termine della cottura, prima di servirlo, si incorporavano le uova frullate. A seguire c'era anche chi "spiluccava" le ossa, tipo piatto di mezzo o trasmesso, in attesa che fosse pronta la grigliata con la lonza e le bombette di salame...
esatto... una cosa simile... si fa appunto in novembre-dicembre (periodo di preparazione dei salami) utilizzando colonna vertebrale, coda, e se si riesce anche i "gambetti"... con una quantita' esagerata di ossa (si non c'e' molta carne attaccata, a meno che tu non abbia lo spacciatore giusto Dalle nostre parti (ma forse anche da altre) quando si uccideva il maiale si cuoceva il riso nel brodo fatto con le ossa, ed in particolare la colonna vertebrale, del maiale. Al termine della cottura, prima di servirlo, si incorporavano le uova frullate. A seguire c'era anche chi "spiluccava" le ossa, tipo piatto di mezzo o trasmesso, in attesa che fosse pronta la grigliata con la lonza e le bombette di salame...
) c'e' roba gustosa da "sgranocchiare"... 
- toniz1
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07-12-22 16.53
wildcat80 ha scritto:
Tipo una specie di stinco? Da noi no, ci sono parecchie ricette e preparazioni a base di frattaglie ma le ossa solo per il brodo, il midollo invece molto usato in tradizione, ma preferibilmente di manzo.
Tipo una specie di stinco? Da noi no, ci sono parecchie ricette e preparazioni a base di frattaglie ma le ossa solo per il brodo, il midollo invece molto usato in tradizione, ma preferibilmente di manzo.
no, no... proprio come ho descritto sopra... ossa della colonna e zampe... lesse ... tirate fuori... salarino in mano e via...
wildcat80 ha scritto:
Fai Nordic Walking Toniz? Io mi ero interessato, ma è durata poco perché si va troppo piano e di conseguenza ci vuole troppo tempo, anche se alcune tecniche le ho mutuate (quando faccio certi trial i bastoncini sono d'obbligo e certi passi di NW sono molto efficaci).
Fai Nordic Walking Toniz? Io mi ero interessato, ma è durata poco perché si va troppo piano e di conseguenza ci vuole troppo tempo, anche se alcune tecniche le ho mutuate (quando faccio certi trial i bastoncini sono d'obbligo e certi passi di NW sono molto efficaci).
cominciato per scherzo (non amo correre, ma un allenamento di pallavolo a settimana era troppo poco) con i soci della mia associazione sportiva... e poi ho mantenuto... (facciamo 2 volte la settimana un'oretta e mezza di percorso in piano... con qualche uscita sulle colline il sabato)... io ci vado 1-2 volte a settimana (+allenamento volley).
Mi piace appunto perche' non si corre, si puo' chiacchierare, tengo ben attive anche le braccia (utile per il volley), si sta all'aria aperta e si fa movimento.
Anche se ultimamente sono fiorite parecchie occasioni che dopo il movimento salti fuori il "terzo tempo"... mangiando ... a volte poco.. a volte troppo!
- paolo_b3
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23-12-22 19.09
Dopo una partenza deludente pare che adesso di tartufo ce ne sia a iosa. A te Doc che sei "sul pezzo" cosa risulta? - wildcat80
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28-12-22 21.18
Cena improvvisata gourmet con avanzi delle feste: avevo comprato dei gamberoni e delle capesante surgelate, che non ho utilizzato per la decorazione del cappon magro (preferendo una sobria copertura con mosciame di tonno), che uniti a qualche fettina di mosciame e a quel che alberga in frigo e credenza...Ingredienti:
- 7/800 gr di zucca butternut
- un porro medio
- un barattolo di ceci al naturale
- 8 capesante
- 4 fettine di mosciame di tonno
- brodo leggero (io avevo del brodo di cappone)
- un paio di noci di burro
- olio evo
- paprika affumicata
- pepe
- sale
- qualcosa per sfumare (brandy, cognac, vino bianco, io ho preso a caso una bottiglia di Rhum Mantuano)
- un wok, una padella media e un frullino ad immersione
Tagliare a fettine i porri e farli appassire in una noce di burro fuso nel wok, aggiungere la zucca a pezzetti,
il corallo delle capesante, un mestolo di brodo e far cuocere finché la zucca non si disfa: a quel punto ritirare dal fuoco e frullare fino a ottenere una purea.
Rimettere sul fuoco, regolare la consistenza con altro brodo se necessario, aggiungere la paprika affumicata a proprio gusto, una spolverata di pepe e regolare la salatura.
Far prendere il bollo e togliere dal fuoco.
Nella padella far sciogliere la noce di burro in un giro d'olio caldo, scottare le capesante e il mosciame tagliato a dadini sfumando con ciò che avete scelto, regolare sale e pepe (io ho aggiunto un paio di gocce di fumo liquido perché la mia paprika affumicata era poco potente, e volevo dare una nota fumé al piatto).
A questo punto si impiatta: si dispone in ciascun piatto la miscela di capesante (dose per due) e mosciame col suo fondo, e si aggiunge la crema di ceci e zucca.
Come accompagnarlo: ho bevuto acqua, ma è un piatto che può godere di vini di abbinamento agli antipodi, perché è un piatto che ha corpo e delicatezza assieme.
Ci vedrei bene un vino francese, un côte di Rhône tipo Châteauneuf du Pape, ma anche una perla di Franciacorta come il Saten (che viene spesso abbinato a salumi e formaggi ricchi di grassi e corpo).
E la ricetta si può francesizzare ulteriormente preparando dei crostoni di pane integrale abbrustolito con formaggio (tipo Comté) tagliato fine da mettere in fondo al piatto, su cui versare le capesante e la vellutata.
- paolo_b3
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29-12-22 09.57
@ wildcat80
Cena improvvisata gourmet con avanzi delle feste: avevo comprato dei gamberoni e delle capesante surgelate, che non ho utilizzato per la decorazione del cappon magro (preferendo una sobria copertura con mosciame di tonno), che uniti a qualche fettina di mosciame e a quel che alberga in frigo e credenza...
Ingredienti:
- 7/800 gr di zucca butternut
- un porro medio
- un barattolo di ceci al naturale
- 8 capesante
- 4 fettine di mosciame di tonno
- brodo leggero (io avevo del brodo di cappone)
- un paio di noci di burro
- olio evo
- paprika affumicata
- pepe
- sale
- qualcosa per sfumare (brandy, cognac, vino bianco, io ho preso a caso una bottiglia di Rhum Mantuano)
- un wok, una padella media e un frullino ad immersione
Tagliare a fettine i porri e farli appassire in una noce di burro fuso nel wok, aggiungere la zucca a pezzetti,
il corallo delle capesante, un mestolo di brodo e far cuocere finché la zucca non si disfa: a quel punto ritirare dal fuoco e frullare fino a ottenere una purea.
Rimettere sul fuoco, regolare la consistenza con altro brodo se necessario, aggiungere la paprika affumicata a proprio gusto, una spolverata di pepe e regolare la salatura.
Far prendere il bollo e togliere dal fuoco.
Nella padella far sciogliere la noce di burro in un giro d'olio caldo, scottare le capesante e il mosciame tagliato a dadini sfumando con ciò che avete scelto, regolare sale e pepe (io ho aggiunto un paio di gocce di fumo liquido perché la mia paprika affumicata era poco potente, e volevo dare una nota fumé al piatto).
A questo punto si impiatta: si dispone in ciascun piatto la miscela di capesante (dose per due) e mosciame col suo fondo, e si aggiunge la crema di ceci e zucca.
Come accompagnarlo: ho bevuto acqua, ma è un piatto che può godere di vini di abbinamento agli antipodi, perché è un piatto che ha corpo e delicatezza assieme.
Ci vedrei bene un vino francese, un côte di Rhône tipo Châteauneuf du Pape, ma anche una perla di Franciacorta come il Saten (che viene spesso abbinato a salumi e formaggi ricchi di grassi e corpo).
E la ricetta si può francesizzare ulteriormente preparando dei crostoni di pane integrale abbrustolito con formaggio (tipo Comté) tagliato fine da mettere in fondo al piatto, su cui versare le capesante e la vellutata.
Un lavorone, complimenti Doc!
Cena improvvisata gourmet con avanzi delle feste: avevo comprato dei gamberoni e delle capesante surgelate, che non ho utilizzato per la decorazione del cappon magro (preferendo una sobria copertura con mosciame di tonno), che uniti a qualche fettina di mosciame e a quel che alberga in frigo e credenza...
Ingredienti:
- 7/800 gr di zucca butternut
- un porro medio
- un barattolo di ceci al naturale
- 8 capesante
- 4 fettine di mosciame di tonno
- brodo leggero (io avevo del brodo di cappone)
- un paio di noci di burro
- olio evo
- paprika affumicata
- pepe
- sale
- qualcosa per sfumare (brandy, cognac, vino bianco, io ho preso a caso una bottiglia di Rhum Mantuano)
- un wok, una padella media e un frullino ad immersione
Tagliare a fettine i porri e farli appassire in una noce di burro fuso nel wok, aggiungere la zucca a pezzetti,
il corallo delle capesante, un mestolo di brodo e far cuocere finché la zucca non si disfa: a quel punto ritirare dal fuoco e frullare fino a ottenere una purea.
Rimettere sul fuoco, regolare la consistenza con altro brodo se necessario, aggiungere la paprika affumicata a proprio gusto, una spolverata di pepe e regolare la salatura.
Far prendere il bollo e togliere dal fuoco.
Nella padella far sciogliere la noce di burro in un giro d'olio caldo, scottare le capesante e il mosciame tagliato a dadini sfumando con ciò che avete scelto, regolare sale e pepe (io ho aggiunto un paio di gocce di fumo liquido perché la mia paprika affumicata era poco potente, e volevo dare una nota fumé al piatto).
A questo punto si impiatta: si dispone in ciascun piatto la miscela di capesante (dose per due) e mosciame col suo fondo, e si aggiunge la crema di ceci e zucca.
Come accompagnarlo: ho bevuto acqua, ma è un piatto che può godere di vini di abbinamento agli antipodi, perché è un piatto che ha corpo e delicatezza assieme.
Ci vedrei bene un vino francese, un côte di Rhône tipo Châteauneuf du Pape, ma anche una perla di Franciacorta come il Saten (che viene spesso abbinato a salumi e formaggi ricchi di grassi e corpo).
E la ricetta si può francesizzare ulteriormente preparando dei crostoni di pane integrale abbrustolito con formaggio (tipo Comté) tagliato fine da mettere in fondo al piatto, su cui versare le capesante e la vellutata.
- wildcat80
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30-12-22 09.27
Comunque è tutto l'autunno che spesso a cena propongo zuppe, minestre e vellutate.Quella che riscuote maggior successo è a base di (tanto) porro e fagioli cannellini frullati per addensare, viene fuori una consistenza perfetta, meglio che la versione tradizionale in cui sostanzialmente si fa una besciamella lunga arricchita con i porri.
Per dire ieri sera l'ho fatta prendendo due porri grossi come la gamba del tavolo e 400 gr di cannellini sgocciolati, un cucchiaio d'olio e una noce di burro.
- soicaM
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Thanks: 428
30-12-22 10.13
@ wildcat80
Comunque è tutto l'autunno che spesso a cena propongo zuppe, minestre e vellutate.
Quella che riscuote maggior successo è a base di (tanto) porro e fagioli cannellini frullati per addensare, viene fuori una consistenza perfetta, meglio che la versione tradizionale in cui sostanzialmente si fa una besciamella lunga arricchita con i porri.
Per dire ieri sera l'ho fatta prendendo due porri grossi come la gamba del tavolo e 400 gr di cannellini sgocciolati, un cucchiaio d'olio e una noce di burro.
Sei proprio da sposare......
Comunque è tutto l'autunno che spesso a cena propongo zuppe, minestre e vellutate.
Quella che riscuote maggior successo è a base di (tanto) porro e fagioli cannellini frullati per addensare, viene fuori una consistenza perfetta, meglio che la versione tradizionale in cui sostanzialmente si fa una besciamella lunga arricchita con i porri.
Per dire ieri sera l'ho fatta prendendo due porri grossi come la gamba del tavolo e 400 gr di cannellini sgocciolati, un cucchiaio d'olio e una noce di burro.
Io se mangio così sono in bagno ogni mezz'ora, altroché prostamol e guttalax, comunque il segreto è avere camere da letto separate.
Che poi è l'uomo che andrebbe preso per la gola
- paolo_b3
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- Risp: 15221
- Loc: Ravenna
-
Thanks: 2511
30-12-22 13.02
@ wildcat80
Comunque è tutto l'autunno che spesso a cena propongo zuppe, minestre e vellutate.
Quella che riscuote maggior successo è a base di (tanto) porro e fagioli cannellini frullati per addensare, viene fuori una consistenza perfetta, meglio che la versione tradizionale in cui sostanzialmente si fa una besciamella lunga arricchita con i porri.
Per dire ieri sera l'ho fatta prendendo due porri grossi come la gamba del tavolo e 400 gr di cannellini sgocciolati, un cucchiaio d'olio e una noce di burro.
Non so se l'ho già postata, ma la zuppa di porcini riscuote sempre un gran successo. Faccio bollire i funghi con porro e patate, salando poco perchè la patata esalta il sale, e poi frullo con il minimpimer. Aggiungo olio e poi faccio andare un po' fino a restringere la zuppa alla consistenza desiderata.
Comunque è tutto l'autunno che spesso a cena propongo zuppe, minestre e vellutate.
Quella che riscuote maggior successo è a base di (tanto) porro e fagioli cannellini frullati per addensare, viene fuori una consistenza perfetta, meglio che la versione tradizionale in cui sostanzialmente si fa una besciamella lunga arricchita con i porri.
Per dire ieri sera l'ho fatta prendendo due porri grossi come la gamba del tavolo e 400 gr di cannellini sgocciolati, un cucchiaio d'olio e una noce di burro.
Si possono usare anche i funghi secchi, meglio a mio modesto avviso di quelli surgelati. Oppure con i finferli o galletti, ma frullo solo la base di patate e porro e poi aggiungo i finferli e li lascio a tocchetti. I finferli necessitano anche di un ora per cuocere e rimangono consistenti.
- paolo_b3
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Thanks: 2511
30-12-22 13.03
@ soicaM
Sei proprio da sposare......
Io se mangio così sono in bagno ogni mezz'ora, altroché prostamol e guttalax, comunque il segreto è avere camere da letto separate.
Che poi è l'uomo che andrebbe preso per la gola
Riabituati a mangiare tutto Macios, sono gli ingredienti che hai tralasciato nel tempo che ti danno problemi. C'è tutto un mondo intorno! (Cit. Matia Bazar)
Sei proprio da sposare......
Io se mangio così sono in bagno ogni mezz'ora, altroché prostamol e guttalax, comunque il segreto è avere camere da letto separate.
Che poi è l'uomo che andrebbe preso per la gola
- wildcat80
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- Risp: 8096
- Loc: Genova
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Thanks: 1646
30-12-22 13.34
Io mangio tonnellate di legumi, e pare che proprio sopra casa mia si stia aprendo un buchino nell'ozonosfera
- paolo_b3
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- Loc: Ravenna
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Thanks: 2511
30-12-22 14.41
@ wildcat80
Io mangio tonnellate di legumi, e pare che proprio sopra casa mia si stia aprendo un buchino nell'ozonosfera
Buoni i legumi! Io mangio tonnellate di legumi, e pare che proprio sopra casa mia si stia aprendo un buchino nell'ozonosfera
- toniz1
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- Loc: Verona
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Thanks: 864
30-12-22 17.46
@ wildcat80
Io mangio tonnellate di legumi, e pare che proprio sopra casa mia si stia aprendo un buchino nell'ozonosfera
Io mangio tonnellate di legumi, e pare che proprio sopra casa mia si stia aprendo un buchino nell'ozonosfera
- wildcat80
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- Loc: Genova
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Thanks: 1646
05-01-23 23.16
In teoria sarebbe inverno... Vi propongo una ricetta invernale: polenta con fonduta di Raschera d'alpeggio, così come mi è stata illustrata.Ingredienti per la fonduta:
- Raschera d'alpeggio "una bella fetta"
- latte intero "quanto basta per coprire il formaggio"
- una noce di burro a testa (le dosi sarebbero per 4)
- un bicchierino di vino bianco secco o stravecchio
- un cucchiaio abbondante di farina oppure amido di mais o fecola di patate
Tagliare il Raschera privato della crosta a dadini, metterlo in un contenitore e coprirlo con il latte; lasciarlo riposare "un po'" a temperatura ambiente.
Questa operazione serve ad ammorbidire il formaggio evitando poi la formazione di coaguli, perché la fonduta presenta alcune criticità di natura chimico fisica, e ne ho sbagliato un paio prima di arrivare alla versione definita.
Quanto farlo riposare: più il formaggio è stagionato e consistente, più tempo ci vuole. Io di solito con un'oretta me la cavo, ma stasera provo a farlo riposare una notte in frigo, perché è un po' più stagionato il formaggio.
A questo punto si fonde! Due alternative: bagnomaria oppure pentola in coccio su fuocherello tenue e rete frangifiamma.
Io opto sempre per la seconda, è più pratico per me.
A questo punto rovescio direttamente il formaggio ammorbidito con il suo latte, aspettando che inizi a scaldarsi, prendo mezza tazza di latte, lo faccio intiepidire, e vi sciolgo il cucchiaio di farina o amido, rimestando continuamente per evitare la formazione di indesiderati grumi.
Quando il composto è pronto, anche la fonduta sarà tiepida e inizierà a sciogliere, è il momento di giocarsi le carte della fusione perfetta: aggiungere alla fonduta la farina sciolta nel latte rimestando con cura, e il bicchierino di vino e stravecchio.
Continuare a rimescolare con pazienza e la fonduta sarà perfettamente liscia e senza grumi!
Provate a farla senza amido e shottino e sarà un problema, perché la massa di caseine fuse tenderà a cosgularsi: amido e acidità dell'alcolico aggiunto agiscono da emulsionanti per così dire.
Lo stesso ad esempio si ottiene utilizzando l'uovo, come nella fonduta valdostana, ma tende a cambiare colore e si sente: la fonduta di Raschera è nettamente più delicata, io che non amo assolutamente i formaggi potenti (mangio pochissimi tipi di formaggi stagionati) ne sono ghiotto.
Per quanto riguarda la polenta, consiglio una buona polenta rustica integrale, da fare a paiolo.
Dopo svariati traslochi ho perso il paiolo elettrico, 45' a mano sono veramente un'eternità, quindi mi sono convertito all'istantanea, perché ho scoperto che alcuni marchi commercializzano sia il preparato per la taragna (che è un mix 70/30% di polenta bramata e farina di grano saraceno) che l'integrale rustica.
